京都大枝塚原産　白子筍

京都市西京区の西山地域は、とても自然豊かな場所です。
西山地域の中の大枝塚原で生産されている白子筍は、「大枝塚原産白子筍」と呼ばれています。

土は粘土質で酸性白土の土壌が特徴で、この土の事を「てんこ」と呼んでいます。

粘土質には、多量のミネラルが含まれ、そのミネラルが筍に作用し、苦味・えぐみが本当に少なく、特有の甘み・うま味が強い真っ白な筍を作ると考えられています。

京都では2月中頃からポツポツと筍は出はじめますが、ボク達の地域(大枝塚原産)は早くても3月中頃にから収穫がスタートします。

京都式軟化栽培法で土壌の手入れをしています

3月の終わり時期から、竹薮に入ると綺麗な放射線状の割れ目がちらほら…
この下に筍があります。　

よくテレビなんかでクワのような道具で伸びた筍の周りを掘って収穫するシーンを目にする事がありますが、京都の筍は頭を出す前に"ホリ"と言う道具を使って掘り上げます。

ホリ

筍は、頭を出すと日光に当たることで成長ホルモンが活発になり成長しようとすることでシュウ酸とホモゲンチジン酸が働き、えぐみの原因になるため、早朝から掘り始めて穂先が出てきてしまわないようにしています。

白子筍

土の中から堀出された筍はほんと真っ白。
穂先が黄色いのも特徴です。

この白子筍は皮を全て剥いて水だけで湯がいていただいて大丈夫です。
糠は要らないですよ！

僕の受け継ぐ田原農園は、先祖代々より受け継いだ土壌を一年間しっかり竹林と向き合い管理しています。
自分のところの竹林の土を、地形を考えながらパワーショベルで削り取って毎年毎年被せるという土入れ作業をし、ずっと同じ環境を守り続けています。

次世代にもバトンタッチしていけるよう、後継者問題にも取り組みながら、生産者として頑張っていこうと思います。