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読むだけで和食が上手くなるnote「揚げる」編

蒸すことと揚げることは似ている

前回は「蒸す」という加熱方法について色々と書いていきました。

今回は「揚げる」ことについて書いていきたいと思います。

僕は揚げることは蒸すことに似てるのではないかと思っています。

蒸す場合は蒸気、揚げる場合は油という違いはありますが、均一の温度の熱エネルギーで素材を加熱するという点では同じだからです。

蒸すことと揚げることの注意点も、ほぼ同じです。

つまり、どうやって味を補うのかと、中心部の温度管理です。

揚げ物の分類

「揚げる」ことは純粋な加熱方法です。つまり、揚げることで味はつきません。

「蒸す」ときと同じように加熱と味付けを別で考えなければなりません。

揚げ物の味付けは大体3種類ぐらいあるのではないかと思います。つまり、

1.【素材そのものに直接味付けする】
2.【衣に味付けする】
3.【天だしや振り塩等で味を補う】

このあたりではないかと思います。

次に、揚げるときの方法も大体3種類ぐらいです。つまり、

a.【素揚げ】直接、油で揚げる
b.【唐揚げ】粉をまぶして揚げる
c.【衣揚げ】衣をつけて揚げる

揚げ物という料理を因数分解してみると、これら、1.2.3.及び、a.b.c.の組み合わせになっていると思います。

表面と芯の温度管理を別々に考える

芯の温度に関しては「蒸す」編の記事でも書いたように、冷蔵庫から出してすぐに揚げるのか、常温に戻してから揚げるのかで仕上がりが左右されます。

仕上がりの表面の状態と芯の状態、それぞれの理想の状態を別々に考えるのが上達のポイントではないかと思います。

単に「エビの天ぷらを揚げる」と思っている人と「外側はサクサクで中はプリっとしたエビの天ぷらを揚げる」と思っている人と、出来上がりの料理は全く同じでも、新しい仕事をさせたときにどちらの人が応用問題が解けるのか、全く違います。

言うまでもありませんが、応用問題を解けるようにならないと料理が上手くなるとは言えません。

油で揚げる場合、大体180℃前後の温度帯で加熱されます。

加熱というのは素材の細胞組織を破壊することです。

まずは固まり、それから色が付き、最後には焦げていきます。

揚げ物の表面は直接油の温度にさらされますが、中心部に熱が通るまでは時間差があります。

外側と内側が共にベストの状態にする。

この調整が揚げ物のコツです。

出来上がりの料理の姿をイメージしよう

中までしっかりと火を通すのか、外はカリカリで中は生なのか、外はふんわり色づき始めた程度なのか、それさえわかっていれば適切な揚げ方が出来るようになると思います。

アイスクリームの天ぷらなども原理が理解できれば揚げれるようになると思います。

なぜ揚げ物は難しいのか

「揚げる」ことは「蒸す」ことに似ていると書きました。

単に油で揚げるだけの料理なので、蒸すことと同じように、温度と時間の管理さえ出来れば揚げ物は出来るようになるはずです。

しかし、やってみて思うのですが、非常に難しい。

原因は主に3つではないかと思います。

油の管理が難しい
素材の下処理を知らない
衣の特徴を把握していない

つまり、これさえ出来れば揚げ物は出来るようになるということです。

1.油の管理について

まずは1番の油の管理から考えていきましょう。

油の管理とは油の温度管理と油の鮮度管理の2種類あります。

まずは温度から。

フライヤーのあるお店の場合は、フライヤーの設定温度の変更、これで終わりです。

機械に全て委ねましょう。

問題なのはフライヤーを使っていないお店の場合です。

油の温度を測れる温度計もありますが、無くてもだいたいの温度を知る方法があります。

油温の見方は色々あります。

乾いた木製の箸を入れて出てくる泡で見定める、少しの水を入れて跳ね具合で見定める、などがあります。

私の個人的な意見では、小麦粉の沈み具合で見定めるのが、安全かつ手軽で良いのでは無いかと思います。

大体、鍋底まで落ちていくと150℃〜160℃。

真ん中ぐらいまで落ちると170℃。

上から3分の1ぐらいで180℃。

ほとんど沈まず、すぐにジュン!っと上がってくると190℃〜200℃ぐらいです。

新鮮な魚介や野菜の天ぷらだと170℃から180℃ぐらい。

手早く揚げるのが基本です。少し大きめの鶏の唐揚げや冷凍食品なんかになると、表面と中心部の加熱の程度の差が少なくなるように、じっくりと火を通したいので、低めの150℃〜160℃で加熱していきます。

ガーリックチップなどを揚げるときも、低温でじっくりと素材の水分を出していくようなイメージで揚げます。

油の温度管理は料理そのものを決定する要素になります。

とても重要!油温のキープ!

適切な温度調整が出来ても、油の中に素材を投入したら、熱を奪って温度が下がります。この揚げ始めてからの油温のキープが揚げ物を難しくしている最大の要因で無いかと思います。

よく言われるコツは

大きめの鍋にたっぷり油を入れて
材料は油面の半分ぐらいまで

ということですが、忙しいときはそんな事言ってらんねえよ、この野郎ってな感じになると思います。

大切なのは油温のキープです。

そのイメージをしっかりと持って、揚げ物をしてください。

何度も繰り返すことで感覚を掴んでくると思います。

油の鮮度

油は使えば使うほど酸化します。

酸化した油はきれいに揚がりにくく、また身体にも良くないので、一定のレベルを越えたら廃油にしましょう。

ニオイを嗅ぐか、黒く変色していたら、そろそろ替えどきです。

まだ替えるレベルまで達してない使用済の油は、光や空気に出来るだけ触れないように保存しておきましょう。

2.素材の下処理について

それぞれの食材によって方法が違うので、一概にいうことは出来ませんが、基本は「切れ目を入れて油の通りを良くする」「水分をある程度切っておく」「空気の抜け穴を開ける」などでしょうか。

私の友人で以前に串カツ屋でバイトしていたミュージシャンの方がいるのですが、「シシトウはホンマ恐怖や!揚げたらイオナズンや!」と言っていましたが、串や箸で穴を開けてから揚げると空気の抜け穴が出来て、イオナズンがイオぐらいにはなると思います。

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現在ではバイトをしなくても生計が立てられるようになったそうで、何よりです。

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我々の世界で、シシトウよりも何よりも恐怖の対象はイカのゲソです。

イカの上身の部分は造りに使って、ゲソだけ余るという状況が頻発します。

下っ端のとき言われるわけです。

「おい!このゲソ、賄いで唐揚げにでもして!」

初級者にとっては死の宣告です。

ゲソの吸盤は水分を含んでいますので、そのまま唐揚げなんかにすると、イオナズンどころかマダンテクラスの大爆発を起こすわけです。

しかし、あらかじめ10秒とか20秒ぐらい茹でてから、ザルにあげて乾燥させておくと、いい感じに水分が抜けて、爆発はかなり緩和されます。

最初から教えろや!!

話が逸れましたが、素材の適切な下処理を知るということは、イオナズンがイオぐらいまでダメージ軽減させる天空の装備のようなものであると、ご理解してもらえたらと思います。

3.衣について

日本料理の衣揚げの代表といえば天婦羅です。

天婦羅の衣の主成分は小麦粉です。

これは時間の経過と温度の上昇でグルテンが発生します。

小麦粉に少量の水を入れて手で捏ねると、生麩の出来損ないみたいなのが出来ると思います。

これがグルテンを具現化したものだと思って頂いて良いかと思います。

グルテンが増えるとベトっとした重い天婦羅になってしまいます。

あらかじめ衣を作っておく場合は、衣の入ったボールを冷やしながら揚げるといった工夫が必要です。

余裕がある場合は、揚げる直前に衣を作るのがベストでしょう。

市販の天ぷら粉などを使う場合は、ベーキングパウダーが入ってるものが多いです。

なので、油に落とせば膨らんでいきます。

ご家庭などで揚げ物をする場合などは非常に心強い味方かと思われますが、かき揚げなどを揚げる場合は油に入れたら一気にバラバラに拡散していき、難易度が高くなるので要注意です。

普通の小麦粉を使う場合は、グルテンの少ない薄力粉を使うのが基本になります。

ただ、「なんとなく皆んなが使ってるから薄力粉」、では無く原理原則から考えて料理作ってもらいたいと思います。

何度も言いますが、応用問題を解けるようになるためです。

その為には基本の原理原則を理解しておくのが最も確実です。

「揚げる」ことについてはこれで終わりです。

調理技法について色々と書いています。よかったら他の記事も読んでください。


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日本料理人。
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