干し椎茸の水出しは冷蔵庫で

シイタケの旨味成分であるグアニル酸は、干しシイタケと生シイタケを比べると、干しシイタケの方が生シイタケの約10倍も含まれている。

このグアニル酸は、シイタケに含まれるリボ核酸が、熱を受けて酵素により分解されて生まれる物質で、シイタケが乾燥されるときに、たくさん生成される。

なぜ干しシイタケの水だしを冷蔵庫内でしたほうがよいかといえば、シイタケにはグアニル酸を生成するだけでなく、分解する物質も含まれていて、この分解酵素は20〜60度で良く働くためだ。

この酵素が働くとグアニル酸が分解されてしまうので、せっかくな旨味が減少してしまうことに。

この酵素が働かないように 10℃以下の冷水を使って、冷蔵庫の中でたっぷり一昼夜かけて戻すのが一番よい。

短時間で戻したいときには、ぬるま湯に浸けたり、電子レンジにかけることもできるが、グアニル酸の分解酵素が働いて、旨味がなくなってしまうことになる。