シフォンケーキの質問箱 Vol.01
記事の内容
2022年2月13日にフォロワーさんより頂いた質問箱（60項目）のコンテンツを動画と、文字に起こししました。
動画で見る質問箱
文字でみる質問箱
逆さまにして冷ましていると、下の方の生地がギュッと密になります。解消法ありますか？
それは焼き縮みと呼んでいますが、完全に解消するのは難しいです。メレンゲを硬くする事で少し緩和できます。また、型に対して生地量が多過ぎる場合にも焼き縮みが顕著となるので、適切な生地量の微調整もひとつの解決策です
一杯、焼いて下さい
ナイフとチムニー愛用してます！ハラハラ裂けるシフォンは材料とエ程、どちらで実現するのですか？
材料ではなく、工程です。メレンゲは柔らかい方が良いですが、底上げし易くなるので、注意です。卵黄生地はなるべく温めて下さい。
一杯、焼いて下さい
きめの細かい生地を作るコッを教えてもらいたいです
きめの細かい揃った生地にするには 2つ。メレンゲの仕上げに回転数を落として丁寧に大きな泡を消す事。メレンゲの塊を残さない様
に卵黄生地とはよく混ぜる事。
一杯、焼いて下さい
モコモコ盛り上がるように焼くには何が必要ですか？
良いメレンゲを点てる事ですね。お砂糖は全てメレンゲに、卵白は冷蔵庫から出し、グラニュー糖ではなく、上白糖の方が良いです。型のサイズに合った生地量も間違えないで下さいね。
一杯、焼いて下さい
均ーにキメの細かいシフォンを作るにはどうしたら良いですか？
重複しますが、メレンゲのキメを整える事と、混ぜ合わせの時にメレンゲの塊が残らない様に確実に混ぜ合わせる事です
一杯、焼いて下さい
焼き上がりは大丈夫だけど、次の日になると表面がベタつくのはどうしてですか？
生地の水分量が多い。油の量が多い。蜂蜜を使っている。水飴を使っている。その他、シロップ系の材料を使っている等など。
一杯、焼いて下さい
手作りの柑橘系のジャムを混ぜ込んでシフォンを焼くとボッコリ穴が空きます。何でなんでしょう…
ジャムの果実の水分が焼成中に生地を潰してしまいます。ジャムではなく、
ピールなどの水分が少ない物を入れ込む方が失敗は少ないです。
一杯焼いて下さい
どうしても上方が焼き縮みしてしまいます。生地と油が分離しているような状態です。
焼き縮みと油と水の分離に関係性はほぼ無いですが、水と油の分離は、まずは卵黄の泡立て不足、そして卵黄と油の泡立て不足、またお湯を投入してからもしつかり混ぜて下さい。お湯を使うと乳化が促進しますよ
一杯焼いて下さい
シフォンケーキってなんでこんなに幸せな気持ちになるんだろー♡
激しく同意！
一杯召し上がって下さい！
シフォンケーキにクリームなどトッピングしたケーキの販売はないですか？
はい、その様に売ってらっしゃる方が既に沢山おられるので、 Snowcafeはシフォンケーキの基本スタイルから外れない様に心掛けていきます
一杯、召し上がって下さい
型の大きさに対して生地の量が少ないと、膨らみに影響はありますか？
はい、大いに影響があります。焼成時のピークを迎える際、型の縁から7ミリ～10ミリ程度はみ出すのが、望ましい膨らませ方だあ
り、適正な生地量です
一杯焼いて下さい
チョコシフォンはチョコとココアは混ぜて溶かしたほうが良いのでしょうか？
はい、両者をお湯で溶いて油の後にしっかり混ぜて下さい。油扱いとする方が取り扱いがしやすいと考えています
一杯焼いて下さい
上だったり下だったり生焼けになる原因は何ですか？
お使いの型のサイズに対し、オーブンの加熱能力が足りない事を疑って下さい。加熱方式が上下ヒーター式の場合、シフォンケーキは苦手です。水分量が多い生地は当然焼くのには、加熱量が沢山必要になります。温度を上げる、加熱時間を増やす。もしくは生地の水分量を減らす、検討して下さい。
一杯焼いて下さい
銅のボールでメレンゲを泡立てるメリットって何でしたっけ？
銅のイオンが卵白のタンパク質と反応して、起泡後の安定性が上がるか
ら、離水し難くなります
一杯焼いて下さい
シフォンケーキのオンラインレッスンとかはしてないですか？
はい、今はまだ準備ができていないですが、オンライン、オフライ
ンの教室や2回目のシフォニストミーティングを予定しています
福井に遊びに来てください！
バレンタインデー用にココアとチョコを作りたいと思っています。コツがあれば教えてください。
沢山入れれば美味しいと言うのは、都市伝説みたいなものなので、食感を損なったり、作り方の難易度が上がるまで入れ過ぎないのがポイントです。ココアとチョコをお湯で溶いてから、卵黄と油を混ぜた直後に油扱いでしつかり混ぜて下さい。安定感のあるしつかりしたメレンゲが良いです。お砂糖も全部メレンゲに使って下さい。
一杯焼いて下さい
チョコシフォンのレシピは BP入りのものが多くやはり入れないと膨らみませんでした。無しは難しい
はい、チョコとココアを膨らませるのは至難の技です。失敗するくらいなら、 BPを使って頂く方が良いと思います。
一杯焼いて下さい
もっとたべたい
お待ちしております
一杯召し上がって下さい(↓茎
何故シフォンケーキを選ばれたのですか？？
生クリームが好きじゃなかった娘に『ケーキは焼いて作る』と言うのを教える為に教材として採用しました。作るところから見せるのが、教えるのが大事だと思います。
一杯焼いて下さい
ハラハラ裂けるシフォンケーキ、こういうのが焼きたい！と目標にされていたんですか？l
外カリ、中トロのたこ焼きみたいなシフォンケーキもあって良いかなーと思いまして、口の中の水分が持っていかれてしまうシフォンケーキが多かったので、私はサイズも大きくて、本当の絹の様な食感のシフォンケーキを目指しました
一杯召し上がって下さい
以前卵白を凍らせるのは最悪と書かれていたと思うのですがどうしてですか？
冷凍庫から出すと卵白は氷点下、冷蔵庫から出すと卵白は5°C程度です。卵黄生地と合わせた後がシフォン生地の焼成時の初期温度となるのですが、冷凍卵白を使うとこの温度が下がり過ぎてしまい。通常の焼成温度と時間ではちゃんと焼けないし、膨らまないって事態に陥りやすくなります。冷凍しなくても他にメレンゲを良くする方法はあるので、リスクの小さな解決方法を選ぶのが良いですから、冷凍はしないで下さいと伝えています。他のお菓子なら冷凍卵白のメレンゲでも差し支え無い場合もあるでしょうが、シフォンケーキに関しては不具合の原因になりがちです。
一杯焼いて下さい
いつも細目グラニュー糖を使ってます。上白糖の方が良いのでしょうか？
上白糖の方がメレンゲの安定性が上がります。夏の卵はグラニュー糖より上白糖を使う方が良いかもしれません。細め粗めはあまり気にした事ないです。色のついたお砂糖は、メレンゲに色がついてしまい、卵黄生地との混ぜ合わせの時にちゃんと混ざったかの判別がつき難くなるので、あまりお勧めしてません
一杯焼いて下さい
きび砂糖は使えますか
もちろん使えますよ。黄色いメレンゲになると思うので、卵黄生地との混ぜ合わせは注意が必要になりますよ
一杯焼いて下さい
表面が焦げてしまうので途中でアルミホイルを被せているのですが、いい対策ありますか？
上下ヒーター式のオーブンをお使いだと思うのですが、オーブンの大きさに対して、既にケーキ型が大き過ぎるのかもしれません。型を小さいものにする。オーブンを大きくする。書いていらっしゃる通り、『途中でアルミホイルを掛ける』が有効な対策になると思います。
一杯焼いて下さい
抹茶が思うように膨らみません。いつかお店に伺ってプレートと珈琲いただきたいと思っています
抹茶の難易度はかなり高いです。膨らまない原因のひとつは抹茶の量が多過ぎるのかも知れません。プレーンの分量から始めて、少しずつ増やすと適正量が掴みやすくなります。また、膨らみやすい抹茶と膨らみ難い抹茶があるので、使い易いものをあれこれ探す事も大切です。
一杯焼いて下さい
バナナシフォンケーキを焼いたときに 100％の確率で冷ます時点で落ちてしまいます。どうしてですか～
水分量の過多です。よく熟したバナナを使う事、そもそもバナナの量を減らす事が肝要です。
一杯焼いて下さい
硬くなってしまいます。抹茶の入れ過ぎかなぁ？
はい、過ぎたるは及はさるが如しと言いまして、少ない量で抹茶感を感じさせる工夫が抹茶シフォンケーキのポイントになると思います。
応援してます。一杯焼いて下さい
シフォンの型はクリームクレンザーで洗ってもよいのですか？
亀の甲タワシで生地の残りかすを落としてから、中性洗剤とスポンジが良いかと思います。タワシの前にアムウェイの傷がつかない金タワシでざっくり汚れ落とすとめちゃ楽です。クレンザーは細かな傷でコーティングを傷つけないか気を付けてください。
一杯焼いて下さい
オーブンから取り出すタイミングがいつも曖昧です。ベストなタイミングが知りたいです！
お使いのオーブンの特性に依存します。推奨の焼成温度と時間を目
安に、延ばしたり短くしたりして、お好みの焼き時間を決めて下さい。それがベストです。
一杯焼いて下さい
しっかり粉をふるっても卵黄生地にダマができてしまうことがあります。解消法はありますか？
予め 3回、ふるいます。ふるいながら数回に分けて、少しずつ混せていく
と滑らかに混ざりますよ
一杯焼いて下さい
焼き上がって型から外した時に、上部の円柱の淵の部分に小さい穴が空く原因を教えてください。
ケーキをひっくり返した後の内筒の周りに出来る小さな気泡の事でしょ
うか？ DMで写真を送って下さい！
一杯焼いて下さい
基本のレシピにフレーバー加える場合、分量割合の計算方法ありますか？
決まったルールや計算方法はないですが、プレーンの生地を基本にして少しずつ含有量を増やして下さい。コストや難易度も鑑みれば、入れ過ぎないのが基本です。
一杯焼いて下さい
ノンオイルのデメリットを教えてください。
ノンオイルのシフォンケーキ焼いた事がないので推測ですが、保湿は加湿と油の皮膜がセットですから、油脂を入れない場合は乾燥が進みやすくなるのでは？と考えます。すぐに食べちゃうなら、テメリットなしですね
一杯焼いて下さい
小麦粉の種類によってレシピは変わりますか？
薄力粉にも色々な特性があるので、試し焼きをしながら、分量微調整は必要だと思います
一杯焼いて下さい
マーブル生地を焼くと境目がクリアになりません。水分が多いのでしょうか？
難しいですよね。基本的に混ぜ過ぎが原因です。こんなんでいいの？くらい混ぜないで試してみて下さい。案外、上手くいきます。
一杯焼いて下さい
ココアや抹茶等のパウダーを加えてもプレーンと同じ仕上がりにするにはどうしたら良いですか？
ほんの少し入れるだけで、インパクトがある抹茶やチョコなどの副材料を選んでください。入れれば入れるほどプレーンからは遠ざかりますから、なるべく入れないで済む方法をいつも考えています。
一杯焼いて下さい
読んでいてホントに楽しかったです。焼き過ぎて作るも焼くも飽きてしまったけどまた焼こう
ありがとうこざいます。皆さんの背景がそれぞれ違うので一般論でしか返信できませんが、ヒントにしてください。
一杯焼いて下さい
薄力粉にこだわりはありますか？
はい、薄力粉はドルチェを使っています。創業から変わらずに採用してます。
一度お試しください
お店のシフォンもチョコ等はベーキングパウダー使われてますか？
お店のシフォンケーキは、 BPを使わないで焼いています。失敗しやすくなり、とても難易度が高くなるのですが、そこがプロの腕の見せ所です。
一杯焼いて下さい
焼成 15回目の初心者です。上部が縮んでぎゅっとなります。焼き時間が短いのでしょうか？
焼き縮みですね？焼成中の 1番膨らむ時に、膨らんだ生地が型の
側面の縁から少しはみ出た感じの焼き上がりになっていますか？
一杯焼いて下さい
コロナ、出産前で行けませんが、いつか snowcafeさんに行くことが夢です！その場で食べたいです
お待ちしています。お子さんと一緒に遊びに来て下さい。どうぞ、お大事になさって下さい！
ありがとうこざいます
世のレシピの中には卵白に塩をひとつまみと書いてあるものがあります。必要でしょうか？
不要です。お塩よりもお砂糖の全部をメレンゲに使ってあげて下さい。メレンゲにはお砂糖が一杯必要なんです。
沢山焼いて下さい！
水分多めで作ったシフォンが鮫肌になりがちなのですがやはり水分多いと型外ししにくいですか？
はい、水分が多い、水飴使う、シロップ系を入れる、ハチミツ使うは、
型抜きやカットを難しくしてしまいます。
一杯焼いて下さい
2種の抹茶を使いましたが、綺麗な色が出ません。何が問題なのでしょうか？
綺麗な緑を出すならば、良い抹茶をつかうか、クロレラ入りの抹茶を使うと比較的変色が少ないです。当店は無添加の薄茶用のお抹茶を使っています。
一杯焼いて下さい
シフォンナイフの長さですが、 21.23どちらがオススメですか？ 17.21この 2種をよく焼きます。
Chiffon21をお使いください
一杯、型抜きして下さい
質問やお答え参考になります。ありがとうこざいます。チョコシフォン焼きましたが失敗リベンジ
頑張って～
挫けないで、焼き続けて下さい
材料の水分とはどんなものを入れると良いですか？
水道水を浄水器で濾過したお水が1番です
焼いた次の日に表面がベタつくのは失敗ですか？
水分が多い、シロップ系、水飴、ハチミツを使っている。ベタつきやすくなります
一杯焼いて下さい
チョコレートコーティングしたシフォンケーキを綺麗にカットできますか？
まずは熱したナイフでコーティング部分を溶かす様に切ります。その後、普通にカットしていけば、難なく切り分けられると思います
一杯焼いて下さい
アルミ型を簡単に綺麗に洗うコツはありますか？シフォン焼くの大好きです！
アムウェイの金たわしで大きな汚れを取り、亀の甲タワシでさらに隙間の汚れを取り、最後はスポンジと中性洗剤で洗います。
一杯焼いて下さい
ココア、チョコを入れるとどうしても沈みます。何とかプレーンに近づける方法こつはありますか？
チョコとココアを入れ過ぎないのが基本です。ビター系のココアやチョコを使うと少ない量で存在感が増します。
一杯焼いて下さい！
ベーキングパウダーはいれますか？
当店のシフォンケーキには入れていませんが、お母さん普段焼くのであれば（失敗して気分が凹んでケーキ作りを嫌になるくらいならば）、入れても良いと思います。
一杯焼いて下さい
いろいろと勉強になりました。ようは、何回もチャレンジすることすね。まずはプレーンから！
はい、失敗を恐れずに挑戦です！
一杯焼いて下さい
グレープシードオイルを使っていますが、オススメのオイルを教えてください
うちのイチオシは『米油』です
一杯焼いて下さい
カフェに行ってみたいのですが、シフォンケーキを全種類頼む方はいますか？（全制覇したい ◎）
月末のシフォンケーキ BOXの発送時は全種類こ用意できます。店内お召し上がりなら、大皿もこ用意しております
一杯召し上がって下さい
縦に裂けるシフォンを目指して日々精進してますが弾力のある伸びる感じになりません。
生地の性質を決めるのは卵黄生地の作り方です。よく伸びる卵黄生地は卵黄にしつかり空気を含ませ、油と水を仲良く乳化させる事です。最後は、安定したメレンゲでとにかく引き伸ばし、膨らませる事がポイントなんです。
一杯焼いて下さい
アールグレイとキャラメルが毎回底上げ凹みます
卵黄生地の性質が伸び縮みし難いものになっているんですね。『さよなら底
上げ』の投稿を参考にしてみて下さぃ。ちょっと硬めにメレンゲを仕上げると底上げし難くなります。
一杯焼いて下さい
シフォン 21で底面をつるんと外すのが難しいです。ナイフの使い方のコツなどありますか？
底面の作業は難しいですね。コッは横から覗き込まない事です。真上から見て、刃を切り進めて行って下さい。
一杯焼いて下さい
上が必ず固くなってしまうのはどうしてですか？
上と言うのは焼いている最中の焼き面の事で、固いのは焼き縮みの部分かと思いますが、一度膨らんだものが温度低下して萎んでしまう現象は避ける事ができないので、硬い部分をできるだけ少なく、可能な限り美味しくする事に注意して、焼いています。
一度、召し上がってみて下さい
17センチ型では上手く焼けるのに 23センチ型で何度も失敗しています。半分しかふくらみません
お使いの型にビニール袋を使って、水を貯めて、その重量比に合わせて、 17センチのレシピの分量を倍数してみて下さい。お使いの 23センチに適した配合になります。
一杯焼いて下さい