自家製の発酵キャベツ
先々週、この冬初の発酵キャベツを仕込みました。ロシアの伝統的なお惣菜で、かつては生の葉野菜が手に入らなくなる冬のビタミン源としても重宝されたそうです。まずは大玉のキャベツをスライサーで粗目の千切りにします。（手は夫）
ニンジンも少々。
塩もみ。塩は少しずつ加え、全体にいきわたるように混ぜ合わせては、体重をかけるようにして揉み込みます。
キャベツが少ししんなりしてきたら、瓶詰めします。時々ローリエの葉を放り込みながら、できるだけギュウギュウに詰め込みます。
瓶の口まで詰め込んで、キャベツから出た汁がうっすらと表面を覆うぐらいならOK。ここから1週間～10日ほど、冷暗所に置きます。発酵による気泡が出るので、フタはきっちり閉めません。ホコリよけにラップをかけますが、少し隙間を作っておきます。また気泡に押されてキャベツの汁があふれ出すので、下にお皿を敷きます。
気泡が出なくなり、キャベツの汁があふれなくなったら完成。今年はかなり暖かいので、1週間ちょいで出来上がりました。食べる分だけ取り出したら、いよいよ瓶のフタをきっちり閉めて、冷蔵庫に保管します。食卓に出す前に、玉ねぎのみじん切り少々を加え、ヒマワリ油であえるのがロシア風。でも基本的に漬物ですから、意外と白いご飯にも合うんですよね、コレが。