【あなたも料理人になれる】スピードか完成度か

スタッフの教育の際にいつも議論になるの

『スピード』か『完成度』

尽くす議論の前に自分はいつも結論を話すよう心掛けてます
自分なりの結論この場合主観ではなく結論と言って良いだろう
自分の結論は『スピード』です

誰しも経験のあることだと思います
若かりし頃の上司や先輩からの教え

＜時間通りに片付けろ！とにかく時間を守れ＞」
＜少々時間かかっても良いからきちんとした仕事をしろ＞

簡単な例をとると
じゃがいもが20キロありました
皮を剥く事が仕事です
上司からの指示は？
＜1時間で終わらせろ＞
もしくは
＜時間は掛かってもいいから無駄なく綺麗に完成させろ＞
熟練の先輩ならラジオで音楽でも聴きながら
あるいは仲間と世間話でもしながら
華麗な包丁さばきで30分もあれば綺麗に終わらせてしまうでしょう
ところがまだ包丁さばきに慣れて無い新人はとてもそうは行きません
２時間も３時間もかかることもあります
たまらず先輩が手伝いやっと終わるようなことになります。
単なる皮剥きは包丁の練習だけではありません
仕事を時間内に終わらせることをどう考えるのトレーニングになります
1個1個ゆっくり丁寧に剥けばシェフと同じように剝く事ができます
ただし時間は何倍もかかります
一方１時間で剝くことも出来ますが皮はかなり厚めに剝くことになるので
使えるじゃがいもの量は半分になってしまうかも知れません
雑や不衛生は問題外です。ただし無駄を出してしまうことは仕方ありません

ジャガイモの無駄になる部分も経費（原価）
かかる時間も経費（人件費）
どちらも大切な経費です

教育も経費で換算しなければならない

さてこれを教育面から見てみましょう
そこで自分の結論です

『スピード』は鍛錬でしか身につかない
『技術は』習慣で身につく

簡単に言うとスピードは素質
だから意識して自分にノルマを決めて行わなければ
いつまでたっても仕事は早くならないのです
綺麗に剝くことは
極端な話し老人になって初めてナイフを握っても
身につけることはできるのです
プロの仕事としてどのくらいの時間で完成する事ができるのか
この目標を作り日々その精度をフィードバックしてあげることが
指導者としての大切な教育だと考えます
気がついたらじゃがいもが１時間で80％
いつの間にか90％の歩留まりになってることを期待して
１時間で仕事を片付ける習慣を身につけさせることが大事だと考えます