飲食店が成功するために支援を続けて感じたこと・・・46

今までの支援活動を通じて感じたことと飲食店を始めようと検討中の方や
飲食店を営業している人に向けて書いています。
記事は、あくまで個人的な見解です。
写真は、石家荘の中華料理店で私が食べた朝食です。

☆厨房レイアウトを考える。
独立店舗よりビルインが多いと思いますので、ビルインで考えましょう。
ご存知と思いますが、ビルインだといろんな制約があります。
例えば
・空調能力・吸気排気バランス・調理区域での排気能力　・給排水量や位置
・グリストラップの位置　　・電気用量　　・ガス用量　・倉庫設置場所　
・従業員の更衣室設置場所　・ゴミの収集は、指定先か？
・セキュリテイ契約は、指定先か？など
既定の設備を動かすとか設備を高能力に変更するとコストが高くなるので、
契約する前に事前調査重要です。他にもあるかも知れないですが？
現地調査を必ずして下さい。
厨房設計するプロと一緒に現地調査しましょう。
そのうえで、出店する場所の工事制約条件をよく理解して下さい。
ビルにより内装管理者が指定され監理費当方負担の場合もあります。
管轄の保健所他も事前に規制についてヒヤリングします。
それらを踏まえて実際にどうするのか考えましょう。

事例として
店舗総面積　60坪（198㎡）として、イタリアンレストランとします。
イタリアンのランチ・デイナーレストランです。

・厨房のサイズは？
厨房＋倉庫＋更衣室＋事務室≒20坪が標準的な厨房サイズでしょうね。
これを、10坪〜12坪（30㎡〜39.6㎡）で考えるべきです。
客席数で、満席時の売上高がほぼ決まります。

客席と厨房のサイズバランスの記事は、下記に記載があります。
参考：　　http://ringoboy.co.jp/blog/kitchen-area.html
ググればいろいろと参考になる記事があります。
厨房は、スペース不足ですか？

・客席数は？
客席は、50坪〜48坪確保可能なので、客席数は、坪当り2.5席とした場合≒125席〜120席確保出来ます。
坪当たり客席数は、客単価により変化しますが、
　ここでは、客単価1.300円とします。

エントランス周り＋レジ台などのスペースをゆったりスペースを確保
しても客席は、100席前後確保可能です。
実際には、柱・壁の問題ありますので、ここでは、100席とします。
仮に100席として満席時有効客席利用率良くて85％とすれば85人ですから、
客単価1.300円とすれば概算11万500円が１回転での売上高となります。
*満席時有効客席利用率は、私の経験値
これで、
平日
ランチタイム1.5回転＋アイドルタイム0.3回転＋デイナータイム1.5回転とすれば売上高は、36万4千650円で客数280人となります。
これは、平日のかなり良い売上高でしょう。
予約があれば別ですが
次は、
土・日・祝日、
ランチタイム1.7回転＋アイドルタイムが0.7回転＋デイナータイム1.5回転
として3.9回転X客単価1.300円X満席時用有効客席率で85人（客数331人）＝売上高43万950円となります。
＊客席回転数は、客単価から考えた私の経験値

・製造設備（調理設備）は？
客席回転数の高いのは、土・日・祝日のランチタイムは、
1.7回転≒2回転X85人で144人ですから、満席になるのは、3時間で144人
として計算します。
満席時前後の客数は、カウントせずに、1時間あたりの処理能力48人の
メイン料理が製造できる調理設備が必要です。
ですが、処理能力に少し余裕を見て1時間の処理能力80人レベル処理能力（≒1.7倍）のある機械を探します。
＊ランチタイムは、11時〜15時（12時〜15時が満席と設定）
次に、
スペース不足の厨房（製造ライン）は、どうするのか？
以前の記事にも書いていますが
①店舗に近いビルの一室を借りて、従業員の更衣室・倉庫・仕込み場所
として利用する。ビルオーナー側の了解を得ることはもちろんです。
・・・仕込み調理をする場合は、保健所に相談して食品製造業認可取得
　　　必要です。出店を検討中の管轄保健所に事前相談必要。
参考：https://suke10.com/article/12265

②店舗に近い場所にマンションを借りて、従業員の更衣室・倉庫として
活用し、食材の下処理（主に野菜類）を外注する。
配送費・配送時間・コストの問題ありますが、ごみ回収・処理費用も高騰
していますので、外注することを検討すべきです。
お勧めは、②の方法です。

次に、厨房は、オープンスタイルか？クローズドスタイルか？
オープン厨房にすべきです。
・最終調理が見えてお客様に安心感を与えられると考えます。
オープンすべき厨房の場所は？
メイン料理の製造設備だけでも良いと思いますが？
よくあるのは、ステーキハウスでステーキを焼く設備だけオープンで
見せていますね。
シズル感（ライブ感）がありますよ。
ステーキのチェーン「ブロンコビリー」さんは、参考になりますよ。
ほぼすべてオープンキッチンでスペースも狭くてよく考えられてます。
あの感じで十分だと思いますが、効率が悪くならないように厨房レイアウトを検討しましょう。

参考に写真は、BAIDOから
「九毛九」は、164店舗？あるチェーンの山西料理の店です。
メインは、麺料理ですが、羊の骨付き肉をボイルしている状況
などがエントランスで見えるようになってます。

もう一つの視点
よく議論になるのは
専用設備か？汎用設備か？
私の意見は、専用設備です。
理由として
メイン料理の製造設備他には、効率（生産性）と味の有意差を考えて
最適な設備を選定する。
契約年数で償却可能な投資金額の範囲で検討する。
主力商品の変化に対応するためには、
賃貸契約期間で償却を100％終え、再投資可能にすれば大丈夫です。
その他設備機器は、それなりで良いと思います。（中古品も検討の範囲）

今回は、これで終わりますが次回にどのような設備・レイアウトにするか？
製造設備機器担当の配置人数とメニューも考えないといけないですね。
私への質問・仕事依頼などは、下記のURLより連絡願います。http://u0u1.net/vHof