【分量完備】秋から冬の中華料理50選

おうちで中華 - 熗拌白菜絲（千切り白菜の辛味和え）

中華料理には野菜一種で簡単に作れる冷菜がたくさんあって、日々の食卓を彩ってくれる。あれこれ野菜を盛り合わせたサラダもそれはそれで美味しいものだが、野菜一種の味わいをシンプルに味わうのもいいものだ。ということで、今日の料理は熗拌白菜絲（千切り白菜の辛味和え）だ。炝拌白菜丝　熗拌白菜絲 qiàngbàn báicàisī「熗拌 qiàngbàn」は、日本だとあまり目にしない調理法だろう。いくつかの意味があるが、今回の用法は「唐辛子や花椒など刺激的な香辛料を油で熱して香りを

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おうちで中華 - 葱油蘿蔔絲（千切り大根の葱油和え）

今日の料理は、旬の大根をたっぷり美味しく食べられるひと皿。簡単で旨すぎる葱油蘿蔔絲（千切り大根の葱油和え）だ。上海周辺の江南地方では、定番の冷菜である。葱油蘿蔔絲　葱油萝卜丝 cōngyóu luóbosī僕は、江南地方の冷菜が大好きだ。旬の野菜を用い、あれこれ多くの食材や調味料を使わず、シンプルな調理でその野菜の魅力を引き出すものが多いからだ。今回の料理も、その真骨頂。食材は大根と小葱だけで、味付けも最低限だ。それなのに、ちょっとした工夫で瑞々しいひと皿ができあがる

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おうちで中華 - 乾隆白菜（胡麻だれ白菜）

今回は、白菜さえあれば作れる、簡単でむちゃむちゃ美味しい北京料理の前菜をご紹介しよう。乾隆白菜（胡麻だれ白菜）だ。ちぎった白菜の葉に胡麻だれをからめるだけ。地味だが、これが旨い。胡麻だれの塩気と甘味と酸味のバランスが絶妙で、箸が止まらなくなる。乾隆白菜 Qiánlóng báicàiまったりねっとり。この粘度がポイントで、胡麻だれドレッシングで同じことをやってもたどり着けない境地だ。我ながら会心の出来栄え。家族三人で争うようにして食べた。因みに、料理名の由来は、清

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おうちで中華 - 涼拌藕絲（細切り蓮根の冷菜）

今回は、今年から是非とも蓮根料理のレパートリーに加えて欲しい涼拌藕絲（細切り蓮根の冷菜）をご紹介する。要は、中国版・蓮根サラダだ。細切りにした蓮根の美味しさをご存知だろうか。僕は、中国で知った。それまで蓮根といえば穴を見せるように切るのが普通だと思い込んでいたので、蓮根を穴に対して縦に細く切る発想自体に、最初は驚いたものだ。涼拌藕絲　凉拌藕丝 liángbàn ǒusī食べてみてびっくり。細く切ることで生まれる軽妙な食感が、最大の魅力。意外な旨さに箸が止まらなくなった

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おうちで中華 - 菠菜花生米（ほうれん草とピーナッツの冷菜）

今回は、ほうれん草が甘くなる冬にこそ作ってほしい菠菜花生米（ほうれん草とピーナッツの冷菜）を紹介する。中国でほうれん草を使った冷菜と言えば、ベスト３に入るくらいの定番だ。寒い時期に美味しくなる野菜だからか、東北料理レストランで見かけることが多いように思う。菠菜花生米　 bōcài huāshēngmǐ茹でたほうれん草と煎ったピーナッツを合わせ、黒酢タレで仕上げる。冬場のキュッとして甘いほうれん草に、カリカリで香ばしいピーナッツが絶妙のアクセント。更に、ニンニク・黒酢・

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おうちで中華 - 涼拌茭白絲（マコモダケの冷菜）

前回に続いて、今回も茭白（マコモダケ）料理のご紹介。それほど需要がないことは分かっているんだけど、旬のうちに書いておかないと、需要がある人にも届かないからね、ご理解くださいな。ということで、今日の料理は涼拌茭白絲（マコモダケの冷菜）。皮を剥いて千切りにしたマコモダケを、冷菜に仕立てたものだ。涼拌茭白絲　凉拌茭白丝 liángbàn jiāobáisīピーラーで千切りにしたマコモを湯がいて冷まし、わずかな調味料で和えるだけ。余計な薬味や調味料は入れずに、マコモの香りと食

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おうちで中華 - 芥末菠菜（北京式ほうれん草の辛子和え）

まだまだほうれん草が美味しい季節なので、今日は芥末菠菜（ほうれん草の辛子和え）をご紹介したい。中国全土を見回しても芥子を使う中華料理は多くはないが、北京では比較的よく見かける。この料理も冷菜の定番で、羊肉しゃぶしゃぶを喰らう時などの箸休めとして、よく頼んでいた懐かしのひと皿だ。芥末菠菜 jièmò bōcàiサッと茹でたほうれん草と辛子ダレで和える。ほうれん草の緑と千切り人参のオレンジの対比が目に鮮やかで、地味ながらも小粋な仕上がりだ。ツーンとした辛味が実に良いア

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おうちで中華 - 生拌茼蒿（生春菊の冷菜）

春菊の旬が盛りを迎えている今、中国ならではの美味しい料理をひとつご紹介しよう。生拌茼蒿（春菊の冷菜）。中国北方を中心に広く人気を博している定番の前菜だ。作り方は至って簡単。生の春菊を簡単なタレと薬味で和えるだけ。言わば、春菊の中華風サラダである。生拌茼蒿 shēngbàn tónghāo中国では野菜を生食する習慣があまりなく、この料理は数少ない例外の一つだ。それなのに、生食する野菜として、日本では生食することが少ない春菊が選ばれているのが面白い。生の春菊は香りとほ

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おうちで中華 - 麻醤菠菜（四川式胡麻だれほうれん草）

今日の「おうちで中華」は、麻醤菠菜（四川式胡麻だれほうれん草）。ほうれん草が甘さを増す寒い時期にこそ、ぜひ試してほしい一品だ。要は、茹でたほうれん草に四川式の胡麻だれをかけるだけの料理だが、この胡麻だれひとつで、ありふれたほうれん草のお浸しが四川料理に化ける。麻醤菠菜　麻酱菠菜 májiàng bōcài 一見、単なる胡麻だれであるが、よく味わうと、まったりした胡麻の旨味の奥に、ごくごく優しい麻辣味が潜んでいる。子供でも食べられるくらいの穏やかな刺激に抑える

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おうちで中華 - 白菜拌海蜇（白菜とクラゲの冷菜）

最近、僕の中でクラゲ料理の波が来ている。戻すのに時間がかかるのは確かだが、戻してしまえば調理は至って簡単だと改めて認識したからだ。扱ったことがない人には心理的ハードルがあるだろうが、是非お試し頂きたい。今日の料理は、山東省の青島で知った白菜拌海蜇（白菜とクラゲの冷菜）。見た目は地味だが、組み合わせの妙で、異様に食欲をそそる一皿だ。白菜拌海蜇　白菜拌海蜇 báicài bàn hǎizhé千切り白菜と細切りクラゲをシンプルな味付けで和えただけのひと皿だが、シャキシャキ白

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おうちで中華 - 醤蘿蔔（大根の醤油漬け）

今日の料理は、冬の定番・醤蘿蔔（大根の醤油漬け）。江南地方を中心に、中国各地で食べられている冷菜だ。中国だとレストランの小菜（お通し）でよく出るので、ご存知の方も多いのではないだろうか。醤蘿蔔　酱萝卜 jiàng luóbo皮つきの大根に塩をして水気を出し、漬け汁に入れて一晩置く。小気味良い食感と甘辛酸っぱい味わい。唐辛子の辛味が良いアクセントだ。優秀な箸休めで、酒のお供にもご飯の友にも。地味だけどクセになる味だ。まあ、日本の大根のポリポリ漬けと同じようなもの

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おうちで中華 - 涼拌心里美絲（千切り紅芯大根の冷菜）

昔は中国でしか食べられなかった野菜が、ここ数年で徐々に日本に伝わってきている。嬉しい限りだ。中国北方ではお馴染みの紅芯大根も、そのひとつ。近所の直売所で見かけて、思わず興奮して買い求めてしまった。紅芯大根は、皮は青首大根のように緑と白で、中は鮮やかなピンク色という面白い野菜だ。外見より中身がキレイだからか、中国では心里美（心の中が美しい）という名でも呼ばれる。色味が鮮やかで、食感が爽やかなので、主に冷菜で活躍する。今日は、一番の定番と言える涼拌心里美絲（千切り紅芯大根

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おうちで中華 - 涼拌紅芯蘿蔔皮（紅芯大根の皮の冷菜）

日本でも最近見かけるようになった中国野菜の紅芯大根。前回採り上げたときは、涼拌心里美絲（千切り紅芯大根の冷菜）という、紅芯大根の皮を剥いて使う色鮮やかな料理をご紹介した。そのとき、「皮は他の料理に使うから捨てないで」と書いたのだが、その皮を使う料理が、本日ご紹介する涼拌紅芯蘿蔔皮（紅芯大根の皮の冷菜）だ。涼拌紅心蘿蔔皮　凉拌红心萝卜皮 liángbàn hóngxīn luóbopí紅芯大根の皮は、ピリリとした辛味に特徴がある。その辛味にニンニクの風味と油や醤油ダレの

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