ばんどう通信R6年04月号

こんばんは、坂東です。
ゴールデンウィークに突入しましたね。今年はここ数年のGWとは人の動きが全く違いそうだなっていうのを感じています。皆様はいかがお過ごしでしょうか？

来年はGWにコロナ以前は毎年恒例でやっていた「大人のBBQ」を復活させたいな、と思い今年は5月中にその下調べでもしてこようかと思っています。
鮑だとかサーロインだとかいった「そんなもん外で焼かんやろ」っていうものをふんだんに焼きまくる、というそんな会です。雨天時どうするかとか持ち込み道具がどこまでOKかとか会場選定がなかなか難しいのでその辺含めてあちこちみて来れたらな、と。お楽しみに。

GWと5月は

そんなわけで？ばんどうはGWも5月も未だかつてないくらいに予約が少なく。取引先の魚屋さん（割と名古屋の有名店と言われるところの大部分と取引ある）に聞いてみても「なんかみんな暇そうやね、いつもと人の流れ違いそう」なんてお話しされていたり。
ということでそんな時はジタバタしても仕方ないので、のんびり営業しながらまた新たな研究をしていけたらな、と思っています。
あと、スタッフの研修と。
とはいえかなりのんびりしすぎな気もするので皆様、よければご予約ご連絡くださいませ。お待ちしております。5月は天然山菜・アマゴ・稚鮎あたりが美味しく召し上がっていただけるかと！

肉ばんどう、ご好評いただきました

年1くらいの頻度で開催しております肉ばんどう、今年も何種類かの牛のいろんな部位や、今回は国産の子羊も入れたりなんかしてあれこれ楽しんでいただきました。こういう縛り企画みたいなのって自分自身にも新たな発見や学びがあるから楽しいんですよね。ちょくちょく企画していきますのでよければ気になる企画ある際はご連絡ください！

銘柄による肉の特性の違い

肉ばんどうでは３種類（４種類？）の牛を取り寄せました。どの牛も献立に合わせて比較的定番で仕入れをしている牛なのですが、それぞれ持ち味が違うんです。

・但馬玄

　月間５頭ほどしか出荷されないとされるキングオブ神戸牛だと思ってます。神戸牛の中でも純潔の但馬牛。大きくならないので経済効率は悪いのですが味は別格。その中でも、健康に育てることで肉の味をよくしてしまった、という非常に素晴らしい生産者さんによるものです。綺麗なサシははいるのですが脂の口溶けがよく、「え？脂乗ってた？」ってくらいサラッと食べれてしまう。そして味が濃く、上品。本当に素晴らしい牛だと思います。
個人的にはサーロインやリブロースみたいな脂の強いところよりもウデやモモみたいな一般には「硬い」とされる部位を激レアで火入れして食べるのが独特の甘い香りを味わうことができて好きです。

・経産但馬玄

　上の但馬玄は（というか和牛と呼ばれる牛は）処女牛ですが、お産を経た牛を再肥育することで命を大切にしましょうよ、という流れで最近は経産牛というものが出回っています。しかしながら処女牛よりも規定が曖昧な部分も多いため、生産者さんごとの差が激しく一般的には「処女牛よりも格下」とされることが多いです。
上田畜産さんの但馬玄に関しては本当に愛情込めて再肥育されているので品質素晴らしく、「処女牛よりも固いけど味が濃い」という特性が存分に発揮されています。特にシャトーブリアンのような「硬くなってもそもそもが劇的に柔らかいから硬くないよね」みたいな部位に関しては信じられないくらい味が濃く、口に入れると極上の肉汁がジュースのごとく口の中に溢れ、私はこの経産但馬玄のシャトーブリアンこそが世界最高のシャトーブリアンだと思っています。

・鳳来牛

　蓬莱泉の酒粕を与えて育ててる牛で、究極の「クセのなさ」が持ち味です。サーロインなんかは特に食べた瞬間「あれ？肉口に入れたっけ？」ってその存在を忘れてしまうかの如く、あっという間に口の中から溶けて消えていきます。
個人的にはサーロインを薄切りにして火入れするのが好きですね。

・段戸牛

段戸山という愛知県で2番目に高い山で育てられた牛です。こちらは定義からすると和牛ではなく交雑牛ですね。赤味の味が非常に濃く、それでいてアメリカンビーフなんかほど「かみごたえが強すぎない」のが良いところ。
個人的に、通ってた高校の校歌が「段戸の山に〜」って歌い出しで「どこの山だ？」とずっと思ってた疑念がこの牛のおかげで晴れたところあるので、なんか妙に思い入れあります（笑）
ハラミ・サガリみたいな赤味の味が濃いところや、逆に脂のほとんど刺さないサーロインなんかはこの牛の持ち味が存分に出ているかと思います。

と、普段の献立ではこの辺の牛を狙いに合わせてあれこれ使い分けて組み込ませていただいてます。

5月は

先にも書きましたが山菜と鮎・アマゴあたりが旬になりますのでその辺お出ししていけたらと思ってます。
あと、修行時代以来ほとんど扱ってこなかった干し鮑でも久しぶりにやろうかと。良ければぜひ！

春の天然山菜＆川魚尽くし（干し鮑入り）
5月
１４・１５・１６
２２・２３・２４
２７・２８

お時間はご指定ください！

雲丹きしめん

毎月献立に何かしらの形で組み込んでおります「料理屋のきしめん」ですが初夏〜晩夏までの定番となっております雲丹きしめん、今年もようやくスタートしました。毎年少しずつマイナーチェンジしております。

終わりに

ということでいつになく予約状況まったりしております。少人数での貸切等も日程次第では承れますので良ければご用命ください。

ではでは！