牛乳に相談だ
牛乳からモッツアレラチーズを作ったので、健忘録としてそのレシピを記しておきたい。
料理は科学、実験、そしてロマン。
ある時、何かでモッツァレラチーズが手作りできるという記事を読んだ。そろそろ何かを実験したいと思っていた私への天啓だと思った。神様は私に ”モッツアレラチーズを作るがいい” と言っているに違いない。そうだそうだ。そうしよう。私はさっそく牛乳を買いに行った。
Youtube動画を参考にすると、どうやら牛乳は牛乳でも低温殺菌牛乳でないといけないとのこと。なるほど、こうやって見てみると案外高温殺菌が多い。ちなみに、低温殺菌というのは、フランスのパスツールさんという頭のいい人が発見した殺菌方法で、彼が「60℃～65℃の加熱を30分で菌とか死ぬよ」ってみんなに教えてくれたことから始まる。まぁ、低温殺菌の牛乳は美味しいよね。
そういえば、アメリカにいた頃、よく牛乳を飲んだ。友人宅の冷蔵庫にはガロン単位で牛乳がストックされており、私は庭でさんざん落ち葉で遊んで汗だくになった時などに牛乳を一気飲みにしていた。その姿を見て「うちにはもうひとり息子ができた」と年寄りたちに喜ばれたものだった。
牛乳って本気を出すとすぐなくなるから、アメリカみたいにガロンで売ってくれればいいのにな。
さて、モッツァレラチーズである。これはもう超カンタンのカンタ之助でござった。
材料は３つ。
牛乳（低温殺菌のもの）1リットル、酢40～50cc、塩水（仕上がったチーズが浮かぶくらいのボウル）
準備するといい道具：鍋、ボウル、温度計、ヘラ（しゃもじ）、ザル
これだけだ。温度計があるともっと望ましい。これについては二番目の動画が概要欄にいろいろ書いてくれているので参考にして欲しい。
ここでは、実際にやってみた所感を残したい。
まず、ボウルに塩水を作っておく。
やかんでもなんでもいいので、熱湯を準備。90℃くらいが望ましい。これは、沸騰したら火を止めて、容器に移すだけで温度はそれくらいまで下がると思われる。
牛乳を鍋に入れて日にかける。中火がおすすめだ。強火は鍋の表面積が熱くなりすぎるのでいろいろよくない。60℃というのは「押すなよ押すなよ」の熱湯風呂くらい。芸人の悶え方で察してほしい。
牛乳の温度がそれくらいになったら火を止め酢を入れる。
とあるのだが、私は下の方の動画を参考にして50℃程度でやってみたのだが、酢を入れても全然分離しなかった。固形分（カード）とホエーになるためにはある程度の温度が必要なようだ。体感的にこれは60℃くらいがベストだと思う。分離しない場合は酢を加えるとあったが、酢を100ccくらい入れてみたけど固まらなかった。恐らく、酢を入れることで牛乳の温度が下がったせいだ。極弱火にかけてみたら、みるみる間に分離した。
このチーズを作るのは、分離と凝固の化学反応が中心なのでここさえ抑え得ておけば超簡単。酢は50ccくらいで全然足りる。ポイントは温度だ。熱湯風呂くらい。これを心して欲しい。
ゆーっくりかき回し始めたら、ほんとにあっという間に分離が生じる。液体全体が半透明になったら分離終了。ザルに濾す。
ザルに上がったカードをボウルに移し、その中に熱湯（90℃くらい）を入れる。こうして、お湯の中でカードをねりねりする。その際、素手だと死ぬのでヘラやしゃもじがあるといい。私はヘラと無印のシリコンスプーンを使った。
熱湯を入れるとカードが溶けてしまうのではと思ったのだが、全然そんなことはなかった。いい具合に凝固が始まり、練ることで弾力が生まれた。弾力があることで、カードをひとまとめにしてつるんと仕上げられた。なので、ねりねりもとても大事な工程だ。省略はできない。
しばらくねりねりしたが、新たにお湯を追加することもなく完成した。
もう少しわかりやすい画像がこれ。
こんなのもある。
ねりねりした後、焼売を作る時みたいな要領で親指と人差指の輪からカードをぷりんと出してつるんとさせる。そうしてひとまとめにしたものを先に準備していた塩水に入れてしばし冷蔵庫にて保存。長く浸けるとチーズにほんのり塩味がついて美味しい。
そうして小さく切ったものにオリーブオイルとブラックペッパーをかけるだけでつまみになる。
大きなトマトを入れるならぜひ湯剥きして試してみて。
大きなトマトを横にスライスして、モッツァレラチーズを載せてオリーブオイルをたらりとしてから180℃のオーブンで15分～20分くらい加熱しても美味しい。茹でたかぼちゃと一緒にしても美味しい。ゆで卵との相性も抜群だ。もちろんベーコンと合わせたら最高のおつまみになる。合わせる飲み物は日本酒でもビールでもワインでもいい。焼酎はわからない。
でもここは、牛乳という選択もオヌヌメしておきたい。
フレッシュなモッツァレラチーズをつまみに牛乳を飲む。こんな硬派なやり方があるだろうか。これ、さっきまで牛乳だったんだぜ！って話題で牛乳2杯はいける。
ぜひ試していただきたい。
【参考動画－youtube－】
#牛乳レシピ
#実験してみました #美味しかったのでまた作りたい
#牛乳最高
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