小豆島が薫る海の発酵生ハム [vol.1 / ham]

突然ですが皆さん生ハムってどんな時に食べますか？

高校生の時お弁当にはいつも母がスライスした生ハムが入ってました。
とか
小腹が空いた時のためにポーチにいつも忍ばせてます。
とか
和洋中関係なく毎日欠かさず食べてます。

とかってまず見かけないシチュエーションで、よほど好きな人や仕事でない限り日常食として生ハムを食べる人ってなかなかいないんじゃないかなと思うんです。
(高校の弁当に生ハム入ってる世界線なんてあったら行ってみたい)

それより
大切な人とゆっくり過ごす晩酌に
トラブル続きの一日を乗り越えたご褒美に
ワイン好きなあの人への贈り物に
などなど、ちょっと特別なひとときに寄り添うのが生ハムさんだと思うんです。

生ハムってトクベツだ。

生ハムさんはいつでも僕らの口角を上げてくれる素敵なお方で、
そして食べ過ぎて目がパンパンにむくむとわかっていてもつい手が伸びてしまう、なんとも妖艶なお方。

そんな特別感満載の生ハムを小豆島で作っているのが三好昭浩さん。

三好さんとは去年の暮れにとあるシェフをご案内したときに初めてお会いして、そこからのお付き合い。何回かお話しする中で生ハムに、そして小豆島の食に真摯に向き合っている姿に感動し今回取材をさせてもらいました。

小豆島発酵ハムを作っている工房は島の東にある岩ヶ谷という海に面したところにあり、工房からは瀬戸内海を眺めることができ、晴れた日には淡路島も見えるとか。

実際に工房にお邪魔するとそこには

ハム、ハム、ハム！！！！

原木の生ハムがたくさん吊るされており、この時点で大興奮な私。ヨダレがたれないようにするのに必死になりながら、なんとかこらえて三好さんに生ハムのことをあれこれ聞かせていただきました。

そしてそんな食欲丸出しのインタビューでまず気になったのが「海の生ハム」というワード。

三好さんの生ハムは主に南ヨーロッパで作られている非加熱の長期発酵熟成されたハモンセラーノを基本にしながら作っているのですが、このセラーノというのはスペイン語で山のという意味を指していて、スペインの山岳地帯で作られたものを指すことが多いとか。

工房の前の道路から見える景色

一方で三好さんの小豆島発酵ハムの工房は海岸から立ち上がる斜面にあり、四季を通して潮風にあたる生ハムは山とは対になる「海の生ハム」と言ってもいいのではとのこと。

海の生ハムという素敵なフレーズから始まったインタビュー、テロワールを感じる小豆島ならではの製法や小豆島発酵ハムならではの食べ方など気になる話題が続々と。

次回は小豆島だから作ることができる、独自の生ハムの作り方についてお伝えしていきます。
それではまた！