野菜ソムリエ直伝！...第3回ワークショップレシピ 〜 金沢美人れんこん料理 〜
〜 イワシのフリット 蓮根タルタル 作り方 〜
1 鰯を手開きにして塩胡椒し冷蔵庫で10分寝かす
2 鰯を食べやすい形にカットする
3 薄力粉と片栗粉と炭酸水を合わせてフリット粉を作り、微塵切りした大葉を入 れ、薄力粉を薄く付けた鰯をくぐらせて170°C〜180°Cの油でカリ ッとするように2〜3分揚げる
【蓮根タルタルソース】
1 卵はゆで卵にして粗くみじん切りに する
2 しば漬もみじん切りにする
3 蓮根も荒めに刻んで、シャキシャキ感が残るように30秒程度茹でる
4 すべての材料を混ぜ合わせ、塩と薄口醤油で味を調整して完成
〜蓮根の和風ポタージュ 作り方 〜
1 蓮根の皮を剥いて薄くスライスする＆長葱も薄く小口切りにする
2 鍋に油を入れ（分量外）スライスした蓮根と長葱を弱火でしんなりするまで、ゆっくりと炒める
※焦がすと色が黒くなって苦味も出てしまうので注意！
3 出汁と塩を1つまみ入れ、蓮根が煮えるまで10分程度弱火で煮る
4 煮えたらミキサーでペーストにして目の細かい濾し網で濾す
※このひと手間で 滑らかさが格段にUP！★ポタージュベー スの出来上がり★
5 蓮根を薄くスライスしてよく水にさらした後、水気を取り170°Cの油で素揚げして蓮根チップを作る。
※よく水に晒さないとデンプンが残って焦げてしまいます！
6 ポタージュベースに出汁、豆乳、白だし、薄口醤油を入れ味を整える
7 器に入れ蓮根チップを飾り、完成!!
〜 蓮根まんじゅうの湯葉あんかけ 作り方 〜
1 鰯を手開きにして塩胡椒し冷蔵庫で10 分寝かす
2 鰯を食べやすい形にカットする
3 薄力粉と片栗粉と炭酸水を合わせてフリット粉を作り、微塵切りした大葉を入 れ、薄力粉を薄く付けた鰯をくぐらせて 170°C〜180°Cの油でカリッとするように 2〜3分揚げる
【蓮根タルタルソース】
1 卵はゆで卵にして粗くみじん切りにする
2 しば漬もみじん切りにする
3 蓮根も荒めに刻んでシャキシャキ感が残るように、30秒程度茹でる
4 すべての材料を混ぜ合わせ塩と薄 口醤油で味を調整して完成！
〜 厚切り蓮根のステーキ 作り方 〜
1 蓮根の皮を剥いて、縦切りと横切りの2種類のカットを用意する
「繊維を残す」のと「断ち切る」のでは食感や味わいが変わるので試してみよう！
2 蓮根に薄く小麦粉をはたいて、少し多めの油で片面5分位づつ焼く
強火だと焦げてしまうので弱火でじっくり中に火が入るまで焼こう！
3 両面焼けたら、串を刺して火が入ってるがを確認した後、リードペーパーでフライパ ンの油と汚れを綺麗に拭き取った後、バターを入れる
4 バターが溶け始めたらポン酢を入れ、フライパンを揺すりながら蓮根に絡める
5 皿に盛り付けてクレソンなどを飾る