バーミキュラでステーキを試行錯誤（２）

前回のおさらい

①予熱190℃、焼き170℃　表３分、裏３分　

　材料：オーストラリア産、ザブトン
　外側：全体的にメイラード反応。カリカリ食感
　内側：部分的に生っぽい箇所あり。
　結果：美味しかった

⑤プレートモードで190℃予熱、直ぐにマニュアルモード5（500W）

　片面２分、裏面は中心温度６０℃になるまで焼く
　温度ムラ対策として肉をフライパン中で移動しながら焼いた
　　材料：オーストラリア産、イチボ
　　外側：全体的にメイラード反応。カリカリ食感は薄め
　　内側：火入れはバッチリ
　　結果：及第点。①の次に美味しかった。

目標

①の焼き方を超えること
　・外側のカリカリ食感
　・内部はミディアム（レア、ミディアムレアのように生っぽいの嫌い）

方針

・カリカリ食感は片面のみとする。 190℃設定で焼く。
・その際フライパンの使っていない（厚さが残っている）箇所を移動。
　外側の焼く面の高温状態を維持。
・反対面は低温で温度計で芯温を56～60℃になるまで焼く。120℃設定

検証

⑥予熱190℃、焼き190℃　表2分、裏芯温60℃

　材料：オーストラリア産、イチボ
　外側：全体的にメイラード反応。カリカリ食感は①より少ない感じ
　内側：火入れはバッチリ
　結果：美味しかった（①以上ではない）

⑦予熱190℃、焼き190℃　表2分、裏芯温60℃

　同じ焼き方でフライパンをアナロンに変更。
　材料：オーストラリア産、イチボ
　外側：全体的にメイラード反応。カリカリ食感は無い
　内側：火入れはバッチリ
　結果：美味しかった（⑥以上ではない）。見た目は最高。

考察

（１）改良

方針は合っている気がする。
表２分で①より１分少ないことが影響していると思われる。
もう少し高温の200℃設定で３分でも良いかもしれない。

（２）アナロン

190℃焼きが以外にも良い。ただ、テフロンの劣化を考慮しなければならず、これ以上温度を上げられない。
ヒレなどの極厚ステーキなら焼き時間で表面をもっと焼き切ることができるので、わざわざバーミキュラで焼く必要ないかも・・・

（３）ビタクラフト

均熱性はビタクラフトのステンレス多層フライパンもアナロン並みであることから、ノンコーティング系での高温調理が活きるような気がしてきた。

もし、バーミキュラ並みの焼きが出来ると、いよいよバーミキュラの出番がなくなる可能性がある。
焦げ付きはバーミキュラ同等だが、金属タワシが使えるのでメンテナンスはバーミキュラより簡単なので、一応検証してみる価値はある。

サーモグラフィで測定してみると、アナロンとバーミキュラの中間的な分布だった。ビタクラフトは厚さ2.5mmとアナロンの半分以下である。均熱性、蓄熱性に劣るのは致し方ない。
温度については発熱部がステンレスのアナロンに近い。高温を求める場合はバーミキュラより10～20℃高い温度設定が必要となる。
アムウェイIHプレートモードの上限は220℃であり、熱容量の高い鉄を使っているバーミキュラはビタクラフトより焼き付けに適している可能性が高くなってきた。

考察まとめ

フライパンの温度測定をした結果を見ても、やっぱり鉄のフライパンはステーキに向いていると思う。これは間違いない。

ステーキに飽きてきたので少し時間を空けてから、もう一回だけ試行錯誤してみたい。