梅仕事でしっちゃかめっちゃか2023
2年ほど前からちょこちょこ梅仕事をやっているのですが、今年はあろうことか6㎏も梅を買い込んでしまい「私は……どうしてしまったんだ？」と思ったりもしましたが私は元気です。ありがとう、クエン酸。
最初に買った青梅1kg、梅干しのため追熟させようと袋から出して風通しのよい場所に転がしていたら表面がシワシワになってしまい、あえなく梅シロップコースへ。
梅シロップで一番好きな瞬間、梅の水分が氷砂糖の表面を潤して氷砂糖の表面が透き通っていく瞬間なんだよな……漬けたてしか見られないやつ。
次の1㎏は問題なく追熟できたので、ジップロックで梅干しコースです。市販の梅干し用紫蘇を入れる予定だったので塩分量は15％。
写真は漬けた翌日で梅酢がじわじわ上がってきたところです。
で、次に買ってきた1kg。甘露煮が作りたくて……。
それにしても梅が熟していく中の甘く爽やかな香り、何ものにも代え難い。
熟したものや傷のあるものから優先して仕込みます。まずは洗って、
漬けてると「種分の重さとスペース勿体ないな……」と思ってしまうタチなので、甘露煮などでは種を取ってしまいます。
梅と同量の砂糖を入れて弱火でことこと。
アクを取りつつ30分程度様子を見ながら煮込んで、果肉が透き通ったらOKとします。できたてを味見するとちょっとエグみがあるのですが、だんだん馴染んできます。
2日に渡って仕込んで、ジップロックコンテナにきっちり詰め込んだところが以下。この……きらきら……南高梅ならではのカツンと脳に来るやんちゃな酸味……馴染んでいく甘み……。
ただやはり1kgでは「なくなっちゃう……」という焦燥感が拭えないため、追加で2kgぐらい仕込むかー！！と八百屋に出向いたのが運の尽き。
赤すぎてびびる。びびったあまり買ってしまった。
この「つゆあかね」という品種はスモモとの交雑種らしく、赤い梅酒やシロップができるということで近年市場に出回りだしたようです。
筆者の居住は関西なので、余計に出回りやすいのかもしれない。
このつゆあかね、実のサイズがかなり大きくて、あと赤いので南高梅と比較して熟し加減がよくわからない。あと、青梅だとすごい……固い！
ペティナイフで種の周りをこそげるように果肉を取り終えたのが以下の写真ですが、青トマトのように見えますね……。
で、アク取りして煮込んでいる最中の写真は撮影しそびれたのですが、これに関してはいっそ煮崩してジャムにしたほうが汎用性が高そうな気がします。甘漬けにしてもシャクっとした食感は楽しいのですが、その食感を狙って出すには熟し加減を把握していないと難しそう。
ヨーグルトに盛ってみた所ですが、左が煮崩れてジャムになったもの、右が甘漬け状態のつゆあかねです。
南高梅と比較するとはっきり酸味が弱いので、加熱すると梅というよりはほんとにプラムに近くなる……プラムタルトのレシピに代用で入れたら面白そうだな……。
ちなみに冷凍庫につゆあかねが1㎏分、南高梅が1㎏分種を抜かれた状態で眠っています。梅干しの土用干しも控えているし、酷暑をクエン酸で乗り切っていきたい。
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