トラフグはなぜ高級魚なのか

2023年9月28日 16:50

トラフグは白身魚の頂点に立ち、締まった美しい身と上品な香りは高級魚として他の魚を寄せ付けません。
その身はあっさりとしていますが、噛めば噛むほど旨味が口いっぱいに広がり、至福の味わいを感じさせます。

トラフグは代替のきかない美味しい魚ゆえに市場の需要も高いのですが、高値の理由はそれだけではありません。

トラフグが高級魚となる理由をいくつか挙げてみましょう。

1.歩留まりが低い

トラフグは他の種類のふぐと比べて頭が大きく、毒のある部位を除去すると、食べられる部分より処分してしまう部分の方が多くなる魚です。
他の種類のふぐは、全体の4割程度を可食部位として取れますが、トラフグは3割程度しか食用に回せない大変歩留まりの低い魚なのです。

身に限っては、1㎏のトラフグのわずか2割弱にとどまるくらいに貴重なため、どうしても価格は上がってしまうのです。
歩留まりの低さは価格に反映され、トラフグは高級魚として高値で取引きされているのです。

2.希少価値

天然のトラフグは、未成魚を含む乱獲や産卵場の環境変化により数が激減しており、その希少価値性から驚くような高値で取引されています。

例えば2013年、築地市場でマグロが1㎏当たり9,000円弱で取引された日に、天然トラフグの大物は1㎏当たり16,000円もの高値で取引されていました。

養殖のトラフグはと言うと、数薄の天然トラフグを親魚として人工的に稚魚を生産するため、養殖稚魚の相場は上がります。
デリケートな性質のふぐを健康的に育てるためのランニングコストもかかり、決して安くはありません。

もちろん相場は日々変動しますが、2010年以降養殖トラフグは1㎏当たり2,300円前後で取引されています。

3.手間のかかる魚

トラフグに限らず食用ふぐ全般に言えますが、ふぐは毒の部位を除去する身欠きの加工にコストがかかります。
ふぐは毒があるため、ふぐの扱いには都道府県の条例に基づいたふぐ専門の資格保持者を必要とするからです。

ふぐをさばく際には、身に粘膜や血が残らないよう大量の水を使用しながら注意して処理していきます。

また除去した有毒部位は厳重に決められた方法で処分されるため、生ゴミとして普通には捨てられません。
毒の部位は容器に鍵をかけて保管し焼却するので、その専門業者との取引も必要となります。

また食用となる皮は、棘を除去し身からはがす「皮引き」と呼ばれる作業にも熟練の職人の腕が必要なため、ひと手間かかります。

最近では皮引き機が導入され、資格保持者でなくとも皮引き作業を担えるようになり以前よりは効率よく皮引きを行えていますが、ふぐは他の魚より工程が多く、人件費とさばく場所が限られるので、自ずと原価が上がるのです。
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大阪発祥のとらふぐ料理店『玄品(げんぴん)』は、開店より創業約40年！「高級とらふぐを身近なものに」という創業者の想いから、コースは5000円～、てっさ（ふぐ刺し）1,300円、てっちり（ふぐ鍋）は2,600円にて、本物の美味しさをリーズナブルにご提供しています。総席数：53席（宴会最大人数：53名） JR蒲田駅西口徒歩2分、東急池上線・多摩川線出口徒歩2分！店内もゆったりと寛げる落ち着いた空間で、年間を通して味わえる『玄品』自慢のとらふぐ料理を是非ご賞味ください。 ★『おうちごはん』を豊かにする★ テイクアウト・デリバリー始めました！｢玄品人気｣商品を盛り込んだ嬉しいラインナップ！少しでも食卓や気分もより晴れやかになれば幸いです。～ご自宅で｢福｣を呼ぶふぐをご堪能ください～"

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