【最近気付いた細菌スゲエ】010 清酒

濁酒を濾して作るのでスミサケとも呼ばれます。

効能

①美容(お肌の美白効果、保湿効果)、②生活習慣病の予防(アミノ酸、但し飲み過ぎ注意)、③料理:消臭、旨味、肉を柔らかくする、味を浸透させるなどの効能があります。

種類

大きく『純米酒』と『純米酒以外』に分類されます。純米酒は、米、米麹、水を原料として発酵させ濾過したもの、純米酒以外は、米、米麹、水、その他の政令で定める物品(アルコール、糖類、酸味料、化学調味料)を原料としたものです。

精米歩合によってランク分けが行われます。精米歩合とは、精白米の玄米に対する割合をいいます。どのくらい周りを削ったか、です。

例えば純米酒:
精米歩合
50%以下　純米大吟醸
60%以下　純米吟醸
60%以下　特別純米
既定なし　純米

『純米吟醸』と『特別純米』は精米歩合と原料とも同じですが、作り方のコンセプトが違うようです。純米吟醸は吟醸香豊かな甘い香りと華やかさを目指すのに対し、特別純米はスッキリした味わいを目指すそうです。作り方が変わってくるそうですが、各酒蔵の裁量に任せられているみたいです。

作り方

清酒は、麹による米デンプンの糖化と、酵母によるアルコール発酵が同時に行われる『平行複発酵』という発酵方式で造られます。世界広しといえど日本酒だけがこの発酵方式によります。例えばワインは、単発酵と言って果汁から単純に発酵させて作ります。

清酒の作り方は工程が細かく分かれていて複雑です。そこで申し訳ないですが少し単純化してノートします。

一麹ニ酛三作り

酛は、もとと読みます。

米を精米し、枯らし(水分排出)、洗米、浸漬(吸水)、蒸しの工程を経て、麹をつくります。

麹から抗菌力を得るため乳酸菌を利用し、酛(酒母)を作ります。

蒸米、米麹、酵母、水、酛を合わせて醪(もろみ)をつくります。数日で平行複発酵が起こります。

醪をつくるときに、米麹、水、蒸米を3回に分けて仕込みます。これを三段仕込みといいます。

発酵後の醪を濾過し、製法に応じて65℃前後で火入れをします。

火入れをするのは、火落ち菌により清酒が腐敗するのを防ぐためです。『もやしもん』では第1巻で密造酒に火落ちが発生して大騒ぎになりましたね。

参照:
『発酵検定公式テキスト』54〜57頁
『もやしもん』第1巻、第11巻第128話、第13巻初頭