偏愛食品#384：豚肉以上パンチェッタ未満（1419/1000）

ベーコンを作り続けて23年。
dancyuのレシピを見て始めたのだけれど、先日レシピを改良しました。

豚バラブロック肉を塩漬けして乾燥・熟成させると出来るのがパンチェッタ。
それを燻すとベーコンになります。
と、いうことは。
ベーコンにする前の状態はパンチェッタなんだな。
こうして書き出すと至極当たり前なんですが、今までベーコン前の肉をパンチェッタだと認識していなかったので、個人的ナルホド案件なのでした。

さて。
そのベーコン作成手順ですが、これまでは、肉に対して3%の塩を使用し、その後塩抜きをしていたわけですね。
これが案外めんどくさい。
塩抜きは流水で行うので、終わったあとに水分を除去しなければ燻製に移行できないのですよ。どうするのかというと、水分をふき取った後、屋外で風に当てる。となると、当然空気が乾燥している時期じゃないと難しい。
そんな理屈でベーコンを作るのは秋から冬、と決めておりました。

そんな製法を続けて20数年。
あるとき閃いたんだな、突然。
最初の塩分を控えれば塩抜きしなくてもいいのでは？

やってみました。
塩分を肉の2%に。
塩を塗ると肉からドリップが出るので、肉をキッチンペーパーできっちんと包み、こまめに取り換える。
それを続けて冷蔵庫で1週間保存すると、いい具合に肉から水分が抜けている模様。
そのまま（塩抜きせずに）燻製してみたら見事にベーコンとなりました。

やっほぅ！
塩抜きという過程を飛ばすことに成功したよ。
ということは。
肉を風干しする必要がないので、空気が乾燥していなくてもベーコン作れるじゃん。
ベーコンレシピ2.0が完成した瞬間です。

来月友人の家に遊びに行くことが決まったので、ベーコンを持参しようと思いつき、そうだそうだ2.0なら梅雨間近でも大丈夫。マジか！
だったら肉を調達せねば。
という次第で昵懇の肉屋に行き、見出し写真の肉を買ったのでした。
971gで税込み1551円。
これが1週間後には900ｇ（塩を入れると水分がなくなるので）ほどのベーコンになるのだからお安いもんですよね。（なにしろ地域1番価格ですから！！）

そんなわけで、今我が家の冷蔵庫には豚肉以上パンチェッタン未満の物体が保存されているのでありました。
そんな誰に言ってるんだという謎報告なnoteなのでした。