番外編！...第8回ワークショップレシピ　〜　烏賊のさばき方　〜

鯛のさばき方

烏賊の胴からワタを抜き取る

イカの目の上あたりに胴とワタがくっついている部分があるので、胴の中に親指を入れて軟骨にそって引きはがします（はがすのはくっついている部分から奥に向け て1.5cmくらいでOK）
あとはエンペラと足をそれぞれ手でしっか りと握り、ゆっくり引き離して胴とワタをはずします

軟骨を抜き取り、中を洗う

はじめに親指を入れた部分に軟骨があるので、胴から軟骨を抜き取ります。
胴の中に内臓が少し残っているので、胴の中にも水を入れて手早く洗います。

＊皮をむかずに胴を料理に使うときは、胴の下ごしらえはこれで完了です。
これをつぼ抜きと言います

墨袋を取り、下足とワタを切り分ける

墨袋の取り方：烏賊の下足側から、手でつまみ、ゆっくりと引っ張りとる。ワタの黒い筋（墨袋）がある側を上にして、被っている身をめくってワタの根元を探ります。それから、ワタと下足を包丁で切り分けます。

くちばしと目の取り方

イカの下足の足を上にして置き、写真のように目から少し中央よりの部分に左右にそれぞれ1本ずつ切り込みを入れます。

これで目が取り出しやすくなるので、手でつまみ取ります。

足を逆さまにして開き、足の付け根にあるくちばしを探ります。

くちばしの位置がわかれば、親指で裏から押し出して、ある程度出てきたら手でつまみ取ります。


下足の下処理

下足にティースプーン1杯ほどの塩をふりかけます。塩をふったら、指で下足1本ずつをしごくようにして小さな吸盤を除きま す。（さっと洗う）

胴の皮むき方：そうじ①

胴とエンペラが繋がっている部分に、親指と人差し指を入れてエンペラの先に動かし、エンペラと銅の先の部分を外します。
エンペラを手でしっかりと持ち、胴の元の部分に向かって皮を剥き取ります。
ダスターを手に持って、むき残った皮を烏賊の片面の皮がなくなるくらいまで、少しずつ向き広げます。

胴の皮むき方：そうじ②

エンぺらが付いていた部分の反対側（胴の先端）の皮を手に取って、胴の元部分に向かって一気に皮を剥き取ります。
軟骨があった部分に包丁を入れて、胴の身を開きます。
ダスターを使って、胴の内側に残っている内臓や汚れ、薄皮を丁寧に除きます。それで下ごしらえの完了です。