シン・ニシン漬け｛仕込み｝

　

仕込み編です。「シン」 のポイントは ふたつ。 たくあん用の干し大根を使うことと、塩糀ではなく糀漬けと同様に甘酒（ただし半融け）を使うこと。

その理由は干し大根が好きなんですけどこの時期にだけ流通し少量では売っていないので一気に使わないといけないことと、糀は好きですけどいわゆる塩糀は発酵未満だと私は思っているため、です。

甘酒に玄米を使ったのは、私が精米しない玄米が好きだからということと、その味わいが加わることに何かを期待したから、です。 半融けにする理由は見た目としてツブを残したかっただけです。

自然な甘みとはいえ干し大根も甘いし甘酒も甘いです。 発酵した糀の甘さがダメな方には向いていないかも知れません。

それでは時間を追って。

@3rd of December

実は身欠きにしんは完乾きの 3 本パックを何日か前に買ってありました。 これより多いのは箱しかなかったし初の試みだから十分だ思って。

で、今日の晩ごはんのたまごかけごはん用に炊きたてを用意するのに 「とぎ汁」 が出たから浸けました。 糠を使っても同じだとは思いましたが。ww

こんな感じ ( ↓ ) で半分に切ってどぼん、と。 しばらくそのままで置いたあと冷蔵庫に。

@5th of December

まずは甘酒用のご飯を炊く準備。 玄米（常備｜無農薬のちょっといいやつ｜糠漬けの源泉）約 1 合を 2 割り増しの水に浸しておきます。

さて、件の干し大根がこれ ( ↓ )。 これで半分ですから。 全部で 9 本使いました。 量は、ニシンの嵩との兼ね合いでこんなもんかな、と。

買って何日か過ぎましたので、表面が少しべたついてきてるものがありますから良く洗います。 ウチ近傍の気候だと家の外に下げたとて同じことになるのでサッサと使わなきゃなんです。 首から上は別の漬けものに使います。

使うニンジンは赤いやつ ( ↓ )。 手前のがやや小ぶりな普通のニンジン。

大根は斜めに厚さ 9 mm 前後に、ニンジンは径の小さいほうから厚さ 3 mm 前後で丸｜半月｜四分扇に、キャベツは剥いて葉脈の太いところだけ半分に切ってあとは手でちぎりました。 その順に桶に入れたところがこれ ( ↓ )。

大根は斜めに切るとアタマとシッポが半端になるんですけど、それは混ぜずに普通に糠漬けにしました。 S & B は大きさの比較のためで使うわけではありません。

塩を振りながら混ぜるんですけど、私が持っている 「野菜の嵩と塩との割りあい」 で撒きました。 塩抜きせずに完成ですから浅漬けするときよりは少ないくらい。 使ったのはイタリアの海塩（常備｜漬けもの専用）。

よくある作り方では材料の重量で 3 % となっていますが、干し大根からは水分があまり出ないことをお忘れなく。

ここいらで炊飯器のスイッチ入れます。

私はニシンのウロコは好きじゃありませんのできれいに落としてからそぎ切りしました。 塩振ってザザッと混ぜた野菜に ニシンを置いた ( ↓ ) ところ。

ここに来てニシンの嵩が少ないことに気が付きました。 とりあえず進めます。 後で足す予定にしました。ww

甘酒を入れてから混ぜるので今はこのまま。 素性を観るために とうがらしとか生姜は使いませんでした。

次は甘酒を醸す準備。 糀 300gr をタッパに出した ( ↓ ) ところ。

糀は そのスジなら知らない者は居ないというやつがウチらホでは普通に手に入るのでいつも使っています。 公開すると無駄に騒ぎになるので伏せます。 とりあえずは地元で手に入るものでお試しください。

これをバラバラにほぐして 70 ℃くらいにしたお湯を掛けて活性化させます。 今回は 半融けで使うので、速く馴染ませるために お湯は袋に書いてある 1.5 倍くらいの量を混ぜます。

炊けた玄米にバラした糀を入れて混ぜた ( ↓ ) ところ。

混ぜる前の炊けた玄米を久しぶりに少し食べてみましたけどやっぱり普通に美味しいです。 逆に言えば、そういうものを使ってください、ということ。 美味しい玄米が使えないなら白米のほうがマシだと思います。

これを、糀の発酵に必要な 55 乃至 60 ℃ で維持させます。 この炊飯器は私が一人暮らししてたころに使っていた原始的なやつなので温度を観ながらコンセントに挿したり抜いたりしてます。 今回は 20 分置きに on/off して 2 時間くらい。

糀漬けに使う甘酒は お米を完全に融かしますから 7 時間くらい掛かりますけど、今回はアルデンテで使いますから融け具合を甘みを観ながらそのくらいになった ( ↓ ) ら冷まします。

糀米は融けて、玄米は半融けくらいです。 焦点が合っていないのではありません。ww

この段階のも美味しいです。 自然な甘さ。 美味しくないなら お米か糀を変えてみてください。

甘酒が冷めたら加えて混ぜます。 こんな ( ↓ ) 感じ。

甘酒、少なかった感です。 いつもの糀漬けなら塩分を抜く意味もあって完全に浸る量にしますが今回は折衷案なのでこのまま進めてみます。

重石をして、さすがにこれが入る冷蔵庫は持ち合わせていませんので家の中で一番寒いところに鎮座。

よくある作り方ですと、たくあんと同様に混ぜるなと書いてありますけど、私は味見様子見を兼ねて日に 1 回くらい混ぜています。

さて、目論みは上手く行くでしょうか ?

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