番外編！...第6回ワークショップレシピ＠WEB 〜 鯛のさばき方 〜
鯛のさばき方
バラびきを使い、尾側から頭側へ、ウロコをかいていきます。ウロコが飛び散るので、鯛をビニール袋などに入れて作業すると掃除が楽です。
鯛のエラを抜きます。エラぶたを持ち上げ包丁でつけ根2ヶ所を切り離します。
胸ヒレから頭をおとします。
血や内臓の残りをキレイに水洗いましょう、歯ブラシなどを使うと綺麗に！
鯛の水気をしっかりとり、頭を右にしてまな板に置きます。腹側から背骨に沿って中心の中骨まで包丁を入れます。
頭は右のまま背中が手前になる様に返し、頭側から背骨に沿って中骨まで包丁を入れます。ここまでで中心の中骨だけ身と繋がっている状態です。
包丁を立てて骨と身を切り離す
鯛の骨になった面を下、頭側が右になるように鯛を返して、背中側から先ほどと同じように背骨に沿って包丁を入れていく。
腹を手前に返して包丁を入れ、最後 骨と身を切り離す。
身は皮を下、腹骨を左側になる向きに置きます。包丁をやや寝かせるような角度で包丁を入れて行きます（包丁を立たせると身を傷つけてしまう為）
背側と腹側を分けるように 2枚に切る 中骨を取り除くように 切り離します。
鯛の皮を下にしてまな板の上にのせ、皮と身の間に包丁を入れて 左手で皮が張るように引きながら包丁を進めていきます。 包丁は皮を挟み、まな板につけるように。そのまま平行に包丁を動かしましょう。