ほししいたけファン・井桁良樹シェフのお店「飄香」がミシュラン一つ星レストランとして掲載されました。

このnoteの連載「ほししいたけファンインタビュー」（※）に登場いただいた井桁良樹シェフのお店「飄香（ピャオシャン）」がミシュランガイド東京2024にて一つ星を獲得しました！
※井桁シェフの回はこちら

ミシュラン一つ星に掲載された飄香の井桁良樹シェフ

そのインタビュー中でも触れているとおり、井桁シェフは現在、都内4店舗の四川料理レストランを経営しています。今回ミシュラン一つ星に輝いたのは、2022年7月に麻布十番から移転オープンした本店「飄香」。四川料理ひと筋にその奥深さと真摯に向き合ってきた井桁シェフが、これまで培ってきた全てを昇華させ“ここにしかない四川料理”を追求しようと強い覚悟をもってオープンし、今も日々研鑽を続けているお店です。

まるでシェフのプライベートキッチンに招かれたような「飄香」の店内

井桁シェフのお料理は、ミシュランガイドで「唐辛子がない時代の古典から、古き良き料理を進化させ歴史を紡ぐ」「24の味付けと54の調理法から成る四川料理の魅力を存分に味わえる」と評されたように、 “四川料理＝辛い”という一般的なイメージを覆す、素材の味わいやうま味を活かした奥深い味わいが特長です。

そして“うま味”ときたら、やはり、ほししいたけ！井桁シェフ曰く、中国料理のお店では多くの料理でしいたけを使うが、生しいたけは旬の時くらいで、ほとんどはほししいたけとのこと。この「飄香」でも様々な形でほししいたけの魅力が活かされています。

例えば、「随園」と名付けられた一皿は、清時代の随園食単にもある伝統料理を四川のナマコ料理に仕立てた一品。横に添えられているのは、しいたけ・・・ではなく、ほししいたけを使った蒸しパンです。

「隨園」

原木ほししたけをパウダー状にして練り込んでいるので、見た目だけじゃなく味や香りからもしいたけを感じられます。檜山ナマコ、豚スネ肉、干しムール貝を鶏冠油で煮込んだお料理は、ソースもコクとうま味がたっぷり。むしパンにからめて食べれば、ほししいたけのうま味との相乗効果で味わいがグンと深く複雑になります。肉類や魚介類にはないうま味成分を持つほししいたけだからこそ生まれる味わいと言えるでしょう。

ミシュランの一つ星に輝いたことで今後ますます注目を集める井桁シェフのお料理を通して、本場の四川料理の魅力と共にその味を支えるほししいたけの魅力が多くの方に伝わると嬉しいです！
ますますのご活躍を祈念いたします。