低温調理紹介（鶏肉編）

この記事は mohikanz #cooking Advent Calendar 2018 の７日目です。
昨日は 低温調理紹介(豚肉編) でした。

低温調理とは何ぞやは牛肉編でやったので、そちらをご参考の上。

今日は鶏肉編。
ここが真骨頂と言っても過言ではありません。
ただ、危険性は更に高いので、確実に 65度以上 を厳守。下げる場合は自己責任で。

時間がない人用のまとめ

日常使いするなら鶏肉を低温調理するのがコスパ良いよ

口水鶏（よだれ鶏）

「思い出すとよだれが垂れるほど美味い」とか何とかいう中華料理です。

２人前）鶏むね肉１枚使用で、塩と酒と水 100cc もジップロック袋入れて 66.0度で 1.5時間加熱。
タレは唐辛子、にんにく、花山椒の実、ピーナッツを炒めて、酒、醤油、茹で汁で伸ばす。
参考にしたレシピはこちら
- Anova Precision Cookerで低温調理 Vol.14 鶏胸肉の低温調理と口水鶏（よだれ鶏） - ぶち猫おかわり

ブライニングは面倒で省略。海天醤油とか無いので、普段遣いの醤油で代用。花山椒の実が無ければ粉山椒でも良いです。ただ入れるのは最後で。加熱すると匂いが飛ぶので。

夏に超合う。
ただ、タレ作るのが超暑い。

カオマンガイ

パクチーが大丈夫な方ならこれは是非一度試してみていただきたい。

２人前）鶏もも肉 ２枚使用で、１袋につき肉１枚入れて、塩と酒と水 200ml  を計２袋。袋は分けた方がきちんと加熱出来るので必須。68.0度 １時間加熱。

炊飯器に洗ってない生米 1.5カップ、茹で汁を同量。にんにく、生姜 小さじ１（チューブで良い）、ナンプラー 大さじ１ 軽く混ぜて、普通に炊飯。

米を洗わずに炊く事に抵抗があれば、直前に軽くすすぐ程度で。ジャスミンライスの代用として、いつもの米の水分を少なめにして芯を残してそれっぽくするためなので。

ご飯が炊けたら皿に盛って、切った鶏肉を乗せて、パクチーを散らしてタレをかける。ユウキのカオマンガイのたれ が美味くて楽ですが、買うのが面倒なら味噌ダレでも。
味噌ダレ：味噌、ナンプラー、にんにく、茹で汁少々を耐熱容器に入れて混ぜて 1分レンチン。レンチンするのは味噌の生臭さを飛ばすため。気にしないなら無しでも。

パクチーが駄目なら芽ネギでも合います。芽ネギなければ青ネギでも。…ここまで来るともうカオマンガイじゃない気がしますが。

鶏ももステーキ

もう単純に、加熱して・焼く。以上！
でも、超美味い！

鶏もも肉１枚。加熱は 66.0度 １時間。袋には塩・胡椒・オリーブオイルを入れて下味を入れる。加熱が終わったら、ガンガンに熱したフライパンで皮目から焼いてパリパリにする。

これが一番コスパよく幸せになれます。

他に

低温調理ですと、パサつき易い鶏むね肉がしっとり仕上げられます。なので、サラダチキンの量産が可能です。さらに低めの温度で作るので棒々鶏の下準備で火傷もしません。
鳥はむや塩鶏も簡単に出来ます。（多分。まだ試してない

コツ的な話

低温調理した鶏の皮はそのままだとぐにぐにしていて食感があまり良くないです。ステーキで焼く場合は良いですが、それ以外ですと予め取ってしまって他に使った方が良いかも知れません。

鶏肉の茹で汁はとても良いスープになります。多めの水で加熱して１品増やすのがお手軽です。

余談

鴨もな、低温調理して焼くと美味いやで。 57.5度 ２時間。

では、良い料理ライフを。