Foodies! 122. おでん

おでんのつゆ で検索すると、どうすればおでんのつゆが濁らないか
ということについての記事がたくさん見つかります。

家でおでんを作る人の悲願のその一は、どうしてもこの、
できあがったおでんの汁が澄んでいることでしょう。

大きな鍋、ご家庭によっては、仕切りのついた鍋を食卓に持ってきて、
熱いまま召し上がる。
また、我が家のように、大きめの深鉢などにおでんを入れて台所から、

熱いの行くよ！
なんか鍋敷き出して！
出して出して〜！

と大声を出しながら食卓に運んできて、
冷めていくのに気を急かれながら食べるなど、さまざまでしょう。
けれどそのいずれにしても、すんだ黄金色に近いおでんだしの中に、
こんにゃくの、大根の、全ての面がかちっと綺麗なものが、
ゆらゆらと浮いているように見える・・・・😌
悔しいけれど、コンビニのレジ近くに寒くなると現れる、
あのおでんのように見せたい、というのが 希望です。

新橋に看板だけ見たことのある、有名おでんの店「お多幸」のサイトを見ると、
おつゆは関東らしく、濃いですね。
澄んでいるように、見えますね。

そこで私もここ10年ほど、いろいろネットで検索して、
教わったことをやってみています。

また、若い友人に、しょうゆではなくてオイスターソースを使うつゆを教えてもらい、やってみたらとても美味しかったので、今後はこれでいくことにしました。

今回は、教わったことと自分で考えたことを、面倒くさがらずにやってみたことを書いてみたいと思います。

【練り物は煮込まない・温める程度】
おでんはカレーと同じく、よく煮込み、一晩置いたらさらに美味しいものと思っていたので、これを聞いてびっくりしました。
短時間で油抜きをし、温めて最後につゆに入れるのでいいそうです。
これをしましたら、練り物の味がしっかりあって、おいしいような気がしますので、これはいつもそのようにします。

【こんにゃくと卵はよく煮込む】
こんにゃくは、「あくぬきをしなくてもいい」と書いてある製品が増えましたが、気は心であくぬきします。
卵は、最近は半熟のままのものも増えたそうです。
これは、半熟卵を作ってから煮込まず、熱くないつゆに長くつけて味玉のようにするのでしょうか。
私は黄身がしっかり固くて、それをおつゆと一緒に食べるのが好きなので、よく煮ます。そして、こんにゃくと卵はつゆが濁りませんので、これは我が家で一番大きい鍋、インスタントポット6クォート（6L弱）の煮込みモードで圧力をかけずに煮ていきます。
おでんは圧力鍋が苦手のようです。

【大根と人参は下煮する】
これをやると、なぜかおいしくなる気がします。そしてこの二つは大きめに切って、卵とこんにゃくの上に置いて煮ていきます。
鍋がいっぱいになりすぎていたら、こんにゃくと卵は一度外に出します。
この鍋は、煮ては冷ましを繰り返します。
煮物は冷めていくときに味がしみこむと習ったことがあるからです。

【じゃがいもはメイクイーン】
前の日に、皮ごと硬めに茹でて取り出し、冷蔵庫で冷やし、翌日皮を剥きます。そのときに皮に、じゃがいもの第一層と言うのかな、皮と一緒に剥がれてくる部分がくっついて剥がれてきたら、つゆに入れるのを諦めます。
そうならなず、つるつるに皮だけ剥けた日だけ、あとでレンチンして熱くしてから、最後に一緒に煮るときに入れます。
あくまでに過ぎないためで、味が染み込まないのは諦めます。

【ちくわぶは別に】
ジャガイモと共に、おでんのつゆを濁らせる代表選手です。
別に煮ます。
煮崩れると決まったタイプのじゃがいもと一緒に煮ることが多いです。

【練り物】
沸騰したお湯に2分ぐらいぐらぐらと茹でて、最後に他のものと一緒にします。
もう食べ始めようかなぐらいで茹でて他と一緒にするのが一番面倒がないです。
油抜きしたあと放っておいて、あとでレンチン、投入することも。

【トマト・レタス】
トマトは何もしなくても熱すると皮は剥けるので、剥きません。
へただけ取りますので、皮のほうは各自お願いします。
最初から皮を剥いてよく煮てしまうと、トマト鍋になってしまいます。
レタスは四つ切り、流水でなるべく中まで洗いますが、もともと葉は内側から結球していくので、虫害と汚れは少ないです。

⭐️手順⭐️

①一番大きい鍋につゆを多めに作る。
オイスターソース、粉末だし、塩。醤油は入れない。

②あくぬきしたこんにゃくと、剥いたゆで卵、大根、にんじんの順で①に入れる。
にんじんが意外に早く煮える。崩れて来そうなら、にんじんは先に取り出す。
厚めに切った大根に串がすっと通ったら火を止めて蓋をして待つ。
数回、煮立ててすぐ火を消す、を繰り返す。

③ちくわぶを切り、冷たいじゃがいもの皮を剥いて、②の鍋から両者が浸るぐらいのつゆをもらって（これは濁ってしまう分）、両者を別鍋で煮る。

④ ③のちくわぶ・じゃがいもに火が通ったら、外に取り出し、丸ごとのトマトと四つ割りのレタスを入れ、強火で煮る。

⑤ 先に湯通しをしてあった練り物を、④に加えて強火で温める（煮込まない）

【仕上げ】
バタバタしながらあっちを温め、こっちも温め、なんなら先に鉢に入れておいてレンチンなどもして、なんとか全部が熱くなったら、澄んでいる方のつゆを注ぐ。
芥子を忘れていたのに気づき、冷蔵庫内を探しまくる。
芥子は大抵、変なところに挟まっている。

このごろは、
・つゆが濁らない物同士を一緒に煮込む。
・練り物は煮込まない
・大事にとっておいた澄んだつゆを、何気なく使う（というチート）

をやっています。

すぐに食べ終わるのに、なんかやらずにいられなくなる三大食品の、
餃子・チャーハン・おでん。

昔食べていたような、アルミの大鍋でぐつぐつ煮て、煮れば煮るほどいいのだと信じておでんを食べていた頃が懐かしいです。

ひょっとして、あの方が、美味しいかもしれません。

卵を煮るの忘れたこの日のおでん・・・
タコとか、いろいろ入れたいものを後で思い出します。

偽名古屋人はあまい味噌が大好きです。
ミニトマトも大きいなトマトも美味しいです。