2021年12月14日のKOCOラジの放送内容です｜BloomingDays PLUS -日々是好日-｜倉嶋桃子

みなさん、こんにちは。倉嶋桃子です。

休日の我が家のお昼ご飯に、最近よくリクエストされるのが「高菜チャーハン」。
シンプルに高菜漬けだけで作るものから、卵や他の具材を加えて作るものまで、色々試しています。

高菜漬けは昔から好きなお漬物の一つで、そのまま食べるのはもちろん、炒め物の具材の一つとして時々入れるといった使い方をすることもあります。

田舎で育ったので大概のお野菜は畑で見たことがありますが、高菜は見たことがありません。

どういうお野菜なのか気になります。

高菜漬けの「高菜」ってどんなお野菜？

高菜漬けに使われる「高菜」は、中央アジアが原産と言われるアブラナ科の葉野菜で、からし菜の一種。高菜に近い野菜としては、「小松菜」や「カツオナ」があります。

シルクロードを通じて中国から日本に入って来たと言われており、平安時代の辞書「和名類聚抄（わみょうるいじゅしょう）」に「タカナ」の記述がみられるため、この頃には伝わっていたと考えられています。

品種や栽培方法によって違いはありますが、基本的な特徴として、株の長さは60㎝から80㎝とやや大きく、外側の葉はやや固めではありますが、内側の葉や茎は柔らかく生のまま食べることができます。
収穫できる地域によって多少のづれはあるものの、漬物用として収穫されるものが主な為、旬の時期は11月から3月頃まで。

からし菜の仲間ということで、葉は少し辛味があり、この辛味はイソチオシアン酸アリルという成分でマスタードと同じ成分です。

日本では主に「漬け菜」として使われており、広島県の「広島菜」、長野県の「野沢菜」と共に「日本三大漬け菜」の一つと言われています。

特に、熊本県阿蘇地方で栽培されている品種「阿蘇高菜（あそたかな）」や福岡県筑後地方南部で栽培されている品種「三池高菜（みいけたかな）」はこの地域の特産品で、「高菜漬け」も名物です。

高菜は、主に高菜漬けとして塩漬けにして乳酸発酵させて食べますが、発酵させずに調味液で浅漬けにして食べるものもあり、どちらも細かく刻んだ状態で売られていることも多いようです。

また、高菜漬けを油で炒めた「高菜炒め」、高菜漬を具材として炒めた「高菜チャーハン」、ご飯を炒めず、古漬けの高菜を油で炒めてご飯に混ぜて食べる「高菜めし」、その他、和歌山県では、高菜漬けを刻まずに葉を広げてすし飯を包んだ「めはりずし」という食べ方があったり、高菜漬けを鶏肉の水炊きに刻み入れ、煮込んで食べる食べ方もあるようです。

美味しいこの高菜漬けを自分で漬けてみたい、高菜を使ったお料理をしてみたいという方もいらっしゃると思いますが、生の高菜は一般的なスーパーでの取り扱いがほとんどないため、九州産のお野菜の取り扱いがあるお店、または農家さんから直送してくれる通販サイト経由で調達するか、高菜に近いお野菜の小松菜やカツオナで代用するしかないようです。

全国に伝わる「漬け菜」

「高菜」は、現在も「漬け菜」として漬物にされることが多く、九州でもそれぞれの地域の在来種を使った高菜漬けが人気ですが、全国を見渡すと地域ごとに様々な種類の「漬け菜」があることがわかります。

日本の「漬け菜」の多くは、アブラナ科の植物で、カブや白菜などの一種でもあり、地方の気候風土の中で少しずつ変化をし、栽培され、その地域特有の漬物として加工されています。

例えば、岩手県の「芭蕉菜」。
バナナの一種である「芭蕉の木」の葉の形に似ていることから名付けられた高菜の一種で、白菜の普及に伴い栽培が減少したものの、現在は奥州市江刺地区の一部のみで栽培されているものです。
醤油・食塩・みりんなどでシンプルに漬けた芭蕉菜は、色鮮やかで食感が良く、独特な風味と辛味があり美味しいと評判です。

また、山形県には「山形青菜（やまがたせいさい）」という高菜の一種があります。県全域で栽培されていて、山形の冬の代表的な漬け菜として「青菜漬（せいさいづけ）」や大根や人参と共に漬け込んだ「おみ漬」が有名です。

「青菜漬」は主に、冬の間の保存食として発展した食べ方で、「山形青菜」を軽く天日干しして、塩で漬け込んでから一度ていねいに水洗いし、醤油、昆布、カツオ節などでつくる漬けダレで本漬けにします。シャキシャキとした歯触りと独特の辛味が美味しいお漬物です。

「おみ漬」は、「青菜漬」で食べずに残った部分を使って、他の残り野菜と一緒に刻んで漬けたもので、名前の由来は、もったいないと近江出身の商人が刻んで漬物にしたことから、「近江漬」が転化して「おみ漬」になったという説と、刻んだ野菜を揉んで漬けることから「もみ漬」が「おみ漬」になったという説など諸説あります。

ご飯のお供として食べるのはもちろん、チャーハンの具材や炒め物の食材の一つとしても大活躍のお漬物「高菜漬け」。

これからの時期、イベントに合わせた豪華なお料理などを食べる機会も多くなりそうですが、時には「高菜漬け」のようなシンプルなお漬物でご飯を味わうというのもいいかもしれません。

2021年12月14日KOCOラジの放送内容について

この日は、「郡山の人にもおススメしたい。『山田うどん』の魅力」をテーマにお送り致しました。

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皆様からのメッセージおまちしております

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今週もみなさまにとって素敵な1週間になりますように。
倉嶋桃子でした。

参考資料

タカナ – Wikipedia
https://blooming-days.njs.xyz/yewv

高菜／たかな／タカナ：旬の野菜百科https://blooming-days.njs.xyz/kb83

特集2 食材まるかじり（2）：農林水産省
https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/1112/spe2_02.html

青菜漬 山形県 | うちの郷土料理：農林水産省
https://blooming-days.njs.xyz/q51i

おみ漬 山形県 | うちの郷土料理：農林水産省
https://blooming-days.njs.xyz/5lqh

芭蕉菜漬け – 【郷土料理ものがたり】
http://kyoudo-ryouri.com/food/1576.html