チャノキという樹～お茶の製造法

現代、「お茶」という製品は星の数ほどもブランドと種類がある。
いかなる目的や用途にも応えてくれる製品がある。
食後や休憩にほっと一息つく嗜好品としてのお茶ばかりでなく、
リラックス効果のあるハーブティー、よい睡眠に導くカモミールティー、
すっきりできるミントティーなどや、体内の余分なカロリーを抑えるなどの特定保健用食品のお茶もある。日本茶、中国茶、紅茶という代表的なお茶もそれぞれに多くの銘柄と製品があるが、多すぎて知るのも選ぶのも、リピートするのも大変だな･･･と感じている。
基礎を知っておくことで、数多の種類のお茶への困惑やストレスが減り整理されるかも。

■お茶の樹

もとはどれも同じ「チャノキ」というお茶の樹からつくられる
お茶の原料になる茶の樹は、日本茶、中国茶、紅茶とも同じ茶の樹。
ツバキ科・学名『カメリア・シネンシス』
　永年性の常緑樹
年平均気温13℃以上、年降水量が1300～1400mm以上の弱酸性土地の
温帯から熱帯地方に多く分布：インド、スリランカ、盗難アジア各地、アフリカ、中近東、南米など
北緯45度以南、南緯45度以北の広範囲にわたって栽培されている。

〇茶の樹の品種
　・中国種（緑茶に適している）　　　・
  ・アッサム種（紅茶に適している）
　    19世紀にアッサム地用でイギリス人により発見された。
　　タンニン多い。肉厚で大きな葉は10ｍを超える高さになる高木性
　　インド、スリランカ、インドネシア、アフリカ
世界で生産されている約320万トンのお茶のうち、
紅茶約70％・緑茶約25%・残りは烏龍茶とその他

■お茶の分類

お茶の製造法・・・3種類
〇「不発酵茶」：加工工程で摘んだ茶の生葉を蒸す、もしくは炒って加熱し、酸化酵素の活性を停止させてつくったもの
〇「半発酵茶」：ある程度発酵させてから、酸化を途中で止めて加工したもの
〇「発酵茶」：十分に酸化発酵させたもの

①不発酵茶
A. 蒸製（日本式）･･･煎茶、玉露、碾茶（抹茶）、番茶など
B. 釜炒り製（中国茶）･･･日本の釜炒り玉緑茶/中国緑茶
龍井茶ろんじんちゃ、碧螺春へきらしゅん　など

②半発酵茶
C.中国茶（烏龍茶）･･･鉄観音、武夷岩茶ぶいがんちゃ、鳳凰単叢ほうおうたんそう　など
Ｄ．中国白茶（弱発酵茶）･･･白毫銀針はくごうぎんしん、白牡丹　など

③発酵茶
Ｅ．中国紅茶･･･正山小種せいざんしょうしゅ、祁門紅茶きーむんこうちゃ　など
F.   英国紅茶･･･インド紅茶、スリランカ紅茶　など

■日本茶の製造工程

お茶は主に８つの工程
①摘採てきさい･･･茶を摘むこと。茶葉は摘採直後から酸化酵素の働きで発酵がはじまる。
②蒸熱じょうねつ･･･摘んだ茶葉を蒸気で加熱し酸化発酵を止める。
蒸し時間の強弱がお茶の風味に影響する。
蒸す時間が短い「浅蒸し」、長いものは「深蒸」
③冷却･･･茶葉に風を当て、表面の水分ｎを取り除きながら冷ます。
④租揉そじゅう･･･租揉機に入れ、茶葉を熱風で各藩・揉圧して水分を蒸発させる。
⑤揉捻じゅうねん･･･茶葉の水分の均一化を図るため、加熱せず圧力を加えて揉む。
⑥中揉･･･茶葉を再度揉みながら熱風で乾かし、さらに水分を除去。
⑦精揉せいじゅう･･･乾燥を進めながら、茶葉を針状に整形。
⑧乾燥･･･長期の貯蔵を可能にするため、乾燥機で茶葉を十分に乾かす。

でき上った荒茶は、形を整えるため選別され、さらによく乾燥させるなど仕上げ加工を施し、製品として完成。