Study48.サヤエンドウの無駄のないスジの取り方と茹で時間

5月の終わりの頃、サヤエンドウなど豆類の季節がやってきます。今回は一見似ている4種類「絹サヤエンドウ・スナップエンドウ・仏国大サヤエンドウ・グリーンピース」について研究していきます。

まずは下処理の方法からです。”スジ（ガク）”を取る必要がある「絹サヤエンドウ・スナップエンドウ・仏国大サヤエンドウ」の3種類に絞ります。

まずは一切”スジ”を取らずにサッと茹で、サヤのどの辺りまでスジが気になるのか見てみます。（サヤエンドウ系には左右の向きがあります。まっすぐ下に伸びる方と、丸みを帯びている方です。一番右の仏国大サヤエンドウは左右が逆に並んでいます。）

まず、食感が気になったのは丸で囲んだ”ヘタ”の部分と尻尾のようにちょろんとついた”ヒゲ”の部分です。また、”スジ”の硬さを感じたのは白線で記載した部分です。噛みちぎったときにスジが残るのと、口に含んだあとも硬さが気になります。ただし、同じ種類でもかなり個体差があり、物によってはかなりお尻の方までスジが気になるものもあります。

種類による違いについては、”スジ”の硬い順に「絹サヤエンドウ＞仏国大サヤエンドウ＞スナップエンドウ」です。ただしこちらも、栽培方法や鮮度の差によって変わる可能性がありますのでその点は踏まえておきます。

個体差があることや、栽培方法や鮮度による誤差を踏まえた上でもはっきりしたことは、上写真で記載した白線部分は「スジが柔らい」ということです。これらのことを踏まえて、無駄のない最低限のスジの取り方をご紹介します。（繰り返しになりますが、サヤエンドウ系には左右の向きがあり、一番右の仏国大サヤエンドウは左右が逆に並んでいます。）

無駄のないスジの取り方3ステップ

行うのは3ステップです。
❶ヘタを持って、まっすぐな方に引っ張る。（まっすぐな方がスジが硬いので、ヘタを持って引っ張ると取りやすいです）
❷ヒゲ周辺を持って、まっすぐな方に引っ張る。
❸ ①と同じ部分を持って、丸みがある方に引っ張る。

ポイント
※白丸で囲んだ部分は気にしない。
※引っ張る途中、スジが途中で切れてしまっても気にしない。硬いスジは切れたところまでだったということです。

このことをしっかり把握してからは、少し面倒に感じていたスジ取り作業も迷いがなくなったことにより気分が楽になりました。小さなことですが、サヤエンドウとも長いお付き合いになるので、ポイントとして抑えておくと良さそうです。

最後に茹で時間についてです。それぞれ茹でていると、理想的な茹で時間は想定と違うことがわかってきました。

薄いからといって茹で時間が短いわけではない

一番短時間ですむと考えていた厚さの薄い絹サヤエンドウ（上写真）が一番茹で時間を長くする必要があり、一番長時間茹でる必要があると考えていた厚みのあるスナップエンドウは短時間で済みます。理想的な茹で時間は下記の通りです。（理想＝程よく硬さが残り、シャキシャキと食感が楽しめる程度　としています。）沸騰した塩水で茹で、冷水で冷やしています。

（厚くて小さい）スナップエンドウ　20秒
（薄くて大きい）仏国大サヤエンドウ　40秒
（薄くて小さい）絹サヤエンドウ　50秒

薄いからといって茹で時間が短い方が良いとは限らないようです。長時間かかるわけではないので、初めて扱うときは1つ試してから全てを茹でるようにすると良さそうです。

さて、続いてはグリーンピースの茹で実験を行います。次回もお楽しみに。