浪漫須貯古齢糖
名称：ロマンスチョコレート
種別：チョコレート専門店
国名：日本 青森県 弘前市
今回は自家焙煎カカオと青森の地域の食材を活用したクラフトチョコレート専門店『浪漫須貯古齢糖（ロマンスチョコレート）』さんの備忘録です。（マニア向け）
銀座松屋でＧＷ期間限定のポップアップショップを出店していたので行ってきましたぁ。
ボンボンショコラ
ショコラの印象はとてもいいです。トキメキました。
弘前大学との共同研究で産地ごとの香気成分を分析し、データ化してレシピ開発するなど数値的にもアプローチされているようで完成度が高い。
4個入 1500円
①桜のはちみつ（左上）
岩木山養蜂の桜のハチミツはあまり体験したことのない風味です。ショコラに合わせたトンカ豆の甘やかで官能的な香りの余韻がとてもよいです。はちみつが濃厚な甘さなのか、チョコとのバランスはちょいと甘め。
②シードル粕（右上）
シードルの澱を煮詰めてカラメルの風味のブロンズチョコレートを合わせたガナッシュです。シードル（リンゴ酒）の澱は日本酒の酒粕に似ていました。風味はやわらかな甘さで、普段料理に使うような酒粕とは全く別物です。とても美味しい甘酒を飲んだ印象に近いです。
③カカオハスク（左下）
焙煎したカカオ豆の薄皮の香りを抽出したガナッシュです。明治のアイスに使用されているチョコに似ています。カカオの風味がとてもあって、ひと手間加えるだけで希少価値のあるカカオ豆の風味になるんですね。これなら風味の弱いカカオ豆でも活躍しそう。
④清水森ナンバ(右下)
弘前在来種の香り豊かな唐辛子『清水森ナンバ』を使用したガナッシュです。ナッティーなチョコにじんわりくる辛味が絶妙です。唐辛子系のショコラではこれが一番好きだなぁ。
ホワイトニブりんご紅玉
フリーズドライされたりんごをホワイトチョコでコーティングしています。りんごはスナック菓子のようにサクサクした食感で、ロの中の水分を含むと濃厚な紅玉の風味がふわっとします。珍しい食感で自分でリピするというようりは、人に配ってまわりたい。
タブレット
ペルー・クスコ 70% 30g 700円
①台湾（左）
最初ほのかな苦みがきて、ミルク感も追加になりつつ、フルーティーで強い酸味がドーンとくる。そのまま余韻を残しながらゆっくり消えてゆく。
十分によいタブレットですが、東南アジア系カカオ豆の発酵はまだ発展途上なのかなと、感じる印象は僅かにありました。
②ペルー・クスコ（右）
こんなにも強いマスカット感があるタブレットは初めてかもしれない。クスコこんなに強かったっけ？後半プルーンっぽく、フルーツをかじったみたいな濃厚でフレシュな甘さに感動！使用している砂糖の影響もかなりあると思うけど、このタブレットには思わず唸ってしまった。
チョコバナナ
ＧＷの記事のおまけにのせたチョコバナナと同じでものです。
チョコバナナ好きさんの理想の逆をゆく、完熟バナナにねっとり水ガナッシュ。新ジャンルのチョコバナナで興味深い。
1本 630円
オーナーシェフの須藤氏は勝手にやり手のイメージをしていたんですけど、チョコバナナを買った際のご本人の物腰は、すごーく柔らかくて、にこやかに『特別大きいの3本にしますねぇ』といいながら、可愛く迷いながら選んでくれました。
オーナーシェフ 須藤銀雅
青森県弘前市出身製菓専門学校を卒業後パティスリー、フレンチレストラン、ショコラトリーで修行2016年、東京都中野区に一般販売無しでオーセンティックバーにしか販売しない「BAR専用チョコレート」の工房「アトリエAirgead」を開業。チョコレートやアルコールのもつ香気成分に着目し、食材の組み合わせやフードペアリングを研究しながら日夜新しいレシピを開発している。
レストランパティシエとして挫折を味わったシェフが、地元にてチョコレートで再起する。マイペースに、ストイックに、つくってきた彼のチョコレートはいつしか幻のチョコレートと呼ばれました。
一期一会の感動がありました。
それは幻のチョコレートと呼ぶに相応しいチョコたちでした。
青森かぁ・・・遠いのう。
ご興味のあるかたは
ぜひお試しください。
いつも読んでくださり
ありがとうございます。٩(๑❛ᴗ❛๑)۶
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