【最近気付いた細菌スゲエ】009 ビール

世界中で愛されているビール。日本人も大好きで消費量で言えばビールが日本一でもあります。

ビールの歴史

ビールの歴史はワインと共に古いです。どうやら8000年前のシュメール遺跡でビールへの言及があるようです。

紀元前1700年頃のハムラビ法典にもビールにまつわる犯罪が規定されています。

15世紀になると一般市民の間でも醸造されるようになり、1516年ドイツで『ビール純粋令』なるものが制定されました。ビールには大麦、ホップ、水以外の原料を使用してはならないと規定されました。大麦と小麦をビールとパンで奪い合うことを避けるために、大麦はビール、小麦はパンと分けるのが目的だったそうです。

ドイツ・ビールはとても安定的ですが、果実など副原料を使用しないため、ベルギー・ビールのような個性の強いビールが造られないという難点もあるようです。

発酵方法の違い

発酵の元となるのはビール酵母(サッカロミセス・セレビシエ)。出芽細胞です。

Wikipediaより

発酵の仕組みは、単行複発酵と言います。デンプンの糖化をしてから、アルコール発酵が行われます。

上面発酵: 発酵タンクの上部で発酵するのでこう呼ばれます。常温発酵、長期熟成が得意。『エール』と呼ばれます。

下面発酵: 発酵タンクの下部で発酵。低温発酵、低温貯蔵が必要です。ラガーとピルスナーが造られます。

ビールの分類

大麦を仕込むとき多めに炙ってみると黒ビールになり、小麦を多めに使うと白ビールになります。

硬水を使うとビールは琥珀色になり、軟水を使うとビールは黄金色になります。

日本の大手メーカーのビールは『ピルスナー』に分類されるそうです。チェコのピルゼンで生まれたビールが世界中で大流行りしたのですね。淡い色、ホップの苦味が少ないのが特徴。

日本のビールはさらに特徴があって、ホップと大麦を豊富に使えないために、米・コーンスターチなどを加え、その結果あっさりした味でコクも淡くなりました。そしてキンキンに冷やして出すことでひたすら喉越しを追求したそうです。

さあ、ビール飲みたくなってきました！

参照:
『発酵検定公式テキスト』109ページ
『もやしもん』第8巻