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8位 Wilford Lamastus Jr., Panama — 2021 World Brewers Cup

Fujisaki / Brewer

2021年10月、イタリアのミラノで開催されたワールドブリュワーズカップ(WBrC)において、8位に入賞したパナマ代表Wilford Lamastus Jr.さんのオープンサービスを紹介します。

プレゼン動画

World Coffee ChampionshipsのYoutube で視聴できます。

プレゼン概要

注目されることの多いプロセスではなく、原点であるテロワールを立ち返ることの重要性を説いたプレゼンテーションです。土壌の地理的な位置や気候だけではなく、働く人々、そしてその場所を中心とした文化を含めたテロワールにフォーカスを当てています。

使用コーヒー

  • PRODUCER : Lamastus Family

  • COUNTRY : Panama

  • TERROIR : Boquete, Chiriquí

  • FARM : Elida Estate

  • ALTITUDE : 1800m

  • PROCESS : Classic Natural

  • VARIETY : Geisha

Panama

パナマは、いくつかの理由で非常にユニークな土地です。パナマは小さな地域ですがたくさんの土壌が存在します。また、微生物叢が太平洋の影響を受け、片方ではカリブ海の影響を受けます。

抽出方法

レシピ

  • Coffee：12g

  • BrewRatio : 1:15

  1. 0:00 - 0:06 40g

  2. 0:45 - 0:48 80g(+40g)

  3. 1:30 -1:42 180g(+100g)

  4. 2:15 抽出完了

抽出理論

抽出において、均一な抽出が必要だと考えています。そのために、2つのことを重視しています。
１つ目は、ドライ時にコーヒーベッドがそれぞれのブリュワーで同じ深さになるようにすることです。円錐形のドリッパーの場合、中央が最も深いため、ビュレットと呼ばれる装置を使い、小さな穴を作ります。これにより過抽出を避けて均一に抽出することができます。
２つ目は、注ぎ方です。最初の2投はそれぞれ40mlの少ない湯量を注ぎます。これは、コーヒーを底に沈め、ガスや二酸化炭素の放出を行うためです。水は同じ速度で通過し、コーヒーの粉がペーパーフィルターの上部に付着しないようにしています。最後の3投目は100ml注ぎます。湯量が多くなることに伴い、熱エネルギーも大きくなるため、最も多くの抽出がこの段階で行われます。

抽出器具

GROOVE  Dripper
GROOVE用のペーパーフィルターを置き、リンスをすることでペーパーフィルターの位置を確認することができ、一貫性を保つことができます。

水

AQUACODE
AQUACODEを選んだ理由として、抽出に最適なミネラルが含まれているからだけではなく、バッファーを含んでいないということも挙げられます。バッファーは、緩衝材として酸を和らげる効果がありますが、同時にコーヒーの様々な酸と結合し、酸味の複雑性を減少させる可能性もあります。
バッファーを使用しないことで、海抜約1800メートルの高地にある特定のテロワールからなるゲイシャの複雑な酸質を保証します。

カッププロファイル

Aroma

Bergamot, Vanilla, Red cherry, Red fruit like strawberry and cherry, Floral like orange blossom

Flavor

Hot : Sweet orange, Pink grapefruit, Peach, Watermelon
Warm : Red fruit like cherry and strawberry, Jasmine, Black tea, White grape, Watermelon
Cold : Floral like rose and jasmine, Chocolate, Peach

Aftertaste

Cherry, Cherry jam, Long aftertaste

Acidity

Hot :High citric acidity
Citric and tartaric high complex acidity, 


Body

Medium and silky(Hot), Medium juicy and silky

感想

3投目の湯量が多いレシピは珍しいですが、説得力のある理由がありました。初めて見る台湾の器具を使用していました。入手はなかなか難しそうです。この大会では初のドライのコーヒーベッドに穴を掘っていました。
バッファーのデメリットについて考えたことがなかったので非常に参考になりました。

Elida Geishaの取り扱いは弊社でもあるのでドリッパーは異なりますが、試してみたいです。

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