28位 Sebastian Miranda, Chile — 2021 World Brewers Cup
2021年10月、イタリアのミラノで開催されたワールドブリュワーズカップ(WBrC)において、28位に入賞したチリ代表Sebastian Mirandaさんのオープンサービスを紹介します。
プレゼン動画
World Coffee ChampionshipsのYoutube で視聴できます。
プレゼン概要
コーヒーは窓のようなものであり、バリスタの視点で見る風景を共有するというコンセプトのプレゼンテーションです。
使用コーヒー
PRODUCER : Jamison Savage
COUNTRY : Panama
TERROIR : Silla de Pando, Volcán
FARM : Ninety Plus Geisha Estates
ALTITUDE : 1500-1700m
PROCESS : Innovation/Proprietary
VARIETY : Mixed Heirloom
Kulé
Kulé製法では、コーヒーの実の殻(チェリー)を発酵の材料として利用します。
焙煎
前日に高温かつ短時間で焙煎したものを使用しています。
抽出方法
レシピ
Coffee:9g
Water temperature : 100℃
Brew Ratio : 1 : 20
0:00 - 0:05 40g
0:25 攪拌1:00 - 1:06 110g(+70g)
2:00 - 2:08 180g(+70g)
3:00 抽出完了
抽出理論
コーヒー豆からできるだけ多くの可溶性成分を得るために、抽出率は23%以上、TDSは1.2-1.3を目指しています。
水
全てのフレーバーを抽出し、カップに複雑性をもたらすためにマグネシウムを多く含む超硬水を使用しています。
抽出器具
Tricolate(トリコレイト)
カッププロファイル
Aroma
Dark cherry, Watermelon, Rose hip
Flavor
Hot : Dark cherry, Rose hip, Dried apricot, Dried cranberries
Warm : Watermelon, Refreshing mint peppermint,
Cold : Pomegranate, Elderberry, Cherry, Cantaloupe, Watermelon
Acidity
Hot : Tartaric acidity
Warm : Crisp, Juicy acidity
Cold : Crisp, Juicy acidity
Body
Hot :Medium weight, Velvety
Warm : Silky
Cold : Silky
Overall
Sweet cup
感想
Tricolateを使用していました。Tricolateは海外のコーヒーインフルエンサーもオリジナルのレシピを公開している抽出器具ですが、日本ではあまり見かけません。Scotto RaoやAprilが代表的ですかね。まだ使ったことがないのでTricolateも試してみたいです。使用豆はプレゼン中には明言されていませんでしたが、90+が使用されています。90+のGeishaはよく大会で見かけますが、エチオピア原種を使用するのは珍しいのでどのような味がするのか気になります。
結構Dripperは持ってる方だと思っていましたが、まだまだですね、、
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