映え確定!…第6回ワークショップレシピ@WEB 魚のおろし方、変わり寿司編
花飾り巻き寿司
・巻き寿司を作ろう!
1 ゆかり酢飯を小さい 海苔で細巻きにする(5本)
2 まきすをつつ状に支えながら帯海苔を乗せ、中心がたくあん、周りはゆかりの芯ときゅうりが交互になるように芯 を作る。
3 帯海苔で一周しっかりと固定。横から断面を見てキレイな花型を目指そう!
(画像はラップで固定 しています)
4 大きい海苔に白い酢飯を広げ、作った芯を巻く
5 包丁でカットする
鯖棒寿司
・鯖のおろし方
1 サバをおろし、サバに塩をしっかりまぶし30分おきます
2 サバの塩を洗い流し、水気をしっかり取って酢につけて30分〆ます
※サバの大きさによって塩、酢の量、〆る時間が変わります
3 酢からあげて水分を拭き取り、カマ・腹骨を取り除き中骨を抜く
4 サバも皮を剥く。少しずつ手を添える位置を変えながら優しく剥きましょう
サバは身が柔らかいので魚の中でも特に丁寧に扱いましょう
鯖棒寿司を作ろう!
1 ラップの上に〆サバを皮を下にしてのせる
2 鯖の尾の方はスジが硬いので切って除く
3 サバにシャリを広げ、〆サバでご飯を包むように巻く
4 寿司の形が落ち着くまで、まきすで軽く締めた状態で置いておく
※少し休ませる事でサバと寿司の味わいが馴染む
真鯛の握り マグロの握り 手毬寿司
・真鯛を捌いてみよう!
→第6回ワークショップレシピ 番外編をご覧ください!
・寿司の握り方を学ぼう
あら汁
1 アラをバットなどに広げ塩を振り30分程置きます
塩の浸透圧によって臭みの原因になるドリップを出します
・しっかりとアラの血と汚れを洗い流す
・アラを2〜3時間水にさらす
・オーブンなどでアラを焼くなどの方法でも臭みは除去できます
2 アラの塩を洗い流し、鍋に水、酒、アラ、生姜を入れて火にかけます
・温度が上がるにつれて灰汁が出るので丁寧に取り除きましょう
・沸騰してから中火で30〜1時間程旨味をスープに引き出します
3 味噌を溶かし入れ、器に盛付けて、万ネギを飾り完成