緊急参戦

むかーし昔のメニュー、パフケーキです。リメイクで復活、今月のメニューに緊急参戦します。柔らかなスポンジ生地にカスタードクリームをたっぷり詰めて仕上げます。誰が食べても美味しい味です。

Choux (シュー)

シューとは、フランス語でキャベツのことで、焼き上げたとき、表面に亀裂を生じてふくらんだ形がキャベツに似ていることから、この名前がつきました。火にかけて作る生地は、このシュー生地ただ一つだけです。

歴史的には、1760年頃にアビスAviceという人によって考案されました。じゃがいもを茹でて裏ごしし、卵とまぜて、スプーンですくって天板にキャベツに似た形に置いて焼いていました。ちょうどコロッケをつくるときと同じ要領で作られていました。その後、じゃがいもがルーブランに変わり、これと卵を混ぜて作るようになりアビスによって現在のようなシュー生地へと変わりました。

シュー生地は、水とバターを沸騰させた中に粉を入れて混ぜ、卵を加えたものです。それを天板に絞り、オーブンで焼くと、水分が急速に蒸発して膨らみ、中に空洞をつくります。何故、空洞ができるのでしょうか？

いかに膨張する水蒸気を逃がさないようにするかがポイントです。生地にそれを受け止め、膨れる過程でそれなりの弾力が必要になります。一度膨れたらそのままの姿を保つ保形成も要求されます。弾力は、粉の中のグルテン形成によるタンパク質の網の目ででき、また、これに弾力を与える脂肪や脂肪をうまく乳化させると共に固める卵といった素材全ての働きにより、あの生地が形成されます。

鍋に水とバターを入れて沸騰させますが、バターが十分に溶けてない状態で小麦粉を加えると混ざりにくく、膨らまない原因になります。水分、バター、粉が均質な状態になるようにします。これを火にかけて練り上げるが、熱を加えることによって、小麦粉に含まれるデンプンを糊化させます。加熱し過ぎると粉の中のタンパク質が凝固してグルテンが変性し、弾力が失われてしまう。また、加熱が不十分な場合でも、デンプンがアルファ化しないのでうまく粘性がでず、またデンプンが脂肪とむらになったりし、部分的に弾力性の差が生じて皮が破れたりします。デンプンがアルファ化するには、65度以上が必要で80度を越すとタンパク質が変性します。なので練り上げる作業が一番のポイントになります。

卵は火から下ろしてから混ぜます。これは熱によって卵が固まらないようにする為で、生地のかたさを見ながら少しずつ加えていくのがいいです。ゴムベラですくったときに、ゆっくり落ちる程度がベスト。

材料については、植物油脂などでも出来ますが、風味の点ではバターをおすすめします。水を牛乳に置き換えたり、併用もできますが焼き色が強くなります。小麦粉は、薄力粉を使用しますが、薄力粉と強力粉を混合してもよいです。