13.冷凍野菜って何？(シャキシャキ感)

おはようございます。

Noteを事前準備もなく、いきなり始めたので、書く順番の統一性がないのはご勘弁下さい（笑）。

冷凍野菜は野菜の食感にシャキシャキ感があるものの、生鮮野菜を買ってきて、使いきれず、冷凍し、解凍して食べる際、本来のシャキシャキ感がなくなっていることが多いですよね？

そのシャキシャキ感の1番大きな理由は、冷凍野菜の製造工程です。

野菜(食品全体でも同じ)を凍らせる場合、大体−1℃位から凍り始めて−5℃位で凍結します。

この温度帯で氷結晶となりますが、家庭で生鮮野菜から凍らせる場合、この温度帯を通過する時間が長い(＝緩慢凍結と言います)ので、氷結晶が大きくなり、野菜の組織が壊れてしまいます。

しかし、冷凍野菜はこの温度帯を一気に通過する(急速凍結と言います、ほぼ30分以内で通過)ので、組織の損傷が少なくて済みます。

よって、解凍し、食べる際も、シャキシャキ感が残っているというわけです。