今日のMTGにて感じたこと。

今日は月に一度のPL MTGの日で、今日は
大将軍3店舗、BUTAMAJINの日で各店舗、店舗ごとに数字課題が見える内容だった。

現場に行かないとわからないこともめちゃくちゃ多いが、数字から読み取れることや予測できることも多い。

大将軍3店舗（富山駅前店、大泉店、桜木町店）

大将軍　富山駅前店
はフードの原価率が４０％を理想原価として設定しているのだが47％と高騰していること（これは仕入れ値の高騰だけからくるものではない、他の店舗は１〜２％しか上がってないため。）

１つの理由は明確になっていて

→食材ロスが多い→キッチン側の食材管理の問題

が挙げられていた。他にもいくつかあるのだろうが、問題解決自体はできそうだった。（やるかやらないかは人次第だが笑）

大将軍　大泉店
もともと高めな売り上げから、さらに上げていきたいのだが、伸び悩んでいるという課題。

これはなかなか難しい。

多分数字で難しいのは原価を下げることでもなく、人件費を下げることでもなく、売り上げを上げることが難しい。店長の腕の見せ所だろう。

余談だが、店長もタイプがあって売り上げを上げるのが得意な店長だったり、数字コントロールが得意な店長がいたりと、いろいろいてゲームのキャラクターみたいでおもしろい笑　

大将軍　桜木町店
この店舗はコンパクト、あらゆるコントロールがしやすい。なおかつ客単価も高く利益が取りやすい店舗ではあるのだが、現状の売り上げを伸ばしていくのが非常に難しい。

理由としては富山の繁華街（飲み屋街）に位置しており、景気に左右されやすく、飲み屋自体が非常に減ってきているからだ。

こうなるとこの街でお客様の取り合いになってしまう。

自分がここの店長だったら、県外客の誘致をひたすら頑張るかなぁと思う。
ホテルとかの営業とかグーグル、食べログ、インスタがんばるかな。

もちろん常連さんの愛は欠かさず、こういう街だからたくさん顔を売っていく。超顧客目線で行くかな。（名前、好み、癖）覚えまくる。

会議を進めていく上で

実は上記３つはそこまで難しい問題ではないかなーと思った。

次が問題の店舗

BUTAMAJIN

コロナになり600万付近だった売上がどんどん下がり、低迷してしまった店舗。

ただ最近は売上も上がってきたが、高い原価率と高い人件費率に悩んでいる。

食材原価に関してはランチ営業含めて３０％目標として、少しずつ下がってきており。改善傾向にある。

※ロス管理表を作成し、商品にならなかった食材や賄いをチェック。
※メニューブックの変更により、原価率低い商品を上げたりも行った。
弊社メニューブックコンサルの怪しい谷口さん。でも実際にメニューブックでいろんなことが変わる。ここでは割愛。

でも食材原価率に関してはまず働く人の意識もあるだろう。

めっちゃ無駄遣いしてる店舗がやっぱり原価率の成績が悪い。大体スタッフたちの食材の扱い方見たらわかる。

売上、原価共に改善傾向にあるなぁと思ったが、この人件費がやばかった。

ヒアリングしていると、33％からおそらく下がらない。
460万の33%。適正はF３０％/L25~28%　である。

「人が足りない状態」だと店舗のスタッフが言っている。

それはおそらく事実なんだろう。平日の売り上げを見て、この売り上げで、この時間に出勤？この時間に退勤なの？ってのがめっちゃ多い。

長時間労働になっていた。

売り上げが460万で人件費を140万使用できている状態ってのは結構な金額を使える状態なはずなのに、人が足りない。

とスタッフたちは言う。

決して客単価が低いお店でもない。安売りのお店でもないのに、非常に生産性が低いのである。

これでは、、、

作業効率（オペレーション）を上げないと売り上げを上げても上げても、ずーっとしんどい状態から抜け出せない。

果たして、チームBUTAMAJIN、、、どうやって生産性を上げていくのか見ものだ。

今日、MTGの最後に。

「自分達でちゃんと考えて、行動したいとなにも変わんないよ。
ずーっと同じ給与、ずーっと残業、ずーっと利益がでない、ずーっと会社からも評価されない。

人が足りないんじゃなくて、仕込みが多すぎる、
労働時間が長すぎるんじゃなくて、

自分達で必死になって問題点を見つけて、変えていかないとずっーっと同じだよ。」

って。

だって、俺入院してて、数字しか見れないし、アドバイスも予想でしかできない。

働いている人がもっと真剣に向かえば、お客さんが何にストレスで、何に喜んでて、何が無駄か、なぜ、儲かってないのか真剣に考えればわかるはずでしょ。

学校じゃねーんだから、もっともっと頭使って、みんな稼ごーぜ。

これからのBUTAMAJINにめちゃくちゃ期待を込めて、note書いてみました。

がんばれ。

（このBUTAMAJIN シリーズは毎月やろうかなw）