『発酵』を知って得をする。

発酵と聞いて皆さんはどんなイメージを持ちますか？

「消化を促してくれる」、「なんとなく体に良さそう」、「納豆とか？」と言ったイメージを持つのではないでしょうか？

まず、発酵を一言で言うと

『微生物の働きが人類にとって有益である事』です。

なんともわかりにくいですね。シンプルにまとめようとしたらこうなりました。

日本は昔から納豆や醤油、味噌、酒など『発酵』が身近にある文化を持っています。しかし、"発酵"を説明できる人って実はあまりいないと思います。それもそのはず、当たり前の事ってなかなか深く考える機会がないですよね。

そこで、今回は改めて『発酵』に欠かせない微生物についてと、発酵のメカニズムについて学び、健康な食事や美容に良いお話まで書いていきたいと思いますのでよろしければ読んでみてください！

１、【微生物ってどんな大きさ？】

まず、微生物は肉眼で見ることができない大変小さな物です。

大きさは１μm〜１００μm(マイクロメーター)と言われています。

１μmは１mmの１/１０００と言う大きさなので、本当に小さいことがわかります。

２、【発酵のメカニズムとは】

では、微生物がどんな働きをすると発酵と呼べるのでしょうか？

"大豆が発酵すると味噌になる"

これは皆さんがイメージしやすいと思いますのでこれを例に説明していきます。

人間は、食事をする→分解する→エネルギーを得る→排泄をすると言うメカニズムがありますが、微生物にも同じメカニズムがあるんです。

微生物もなんらかの物質を分解し、エネルギーを得て、なんらかの物質を作ているのです。

"コウジカビ"は微生物の一種で、大豆のタンパク質を分解し→アミノ酸を作り出す微生物です。つまり、大豆が味噌になるメカニズムはこのコウジカビの働きによるものです。

つまり、微生物の働きがあって発酵が行われていることがわかります。

３、【発酵が得意な微生物３種は？】

○カビ・・・コウジカビ、アオカビ、シロカビなど
○酵母・・・サッカロマイセス属など
○細菌・・・乳酸菌、納豆菌、酢酸菌など

例えば

〔大豆×コウジカビ＝味噌〕
〔茹でた大豆×納豆菌＝納豆〕

と言ったように食品と微生物の組み合わせによって作り出されるものが変化します。面白いですね！

４、【発酵の文化】

近年、海外から多くの食料品を輸入している日本は、食事も多様化し、ワインやチーズ、キムチ、ヨーグルト、パン、生ハムと言った多くの発酵食品を取り入れるようになりました。

クセがあるものも多く、得意不得意は個人によって様々だと思いますが、文化に根付いた食品はその文化を持つ人々を安心させる役割があり、その地域ならではの食を象徴するものでもあります。

世界に共通する事は、元々『発酵』は"食料を保存するために考えられた方法"だと言うことです。

しかし、海外の方が日本の納豆は苦手と聞きように、『発酵』と『腐敗』の線引きは曖昧なのです。

５、【発酵と腐敗の違いは？】

そこで、発酵と腐敗の違いについて見ていきましょう。

例えば、〔牛乳×乳酸菌＝ヨーグルト〕となり、ヨーグルトは人間の体に良いとされる働きがあるのに対し、〔牛乳×腐敗菌＝腐った牛乳〕は、人間の体に下痢や腹痛などの悪影響をもたらします。このように人類にとって有益ではない微生物の働きは腐敗となります。

しかし、先にも述べた様に、その国の文化や風潮によってその線引きは曖昧な物ですので、否定するのではなく、そう言った文化もあると肯定していくと食の世界はもっと広がりそうですね。つまり、日本人が味噌汁を飲むと安心すると言った現象は、根強く刻まれた日本の文化だからと言えるでしょう。

通りで海外に行くと「お味噌汁が飲みたくなる」わけです。

６、【発酵微生物は２種類】

"ザワークラウト"と言う言葉は最近、馴染みのある響きになってきました。塩や砂糖、好きなハーブを入れてキャベツを揉み込むだけで簡単にできるので私もよく作ります。

この”ザワークラウト”は『野生の微生物』によって発酵されています。ほかには"ヴァンナチュール"と言ってイーストを使わず、ブドウの果皮についている微生物が発酵を促すワインもあります。

それに対し、『人間に育てられた微生物』もあります。それは、主に酵母(イースト)と言われ、パン、ビール、ワイン、などが挙げられます。

よく、天然酵母やビール酵母と言った言葉を耳にしますが、それがこの人間に育てられた微生物なのです。

さらに、『人間に育てられた微生物』の中でも日本にしかない存在しない微生物があるのを皆さんはご存知でしょうか？

それは『麹菌』です。

海外では飼い慣らすことができなかった微生物と言えましょうか、日本では"国菌"として日本醸造学会により選定されているので、正真正銘の日本特有の菌だと言うことがわかります。

先ほどご説明した通り、味噌と言うのは麹菌が作り上げた物です。醤油、酒、みりんと言った日本に馴染みのある調味料のほとんどがこの麹菌の発酵によって作られているのです。

つまり、日本にはそもそも外国の人が持っていない特有の食文化があるのです。それが『発酵食品の多彩さ』です。長寿国と言われる日本の食文化が少し微生物によって見えてきた気がします！

ここまでお付き合いいただきまして、ありがとうございました！

美容について書こうと思ったらかなり長くなってしまったので、『麹』の回に詳しく書きましたので、そちらをご覧ください！

次回の『麹』ですが、調べていくうちに麹の虜になりますよ！是非ご覧ください！