適当料理：冷凍タイの香草パン粉焼き

先日夕ご飯の1品を作ることになったのですが、年末だし冷蔵庫の中身を整理しなきゃということで、消費期限を若干過ぎたパン粉と冷凍のタイの切り身を使うことにしました。

完成品。

ただ解凍してみると、というか解凍する前から何となく分かっていましたが、水分が出過ぎて袋を寝かせておくと切り身の下部が浸かるくらい溜まってしまっていました。家庭の冷凍庫の性能と魚の特性上組織の損傷が激しいのは仕方ない。なので味の質も良くなく、普通に焼いたり煮たりするとパサパサ・ボロボロになると思い、揚げ物みたいにすることでそれ以上の水分が出ないようにしつつ香りと食感と油のコクをプラスする判断をしました。

でも流石にそれだけだと物足りないですから、ソースを何か追加することにしました。この前訪問したTOSAGEさんの前菜が甘鯛と舞茸のフリット＋蕪のピューレで、舞茸が美味しかったので、キノコのソースにしました。と言ってもこのTOSAGEさんのお料理では魚とキノコは完全に別なんですけど。まあ同じお皿の構成要素ということで少なくとも合わないということは絶対ないと。

キノコのソースというとまず思いついたのが、チャンネル登録もしている、以前1度訪問した参宮橋レガーロさんの小倉シェフのYouTubeで紹介されていた『キノコのヴェルッタータ』というお料理です。マッシュルームを使うやつです。見返したらシェフも甘鯛の鱗焼き(？)の下に敷くこともあると仰っていたので、行けそうだと。もしかしたら1回目に見たときの記憶が頭の片隅に残っていて今回キノコを合わせようと思ったのかもしれません。ただこの動画ではスープ的な感じの扱われ方もギリギリされていた様だったので、ソースとしての味の濃厚さと濃度を目指して材料と分量(キノコ：玉ねぎ：バター＝10：2：1)は変えずに、キノコと玉ねぎを塩ふってバターでソテーしてから(玉ねぎ先の方が良かったかな)、加える牛乳の量を少なくしました。ただ思ってたより色が薄かった… あんなもんなのか？不手際か。

褐色の方は果物の果汁を使ったソースで、オレンジ果汁：グレープフルーツ果汁＝3：1(今回は1個分72g：1/2個分24g)で合わせて煮詰めました。とろみがイマイチだったので途中でレモン汁も追加。魚にブール・ブランのような酸味のあるソースを合わせるのはよくあると思いますし、揚げ物のレモンのように魚の臭み消しにも酸味は有効なので。しかしただレモンを絞るだけもつまらないし、酸味のあるソースで最初に思いついたベリー類のソースもお肉料理には合っても白身魚はそれに負けてしまうと考えて、別の果物を使うことにしました。果物のチョイスは単純にスーパーに今並んでいる物を持ってきただけです。結果的にキャラメリゼしたようになりましたが、酸味も程よい感じに仕上がったと思います。母はバルサミコ酢を加えても良いのではないかと言ってました、なるほどそうかもしれない。ただこれらの果物を使ったソース(果汁煮詰めただけですが)がこのお料理に合うか分からなかったので量全然作りませんでした… 中々悪くなかった。

肝心のパン粉焼きの方は、結局色合いもそうですし魚の臭みがあったらそれ対策にもなるかなと思って香草を加えることにしました。イタパセとオレガノ。まあ結局後者は全然そんなことなかったのですが。そのためにはもっと沢山入れるべきですかね。今回はお魚の食感を生かすのは厳しそうだったので、パン粉は細かくせずにそのまま使いました。油はオリーブ油にバター少し。焼き色はもっとつけるべきでした。今回は一般的な小麦粉→卵→パン粉の順でつけましたが、既に水分が大量に出てしまっているお魚に塩をふりたくなかったので、代わりに少し多めの塩を卵液に入れることで対処しました。別に身にふってもそこまで変わらないかなぁ… 

盛り付けはソースを下に敷く以外は適当。マッシュルームのソースはそれ単体で食べるとしっかり香りが伝わってくるのですが、お魚と一緒だと自然についてるくらいの量では全くと言って良いほど存在感がなかった。沢山取って乗せればまあなんとか。ソースとして想定していたのでちょっと苦しい。全体としてはパン粉焼きが美味しかったのでまあまあ。キノコのソースがもっと味・香り共に豊かになれば、更に良いし、お魚以外にも使えそう。葉っぱやトマトを添えれば見た目が華やかになるのでしょうが… 今後の課題。