おうちでフルコース？…第7回ワークショップレシピ 低温加熱法を用いたレストラン料理【洋食】
低温加熱調理とは？
・低温加熱調理とは下処理をした食材を密閉袋に入れて真空状態にし、60〜70度など比較的低温で湯煎調理し火を通す調理法です。
・低温度帯での加熱でタンパク質を壊さないことで食材の肉汁の流出を逃さないことで柔らかくジューシーに仕上がります！
レシピ1 『サーモンのミ・キュイ』
〜作り方〜
1 切り分けたサーモンをビニール（タッパー）に入れ全体がかぶる
程度ブライン液で45分漬け込む
2 漬け込んだサーモンの水気を拭き取りビニール袋にオリーブオイルと香味野菜を一緒に入れ、空気をできるだけ抜きながら口を縛る。
3 1リットルのお湯を沸かし、キューブアイスを18個入れ40度に温度を落としてから口を縛ったサーモンを入れ蓋をする。
4 低温加熱したサーモンを氷水で袋のまましっかり冷ます
レシピ2 『低温調理の鶏ムネ肉サラダ仕立て』
〜作り方〜
1 3等分に切り分けた鶏胸肉をビニール（タッパー）に入れ、全体がかぶる程度ブライン液で45分漬け込む
2 漬け込んだ鶏胸肉の水気を拭き取りビニール袋にオリーブオイルと香味野菜を一緒に入れ、空気を出来るだけ抜きながら口を縛る
3 沸かしたお湯2Lを炊飯器に入れ、キューブアイスを12個入れ60度に温度を落とし、口を縛った鶏胸肉を入れ蓋を閉じ保温ボタンを入れる
4 低温加熱した鶏胸肉を氷水で袋のまましっかり冷ます
レシピ3 『低温加熱のローストビーフ バルサミコソース』
〜作り方〜
1 モモ肉をビニール（タッパー）に入れ全体がかぶる程度ブライン液で45分漬け込む
2 漬け込んだモモ肉の水気を拭き取り、ビニール袋にオリーブオイルと香味野菜を一緒に入れ、空気を出来るだけ抜きながら口を縛る
3 沸かしたお湯2Lを炊飯器に入れ、キューブアイスを12個入れ60度に温度を落とし、口を縛ったモモ肉を入れ蓋を閉じ保温ボタンを入れる
4 低温加熱したモモ肉を氷水で袋のまましっかり冷ます・寿司の握り方を学ぼう
レシピ4 『具沢山ミネストローネ』
〜作り方〜
1 各野菜を1センチの角切りに切り分ける
2 手鍋にオリーブオイル、みじん切りにしたにんにく、鷹の爪を入れ火にかけて香りを出す
3 切り分けた野菜を手鍋に移ししっかり炒める
4 手鍋に水、ローリエ2枚、ダイストマト、チキンコンソメを入れ、1度沸かし30分弱火で煮込む
レシピ5 『リンゴのアールグレイコンポート』
〜作り方〜
1 リンゴの皮を剥き櫛型に8等分に切り分け種を外す
2 手鍋に500ccのお湯を沸かし、アールグレーのティーパックを2pと砂糖を100g溶かし、リンゴを剥いた皮ごと入れ蓋を閉じ1時間寝かす
各種ソースのレシピ
ラビゴットソース
玉ねぎ、胡瓜、セロリ、トマト 各30g
ハチミツ 5g
すりおろしニンニク 2g
バジルみじん切り 5g
EXオリーブオイル 60g
レモン汁 15cc
塩胡椒
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バジルマヨネーズ
シーザードレッシング 50g
バジルソース 10g
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バルサミコソース
バルサミコ 50g
うなぎのタレ 50g
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アボカドディップ
アボカド 1個
マヨネーズ 50g
レモン汁 10cc
塩胡椒
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