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30位 Victor Fabricius Trangeled Kristensen, Denmark — 2021 World Brewers Cup

Fujisaki / Brewer

2021年10月、イタリアのミラノで開催されたワールドブリュワーズカップ(WBrC)において、30位に入賞したデンマーク代表Victor Fabricius Trangeled Kristensenさんのオープンサービスを紹介します。

プレゼン動画

World Coffee ChampionshipsのYoutube で視聴できます。

プレゼン概要

幼い頃に飲み、感動したエチオピアのコーヒーを生産者と産地への敬意を払いながら抽出するプレゼンです。

使用コーヒー

  • COUNTRY : Ethiopia

  • TERROIR : Bench Maji

  • FARM : Gesha Village

  • ALTITUDE : 1950m

  • PROCESS : Natural

  • VARIETY : Gesha 1931

Gesha Village

Gesha VillageはエチオピアのGori Gesha Forestから約11キロの場所にあるGesha種に焦点を当てたプロジェクトで、Bench Maji地域に位置してます。Gesha Villageでは471エーカーの土地を利用して、様々なGeshaのコーヒーを、微気候や標高の異なる場所で栽培しています。広大な土地は８つの地区に分かれていて、今回はNarsha地区のコーヒーを使用します。

Gesha 1931

このGeshaは、1931年にのGori Gesha Forestで発見されたオリジナルのGeshaにとてもよく似ています。カップにするとジャスミンや紅茶の香りに加えて、ピーチのフレーバーも感じられます。

Process

完熟したチェリーだけを使用し、果実の内部で発酵が起こらないよう非常に薄い層で乾燥させます。アフリカンベッドで10日間乾燥させた後、コーヒーを日陰のアフリカンベッドに移します。これはコーヒーの細胞構造にダメージを与えないようにするためです。カップでは透明感と滑らかなミディアムライトのボディがあり、全体的に非常にソフトなフレーバーとアロマが感じられます。

焙煎

ディベロップタイムは60秒、トータルタイムは12分11秒。　短い焙煎時間で酸味と甘さを引き立たせています。これにより、個性や素材を表現することができます。焙煎後60日、約2ヶ月のものを使用します。長いエージング期間をとることで、焙煎の際に発生したCO2をコーヒーから排出し、ローストフレーバーを抑えています。

抽出方法

レシピ

  • Coffee：16.5g

  • Water temperature ： 94℃

  1. 0:00 - 0:11 70g

  2. 0:45 - 0:55 170g(+100g)

  3. 1:30 - 1:42 270g(+100g)

  4. 5:00 - 落ち切り

抽出理論

ドリッパー内の温度を75℃に上げ、45秒の蒸らしを行うことで甘さと透明感が増します。
その後、100gを2回に分けて注ぐことで、抽出時間を約5分に延ばすことができます。高すぎるとローストフレーバーが出すぎてしまうので温度は平均85℃くらいです。

粒度

細かく挽くことでフレーバーをより明確にします。

ペーパーフィルター

CAFEC Light Roast Filter
このペーパーフィルターは水の保持力が高いため、コーヒーの周りを抜ける水を減らし、抽出により多くの水を使うことができます。そのため、ドライなどの抽出による好ましくないフレーバーを抑えつつ、他のペーパーフィルターよりも高いTDSで抽出することが可能です。

水

40ppm
長い抽出時間でもソフトな質感と、穏やかなフレーバーと香りのコーヒーを実現しています。

カッププロファイル

Flavor

Soft jasmine tea, Black tea, Soft peach

Aftertaste

Soft black tea, Lingering, Long, Pleasant

Acidity

Medium intensity, Peach acidity
Cold : Medium, Peach acidity

Body

Smooth
Cold : Bit juicy

Overall

Very soft

感想

最近のGesha Villageはフレーバーの強度が強くないので粒度やペーパーフィルター、抽出時間で補うというのは面白い発想でした。5分抽出のドリップは普段飲まないのでどのような味がするか興味があります。CAFECさんのペーパーは保水力が高いのですね、ペーパーの保水力でバイパスを減らすことができるのか検証してみたいです。

これのレビューのおかげで抽出理論以外にも農園情報などたくさんの学びがあります。下位が少し続きますが、お付き合いいただけると嬉しいです。

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