淹れたコーヒーの保温方法と再加熱する方法

昭和３０年代、昭和４０年代、昭和５０年代と、日本の喫茶店の全盛時代、巷の喫茶店には、ひっきりなしにお客さんが来店していました。

ひっきりなしに来店するお客さんに対応するために、繁盛していた喫茶店では、ネルドリップ(布フィルターによるコーヒー醸造)で１０数杯分のコーヒー浸出液(褐色のコーヒー)を大きなホーローケトルに自然保存しておいて、注文が入れば、小さなホーロー鍋を使って注文分のコーヒーを強い火力で短時間温めて提供していました。

喫茶店の全盛時代、午前中やお昼休みの時間帯にひっきりなしにお客さんが来店するので、そのようなコーヒー提供方法を採用する必要があったわけです。

淹れたコーヒーの加熱保温はご法度

淹れた(醸造した)コーヒーを加熱保温して置くと、コーヒーに溶けている(or分散している)成分が熱に反応して劣化するので、コーヒー香気成分の減少など様々な問題が発生して来ます。

コーヒー保存中に熱を加えると、様々な劣変反応が発生するわけです。例えば、淹れたコーヒー(コーヒー浸出液、コーヒー抽出液)は、時間の経過とともに酸の生成量が多く(酸度が高く)なって行く反応などなど・・・。

淹れたコーヒー(コーヒー浸出液、コーヒー抽出液)の保存中に生成される酸の種類は、ほぼ決まっていて、淹れたコーヒーを保存して置く時間の経過とともに、ある種類の酸の含有量だけが増えて行き(酸度が上昇して行き)、雑味を感じる飲みにくいコーヒーに変化して行くと年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。そして、その劣変反応は、保温温度が上昇すると反応速度が急激に上昇すると考えられます。

ということで、年老いた珈琲豆焙煎屋は、加熱イコール品質の劣化を意味していると考えているわけです。また、保温中にコーヒーの水の部分(コーヒーの９９％が水で１％が成分)が蒸発するわけですから、コーヒーの粘度が変化してコーヒーの風味(特にコク)が変わってしまうことも考えられます。