台湾胡麻味噌ダレ

「みそ料理」といえばお味噌汁やさばの味噌煮などみそ味の主張が強いものが多いですが、多用しなければ、他の味を消さないで料理の引き立て役になってくれるものです。

そんな料理の下支えしてくれるみそ料理をもっとご紹介したいと思っています。速醸法ではない熟成されたみそには、麹由来の甘みや発酵によるうまみがあるので、砂糖や旨み調味料を入れなくても十分美味しい料理に仕上がる場合が多いのです。

この一つが台湾胡麻味噌ダレです。私が台湾に行った時に食べたもののオマージュレシピなので、台湾にこの調味料があるわけではありません。ただこの味わいが大好きすぎるのでみなさんに紹介させてもらえればと。

【台湾胡麻味噌ダレ】

●材料
味噌　　　　　　　　大さじ３（味噌大さじ２、醤油大さじ１でも可）
白練りごま　　　　　大さじ３
酒　　　　　　　　　大さじ１〜
食べるラー油（花椒入り）大さじ１ぐらい
　
本格バージョン　
〜食べるラー油の代わりに以下の材料を入れると本格的な味わいになります〜
　にんにく　　　　　　１かけ
　馬告（マーガオ）　　小さじ１/２〜
　　レモンのような香りで台湾山椒と言われてます。
　花椒　　　　　　　　小さじ１/２〜
　ラー油　　　　　　　大さじ１/２〜

●作り方　
全てよく混ぜ合わせる。　本格バージョンの場合はマーガオと花椒をよく潰してから入れる。

続いて使い方をご紹介します。

【豚ニラの台湾胡麻味噌炒め丼（麺）】

●材料
豚ひき肉　　　　　80g〜（ビーガンにしたい場合は、刻んだキノコに代える）
ニラ　　　　　　　3〜4本
台湾胡麻味噌　　　大さじ１/２〜
レモンの皮　　　　適量
油　　　　　　　　適宜
●作り方
１）フライパンでひき肉を炒め、色が変わったら台湾胡麻味噌で味付けをする。　（焦げ付きそうなら水を少々）
２）5mm幅に刻んだニラ入れて一混ぜしたら火を止める。ご飯もしくは炒めた麺にかけ、すりおろしたレモンの皮をかけると爽やかに仕上がる。
※ニラには決して火を入れすぎないこと！

【坦々麻婆豆腐】
●材料
豚ひき肉　　　　　　　　　　　　250g
木綿豆腐（さいの目に切り湯通し）１丁
にんにく、生姜（みじん切り）　　各１かけ
ねぎ（みじん切り）　　　　　　　10cmほど
台湾胡麻味噌　　　　　　　　　　大さじ２ぐらい
豆板醤、醤油、サラダ油、水溶き片栗粉　　各適量
　　　　　　　　
●作り方
１）フライパンサラダ油を熱し、ひき肉を炒め、色が変わったら台湾胡麻味噌、
　　豆板醤を加え味をなじませ水150ml（分量外）加えて一煮立ちさせる。
２）豆腐を加え一煮立ちさせねぎを加えさらに一煮立ちさせ、醤油などで味を整
　　え水溶き片栗粉でとろみをつける。
　　最後にごま油を少々加え香りを補うと良い。

【涼麺（冷やし麺）】
●材料
-タレ-
台湾胡麻味噌　　　　　　大さじ２
水　　　　　　　　　　　大さじ１と１/２
酢　　　　　　　　　　　大さじ１/２
茹でた麺、キュウリ、ネギなど
●作り方
茹でた麺の上に千切りのきゅうり、薄切りのネギをのせタレをかけてどうぞ。

台湾胡麻味噌ダレは、この他この他、豆腐や茹でた鶏肉や豚肉、温野菜のソースにしても良いですよ。どうぞおためしください。