朝掘りたけのこをイシイのスタッフが自ら工場へ輸送
たけのこの季節が近づいて参りました。
イシイの「地域と旬」のプロジェクト、3月はたけのこの情報をお送りしています。
今年は4つの産地の筍をお届け予定のイシイ。
今日は京都府の「京丹波」のたけのこです。
京丹波は人口1万人ちょっとの小さな町ですが、
豊かな山に囲まれていることからもたくさんの農産物が採れる町。
イシイも栗ごはん、栗きんとん、黒豆煮と大変お世話になっております。
イシイは素材の価値を開発し、広めたい
この様な素晴らしい素材を見つけ出し、生産者さんとコミュニケーションを取りながら、素材の最適な保存や輸送、下ごしらえの方法を考え、価値ある商品へと昇華していく。
そんな壮大なミッションを持って働いているのがイシイの素材価値開発部です。
(素材開発部の間嶋さん)
イシイの商品を購入してくださるお客様はもちろんのこと
生産地の皆さんにもどうやって喜んでいただくかを考えている部署です。
たけのこのような、特に産地や生育条件によって味や扱い方が異なる素材は
この素材価値開発部がいないと”おイシイ”商品が出来上がりません！
今回は素材価値開発部の間嶋さんにもお話を聞きました。
“力強さ”が感じられる京丹波のたけのこ
--- 「たけのこ」と一口に言ってもなかなか違いを知ることは難しいです。京丹波のたけのこの特徴を教えてください！
京丹波産のたけのこは「山のたけのこ」と言われる種類のものが多くを占めています。
みなさんがイメージするたけのこは、土の中に埋まっていて、名人の方が「ここにある！」というのを察知し（！？）
傷を付けないよう細心の注意を払って掘り起こしている…
そんな場面ではないかと思いますが、京丹波はちょっと違います。
地中の浅い場所に埋まっていて、日光にあたったことによって皮が黒くなっています。
日光に当たるとアクの成分がたくさん生成されるので、少々荒々しさもあるたけのこと例えるのが良いでしょうか…？
たけのこによく付着している白いかたまりのようなもの「チロシン」もたっぷり。
チロシンはアクの原因物質なので、京丹波の筍はアク抜きをしっかりめに行う必要があります。
(ちょっぴり黒めの京丹波のたけのこ)
美味しいものをもっとおイシイ商品に。時間との勝負！
--- たけのこは「とにかく早くアク抜き、加工をすべし」とイシイで学びました。京丹波ではどのような流れで生産者さんから加工までのプロセスを進めているのですか？
はい、やはりたけのこは生産から加工までをいかに短時間で完了させるかが美味しさの鍵を握ります。
イシイがたけのこを仕入れさせてもらっているのは、京丹波の二か所の道の駅。
イシイの素材価値開発部のスタッフ自ら、午前中のうちにその二か所を回って、朝採れの筍を工場まで届けます。
嬉しいことに、イシイの京丹波工場から5分の場所もあり、地の利を最大限に活かしていますよ。
--- 生産者さんとのコミュニケーションもミッションの範囲ということですが、どんなことを伺うのですか？
輸送方法や加工の方法のアドバイスなどをいただくことが多いです。
その他、おすすめの食べ方や昔ながらのその土地での食べ方なんかも伺います。
京丹波産のたけのこは、昔ながらのシンプルな味付けで商品化しています。
生産者さんなどのご意見を伺いながら、地元の食べ方を再現しているんですよね。
お酒は地元の酒蔵が醸造している大吟醸のものを使っています。
お塩も瀬戸内産の粗塩を使い、素材の良さとシンプルさで勝負しています。
今年は「筍まぜごはんの素」だけではなく
「筍の煮物」「筍の山椒煮」の全3種類で、京丹波のたけのこの美味しさを伝える予定です。
山椒煮で使用している実山椒も京都産です。
こうやって地域にこだわった商品をお届けできることは「地域と旬」の取り組みの素晴らしいところですね。
(間嶋さんとだるま)
旬と向き合うことは自然と向き合うこと
--- 農作物を扱うということは、気候などの様々な条件でその年々の出来具合なども変わると思います。今年はどうですか？
農作物が豊富に採れる年のことを「表年(おもてどし)」、反対に不作の年は「裏年(うらどし)」という呼び方があります。
今年もまだ収穫の状況を伺っているところなので「表年！」と胸を張って言える確信はまだないです。
しかし、その年々の出来によってイシイで工夫を施すことで、
みなさんの食卓には美味しいたけのこが届くと思います。
それが農家さんとイシイがタッグを組む強みですよね。
とはいえ、最後は神頼みです。
生えてくれるかは天のみぞ知る状態です。頼むから生えてくれ！
と毎日願っていますよ（笑）
と、お話する間嶋さんは農家さんと一緒に朝たけのこ堀りをすることもあるそうです。
(朝日が昇る中たけのこを掘る農家さん)
そんな京丹波のたけのこはどこで買えるのか？
京丹波の農家さんと素材価値開発部の想いが詰まった京丹波のたけのこ！
イシイのオンラインショップでチェックしてくださいね