食中毒について

テイクアウトの増加により食中毒が懸念されています。
特に、卵・カレー類の食中毒は油断しがち☝️
・
卵は、鶏の肛門(総排出腔)から出てくるため、
出てくるときに卵の表面に菌が付着しています。
・
＊卵といえばサルモネラ菌。
サルモネラ菌は動物の腸などに存在していて、腸管・卵管・肛門管が
全て同じである鶏の卵が主な原因食品となります。
・
卵を出荷する前に洗浄・殺菌されますから、
卵表面の菌は基本いなくなっています。
しかし、鶏の体内で卵が
形成されるときに、菌が卵内部に侵入してる場合があり
この場合は、殺菌できません。
・
そのため万が一、菌が侵入した卵を生で食べたとしても
食中毒が起こらない期限として、卵の賞味期限が決められています。
(なので、しっかり加熱するのであれば卵は
賞味期限が過ぎていても家庭内では、食せます)
・
テイクアウトする際に、半熟の卵をいれると
サルモネラ菌が
生きている可能性があります。
菌は少量から爆発的な繁殖をするから怖いです。
ほとんどの菌は、75度以上・1分で死滅しますので
しっかり中まで、火を通しましょう。
・
＊卵は割ってかき混ぜた状態で放置すると
菌の繁殖スピードが増します。
料理直前に割りましょう。
・
・
カレーで何度も食中毒が起きています。
何故、食べる前に火を通すのに食中毒が起きるのか。
カレー・シチュー・スープ・煮込み料理。
これらの代表的な菌は、ウェルシュ菌です。
ウェルシュ菌は、土・海・川・動物の腸管に存在しているので
あらゆる食品に付着しています。
・
ウェルシュ菌は、少し特殊で自分が適さない温度の時に
芽胞という非常に丈夫な殻にこもります。
この殻は100度で数時間加熱しても、びくともしません。
そして、酸素のない状態で元気になる性質があるので
大きな鍋で沢山の量を作れば作るほど、鍋底が菌繁殖の温床となります。
・
例えば、ウェルシュ菌の芽胞が付着している
野菜や肉を使い、カレーを大きな鍋で作ったとします。
荒熱をとり、そのまま冷蔵庫にいれたとしても
中心まで冷え切るのに、数時間かかるため
その間に爆発的にウェルシュ菌が増えます。
(ウェルシュ菌は、45度で最も繁殖)
・
ウェルシュ菌は加熱により、死にますが
芽胞を形成したウェルシュ菌は残っているんですね。
・
45度まで温度が下がったあたりで、芽胞から発芽し
ウェルシュ菌が爆発的に増え始めます。
そのスピードは、10分に1回。
17回分裂しただけで10万個まで増殖します。
・
そのカレーを、提供する時にしっかり加熱すれば良いのですが
カレーやシチューなどのトロミがあるものは
焦げやすいので再加熱が甘かったりする。
大量に作ることが多いこともあり、ウェルシュ菌食中毒の
発生原因としては、最もカレーが多い。
・
カレーと共に食べてしまった、ウェルシュ菌が
腸にたどり着き
腸内で芽胞を形成しだします。
その時に、エンテロトキシンという毒素を産生。
その毒素により、腸の粘膜を障害し下痢をする。
・
なので、不特定多数の人に提供する食べ物の
前日調理はリスキーです。
どうしても前日に作る場合は、浅めのタッパに小分けにして
なるべく空気に触れる面積を増やし、早く冷却する。
(ウェルシュ菌は酸素に弱いので、よくかき混ぜたり浅めのタッパに入れると良い)
常温で2時間以上の放置は絶対にダメです。
・
その他でも、食中毒菌は沢山あります。
テイクアウト提供時に気をつけるポイントは
●中まで火を通したものを入れる
●熱いものと冷たいものを一緒に入れない
↑温度差による水滴は菌の繁殖を加速させるし、菌が好きな温度を持続させてしまう
●野菜などの水分をしっかりとる
●2時間以上の常温放置はダメ

そして、購入した側も1時間以内には食べるようにするか
冷蔵庫に入れるようにしましょう。

[各菌の特徴]
◎ウエルシュ菌
・中間型食中毒
・芽胞形成偏性嫌気性菌
・毒素型＝エンテロトキシン
・潜伏期間＝10～12時間
・症状＝下痢、腹痛
・発熱はあまりみられない
・
◎サルモネラ菌
・感染型食中毒
・通性嫌気性
・潜伏期間＝6〜72時間
・症状＝激しい腹痛・下痢・嘔吐・発熱
・熱に弱く60度で死滅 ・