ガチなペペロンチーノ
この記事は mohikanz #cooking Advent Calendar 2018 の 10日目の記事です。
昨日は 低温調理紹介（おまけ） でした。
今日は普段我が家で作ってるペペロンチーノのレシピ紹介です。
時間がない人用のまとめ
美味いペペロンチーノには一朝一夕では至らず。
材料
- スパゲティ：1.6mm 程度のもの
- ベーコン 適量
- 唐辛子 ２本（輪切りではなく鷹の爪）
- ニンニク ２かけ
- 塩（麺茹で用に精製塩、味付け用に岩塩）
- オリーブオイル（できればエキストラヴァージン）
コンロは２口無いと辛いです。
標準レシピ
色々ありますが、ペペロンチーノの基本的な作り方は大体以下の手順です。
1. フライパンで唐辛子とニンニクを炒める
2. パスタを茹でる
3. ベーコンを炒める
4. パスタが茹で上がったらフライパンに入れて炒める
これを細分化していきます。
フライパンで唐辛子とニンニクを炒める
1. フライパンをコンロに乗せる
- まだ火はつけません
- 油もまだ引きません
2. 唐辛子をフライパンに乗せる
- まだ新しい（封を開けたて。匂いで辛いと分かるくらい）場合は唐辛子を１つ半分に千切って種を捨ててフライパンに乗せます
- 辛いのが苦手でない場合はもう１つ千切らずにフライパンに乗せます
- 更に辛くしたい場合 or 唐辛子自体が古い場合は２つとも半分に千切って種を捨ててフライパンに乗せます
3. 唐辛子をフライパンの真ん中に集め、その上からオリーブオイルを大さじ２程度かける
- 大さじ２ ＝ 大体二回しくらい
- 唐辛子の上から油をかけるのは、唐辛子にしっかりと油をまとわせて、脂溶性たるカプサイシンを油に溶け出させるためです
- 油の上に唐辛子を乗せると、軽い唐辛子が浮いてしまって辛味が出づらくなってしまいます
- 唐辛子を触った後の手は即座に、こすらずに流水で洗い流してください
- 洗わないとあとで痛い目に合います
4. コンロに火をつけごくごく弱火にする
- コンロが可能な限り弱火にします
- 但しキッチンの気温が低い場合は気持ちだけ火加減を強くします
- あまりに弱火だとニンニクを投入するまでに唐辛子から辛味が出るのが間に合わなかったりします
- 弱火にし過ぎて立ち消えに注意してください
- 逆に火が強いと唐辛子が焦げてしまって不味くなります
※ この辺でパスタを茹でる用のお湯を沸かし始めます
5. ニンニクをみじん切りにする
- 芽は焦げやすいので取った方が良いです
- 叩く、叩かないは趣味に任せます
6. フライパンが少し温まった辺りで、ニンニクをフライパンに投入する
- 真ん中にある唐辛子の周りにぐるりと置きます
- まだ唐辛子から辛味が出てない時点でニンニクを入れると、辛味が出なくなってしまうので注意してください
- 辛味が出てるかどうかの判断は、匂いが辛いかどうかで判断してください
- 不用意に吸い込むと鼻が痛いのでご注意を
- ある程度ニンニクにも油が回るよう軽く混ぜておいてください
ごく弱火のまま置いておきます。
「炒める」というより「温める」が正しい感じです。
パスタを茹でる
1. お湯に塩１つかみと、オリーブオイルを１回し入れる
- お湯にオリーブオイルを入れておくと麺がくっつきにくくなるので楽です
- 塩は無くても良いという説もありますが、下味＆ソースの味付けで使うので入れておいてください
2. お湯が沸騰したら麺を投入する
- 麺自体にはこだわってないので、1.6mm の普通のスパゲティを使用しています
- タイマーは目安として、袋記載どおりの時間でセットします
- 麺が自然に柔らかくなるまで待ち、全体が湯に浸かった辺りで軽く混ぜておきます
- 軽く混ぜたら火加減は中火（鍋の中で麺が踊る程度）にします
ベーコンを炒める
1. ベーコンを細切りにする
- 麺と同じくらいの細さに切っておくと麺に絡みやすくて食べやすいです
- 逆に拍子切りにしてボリューム感を出すのも良しです
2. フライパンにベーコンを投入する
- 軽く混ぜて、出来るだけ平らになるように広げておきます
- 少し白ワインを振っておいても良いです
- 火加減は少し強めた弱火にします
- 唐辛子が焦げそうなら途中で取り出します
- たまに混ぜつつ麺の茹で上がりを待ちます
ここも「炒める」というより「焼き付ける」感じです。
じっくり焼き付けてベーコンから油を出してカリカリにします。
パスタが茹で上がったらフライパンに入れて炒める
1. タイマーを見て残り１分半くらいになったら茹で加減を見る
- １本食べてみて、少し芯が残るくらいが茹で上がりです
- 次の工程があるので、少し固いかな？ くらいで良いです
2. お玉２杯分（20cc程度）の茹で汁をフライパンに投入する
- 茹で汁と油を混ぜると乳化してソースになります
- 油と茹で汁が同量くらいが目安です
- 少し火を強めて、弱めの中火くらいにしておきます
3. 麺をお湯から引き上げフライパンに投入する
- ざるを使って一気にやる方が良いです
- 火傷にはお気をつけて
4. 麺の上からオリーブオイルを１回しかける
- 麺のくっつき防止です
- ついでに香り付けにもなります
5. 全体を混ぜて味見をする
- ここでしか味見をするタイミングがありません
- 味が薄いようなら塩を振ってひと混ぜ
- 火加減は弱めの中火のまま
やっぱり「炒める」というより「保温」ですね。
完成
お皿に盛る
- トングか箸で挟んでフライパンから取り出し、皿に乗せて手首をひねって、渦を巻くようにすると、高さが出て美しくなります
- 手首をひねるのが難しい場合、皿自体を回すのも手です
- 唐辛子は飾りに盛っても、そのまま混ぜ込んで無視しても良いです
- 唐辛子をうっかり食べると辛いのでお気をつけて
以上！
まとめ
辛さ加減や塩加減は好みに依ると思うので、適宜調整してください。
ご家庭のコンロの火力や、塩の種類、ベーコン自体の味加減に依っても色々変わります。全く同じにしたら確実に美味いというわけでもありませんので、ご了承ください。
具はとりあえず基本としてベーコンのみにしましたが、鶏肉でも良いですし、ちりめんじゃこなんかも合います。鶏肉の時は、肉から水分が出るのでベーコンよりも少し火加減強めで。
以前やって美味かった組み合わせ
- ベーコンと菜の花（春先）
- 桜えびとキャベツ（春）
- ベーコンとししとう（夏）
- ちりめんじゃことシソ（夏）ちょい醤油足し
- ベーコンとキノコ（秋）
トングはこれが今の所最強です。分割して、フォーク側で茹でてるパスタを混ぜて、スプーン側でベーコン他を混ぜてます。麺をフライパンに上げたら合体させてトングとして使って混ぜて、盛り付けもトングでつかみやすいです。フライパンやトングに残ったソースは分割して片方でこそげ取ったり。便利。（肉を焼く時にも使ってます）
パスタ掬いも買ってはみましたが、掬ってる内に麺が伸びるので全く使っていません。これ、何に使うのが正解なんだろう…。
所感
ここまで細部までこだわったのは、店で食べるペペロンチーノが美味しくなかったんですよね。普通の店のペペロンチーノって、正式名称が「アーリオ・オリオ・ペペロンチーノ」ってこと知ってますか？！ イタリア語で、アーリオはニンニク、オリオはオリーブオイル、ペペロンチーノは唐辛子ですよ？！ これ、ただの油スパじゃねぇか？！ って詰め寄りたくなるような、辛さもニンニク風味もない麺が出るじゃないですか。食べる気にならないんですよ。
なので、持ち前の凝り性が出て、気温や唐辛子の鮮度にまで気を使ったレシピになってます。おかげでその辺の店で食べるよりは満足の行くペペロンチーノを作る事が出来てます。
他に 娼婦風スパゲティ や カルボナーラ もこだわってますが、それはまだ他のレシピを再現しただけなレベルを超えないので割愛。
では、良い料理ライフを。
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