お料理ハッシュタグ〜その２〜

前回のnoteにて始まりや考えなどをつらつらと書き殴ってはみたが今回は題材や食材について書いていこうと思う。

やはり多いのはマグロである。

扱ったマグロの魚種もメバチ(ブロックや中骨)、インド(ブロック、カマ)、クロマグロ(ブロック、カマ)と幅が広く、状態も冷凍も生もお構いなしだ。

ブツでもらうこともあり、やはり消費量は刺身が多い。カマを手に入れた際は刺身だけではなく、カマ焼きにするのだが、こちらは中骨の方の部位と皮ぎしの方の部位の二つに分ける。中骨の方は赤身の部分なので焼くと水分や脂肪が少ない分サッパリと食べられる。大根おろしに醤油やポン酢などと合わせるとうまい。皮ぎしの方は圧倒的に脂が出るので上手く脂を落としながら黒胡椒やニンニクのスライス、ハーブなどで風味をつけて焼くとひと味違う美味しさを感じられるのでは無いだろうか。

時点で登場することが多いのはサバと金目鯛だろうか。前者は昨シーズンのものが良く脂の乗ったのが長期に渡り手に入ったのでブームだったのもある。後者は好きな魚というのもあるがこの魚たちには共通することがひとつある。「調理の幅が広い」のだ。ここに併せて鰤、鯛も一緒に話をするのだが、刺身で良し、煮て良し、焼いて良し(もちろん揚げて良し)の魚たちなのだ。

サバは刺身、しめ鯖、味噌煮、塩焼き。金目鯛は刺身、炙り、煮物、炊き込みご飯、骨から出汁を取り炊き込みに合わせて出汁茶漬け。鰤は刺身、鰤しゃぶ、塩焼きに照り焼き、ぶり大根。鯛は刺身に昆布締め、兜煮、鯛めしに鰤と同じく出汁茶漬け、胡麻と合わせた鯛茶漬けも良い。

調理法の幅が広いとそれだけで何日も楽しめるのだ。これが実は食費節約にも繋がったりする。例えばサバを一本1000円で買っても、四回に分けて食べれば一回250円で済む。日を跨いで別な料理でも良いのだ。これを料理屋でやると三倍から四倍の値段がかかる。ここがご家庭で出来る強みなのだそしてたまの贅沢で赤ムツ(俗に言うノドグロ)や季節に合わせたサンマやイワシ、カツオなど様々な魚類を取り上げてきた。

ここに炒飯やパスタ、ポテトサラダやマカロニサラダなどもたまに上げることがある。これは決まった調理法の枠組みの中でどれだけの幅を利かせられるかというところの記録だったりする。これらは材料を変えれば色々な表情を見せる料理群なのだ。言わば組み合わせの妙を楽しむ引き出しのような部分である。

もちろんこの辺りは食材に特化したものが多く、技術的にはそんなに手はかからない。言わば「料理」の「料(材料)」の部分であり「理(理論)」とは程遠い。後者は突き詰めると言わばガストロノミーに触れてくるので少し難しくはなってくるが、比較的ライトにご家庭でも取り組めるものを挙げていきたいものである。