MARCATO Atlas 150 のダイヤル設定
なかなか見つからない アトラス150 の厚み設定
家庭用パスタマシーンは、日本では「インペリア 150」と「アトラス 150」がメジャーなようです。
ぼくは「アトラス 150」を所有しており、休日の趣味としてパスタや中華麺作りを楽しんでいます。
「アトラス 150」の厚み調整ダイヤルは 0〜9 まであり、マニュアルを見ても「4.8mm から 0.5mm まで」といったいい加減な表記しかありません。
いつも生地を手で触って「だいたいこのくらい」で作っていましたが、ちゃんと調べてみることにしました。
あっさり見つかって謎は解けたのですが、なぜかテキストではなく画像表記です。
おまけに日本語の記事が見つからず、毎回画像を見るのも面倒なので、ここにまとめてみました。
どこかの誰かの助けになりますように。
アトラス 150 のダイヤル換算表
n.0 : ~ 4.8 mm
n.1 : ~ 3.7 mm
n.2 : ~ 3.1 mm
n.3 : ~ 2.4 mm
n.4 : ~ 1.8 mm
n.5 : ~ 1.5 mm
n.6 : ~ 1.0 mm
n.7 : ~ 0.8 mm
n.8 : ~ 0.6 mm
n.9 : ~ 0.5 mm
こう見ると、n.5 と n.6 の間が大きく飛んでいるのが気になります。
これではでよく使われる 1.25mm を設定できません。
猛者になると、ダイヤルを 5 と 6 の間に合わせる、なんて手法を取ることもあるようですが、ぼくは 1.5mm に設定したものを綿棒に巻いて、軽く転がすことで 1.2 倍程度の長さに伸ばしています。
日本の製麺事情
当たり前ですが、パスタマシーンの厚みや切り幅は JIS（日本工業規格）とは異なる基準で作られています。
日本では、厚みは「切刃番手」から換算することが一般的です。
「切刃番手」は 30mm を基準に、何本に切るかを番号で表しています。
（なので『30 / 番手』で麺の幅がわかります）
その幅（mm）に 0.75 を掛けたのがおおよその標準麺帯厚（厚み）ということになります。
中細麺なら 24番手（1.25mm）、厚みは 0.94mm といった感じです。
パスタマシーンでこれを再現するのはほぼ不可能ですね。
とはいえ今はラーメン戦国時代。例外は多々あります。
二郎系や家系などでは「逆切り」といって、切り幅よりもずっと分厚い麺帯を無理やり切ったりします（パスタマシーンでこれをやると一発で壊れます）。
その点、イタリアのパスタの厚みはそこまで厳密ではありません。
マンマの手作りパスタが麺棒（ワイン瓶のことも）とナイフだけで作られることを考えれば、あまり厳密な計算などは必要とされないのかもしれません。
なんかいいですね。
アトラス 150 と中華麺の換算表
先に述べたように、日本の中華麺の太さと厚みは独特です。
毎回計算するのも面倒なので、ここに平均的な設定をまとめました。
フォーマットは「麺の種類（日本の幅, 日本の厚み）: アトラス 150 基準の切刃の名称と幅, ダイヤル/mm換算」です。
なお、あくまで我が家の設定です。
麺の太さの最適解は、お店や人の好みによって異なりますので「これは違う」と思われたなら、ご自分の数値を信用されることをお勧めします。
超極太麺／二郎系（1.5mm, 3.5mm）: TRENETTE 3.5mm, n.5/1.5mm
極太麺（2mm, 1.5mm）: SP.CHITARRA 2mm, n.5/1.5mm
太麺（1.5mm, 1.13mm）: TAGLIOLINI 1.5mm, n5/1.5mm => 1.15mm（綿棒で1.3倍に伸ばす）
中太麺／札幌系（1.3mm, 1.02mm）: TAGLIOLINI 1.5mm、n.6/1mm
中細麺（1.2mm, 0.94mm）: CAPELINI 1mm, n.5/1.5mm => 1.2mm（綿棒で1.25倍に伸ばす）
極細麺／博多・熊本系（1.1mm, 0.87mm）: CAPELINI 1mm, m.6/1mm
こうしてみると TAGLIOLINI（1.5mm）が大活躍ですね。
TAGLIOLINI は Atlas 150 を購入するとついてくるフェットチーネと一緒になった切刃なので、追加で切刃を購入しなくて良いところが Good です。
ぼくはそれとは別に二郎用に TRENETTE 3.5mm と、豚骨ラーメン用に CAPELINI 1mm を購入しましたが、日本基準の逆切り OK な丈夫な切刃が出たらいいのになといつも思います。