機械ごねで作る あんまりこねないパン
機械ごねで作る あんまりこねないパン。
近頃気に入っている作り方です。
ソフト系もハード系もこの作り方で作っています。
ニーディング(こね作業)は低速短時間。
仕込み水のあと油脂を入れて パンこね機なら6～7分から10分前後。ホームベーカリーでも10分くらい。つまり材料を混ぜているだけ。
ザックリと混ざったところで取り出して発酵に入ります。捏ね上げ温度は26～27℃になるように。こね時間が短いので低く抑えることができます。
今の季節なら室温で 途中で折りたたむ作業（ストレッチ＆フォールド）を取りながら一次発酵90～100分。こねが短い分、ゆっくり時間をかけて発酵で生地を繋ぎます。
この後 通常通りに成形・ホイロ・焼成と進んで 焼き上げまでトータル約4時間。
食パンで試すと違いは歴然！
口溶けの良さと香り・旨みがアップするのがはっきりと分かります。
オートリズ・中種・湯種・オーバーナイト等々 基本的な製法を学びましたが、自分で作る時には何だか手間に感じてしまうんですよね。
この方法は 製法としてはストレート法になりますが、結局はストレート法が一番簡単確実で作りやすいというところに行き着いています。
パン作りって結局、「どこまで手間や時間を掛けられるか」と「どこまでの出来上がりを求めるか」のバランスです。
パン教室として ご自分の生活スタイルに合った作り方を提案できるように、もっといろいろ試していきたいな。