プロをめざす方のための コーヒー自家焙煎セミナー (2019版)概要　その2

(その1から続く)

数年前の「ステップアップ｣セミナーの様子です。

「それでは開講します」「まず機械各部説明します」「すべての作業に意味があります」「模範講習します」「それでは実習しましょう」

「ガス着火メータ設定します」「安全が最優先です」

「そろそろハゼてきます」「豆をよく見て」「煎り止めします」「従来の焙煎機の場合」

「メンテナンスが大切です」「再現性が大切です」「人柄、味覚、技術、機械のバランスを学びましょう」

各自が目標をたてて実習します。同期の受講生の焙煎を見学し、自分の実習に役立てます。

左は、「煎り止め」目標通りのコロンビア・スプレモ。右は、「煎り止め」目標通りのグアテマラSHBアンティグア。

プロは疑問を放置しない!!受講生からは次のような質疑がでます。

「直火式5キロ焙煎機を使用しています。生豆投入温度はどのように決めるのですか？」「4分程度でダンパーを全開するのはどういう理由ですか？」「[蒸らしダンパー]とはどういうことなのですか？」「[蒸らし]の意味を教えてください。」「火力の強さは何を基準に決めたらよいですか？」「NHK出版の〈珈琲大全〉の半熱風焙煎機のケーススタディを直火式で行う場合、データの解釈にどんな注意が必要ですか？」「直火式5キロ焙煎機で1キロ焙煎するとき、焙煎の設定条件はどう変えればよいですか？」「〈浅煎り〉する場合、どのような注意が必要ですか？」

「1キロ焙煎機を使用です。焙煎に必要な換気は少ないとどのような影響がありますか？」「適正な吸気の量はありますか？」「焙煎機の焙煎容量の大きさのちがいは、味にどのような影響がありますか？」「排煙のダクトについて、二重煙突は効果がありますか？」

どんな基礎的なことでもプロは知らないではすみません。極力ていねいにお答えするように努めています。

「勤務中の会社で、コーヒー事業部を来月オープンします。わたしがコーヒー担当なのですが、ほとんどノウハウがなく、顧客獲得の方法も未知数でのオープンで不安です。コーヒーの基礎知識はどんなものですか？おいしいコーヒーとはどういうものですか？味の調節とかできるものなのですか？」

「バリスタとはどんな資格の、どんな仕事なのですか？」

「コーヒー豆の粉砕時に微粉がでにくいグラインダーはなにがよいですか？ディティング？マルケニヒ？はどうですか？」

「3キロ焙煎機使用しています。焙煎時4分過ぎにダンパーを全開にしてチャフとばししていますが、全開のタイミングはどのように変えたらよいですか？タイミングのポイントは豆の状態でわかりますか？」

「１キロ焙煎機ほ使用しています。火力を全開で焙煎したら、5分で1ハゼがきてしまいました。7-8分でフルシティからフレンチローストになります。火力をおさえて、13,14分で焙煎したのですが、臭みのあるコーヒーになってしまいました。原因は？釜の回転速度に問題はありませんか？火力調節でしょうか？それとも排気能力不足でしょうか？」

「5キロ半熱風式を使用しています。〈よりよい豆〉を選別することで、8割決まるといわれますが、よい豆は〈ブランド〉で決めるのですか？それとも実際に焙煎して味を確認したほうがよいでしょうか？」

「寒冷地での生豆の保存方法と注意点を教えてください。」「焙煎機のドラムの回転数は焙煎に影響しますか？」「ダンパーの役割はなんですか？むらしのときダンパーを閉め気味にする理由は？」

コーヒー生豆の4タイプを見極める

産地データだけに捕われず、自分の視覚、触覚、味覚で分類できるよう、判断能力を養う。これらを焙煎しながら、焙煎過程に注目する。

(続く)