【おせちを作る】「栗きんとん」のコツ。さつまいもは温かいうちに裏ごしを
自分好みの味に出合うのが難しい「甘い系」おせち。黒豆とともに、その代表格と言えるのが栗きんとん。おいしい栗きんとんをたっぷり食べたいのに、市販のおせちにはほんの一口しか入ってない！と不満に思っている人も多いのではないか。
栗きんとんは、黄金色の輝く財宝に例えて、商売繁盛、金運をもたらすという意味が込められたおせち。加えて、栗は「勝ち栗」といって縁起もいい。ロングセラー『喜ばれるおせち料理とごちそうレシピ』（2014年11月刊）から、監修の牛尾理恵さんによる、基本の栗きんとんとかわり栗きんとん、2種のレシピを紹介したい。
【基本の栗きんとん】
◇材料（作りやすい分量）
さつまいも 2本（正味500グラム）
くちなしの実 1個
栗の甘露煮 15粒
砂糖 100グラム
甘露煮シロップ 1／2カップ
みりん 大さじ3
塩 少々
◇おすすめ調理日：12月30日
◇保存期間：冷蔵庫で約1週間
◇賞味期間：1月6日ころまで
◇作り方
（1）さつまいもを3～4センチ幅の輪切りにし、皮を厚めにむいて水にさらす
（2）包丁の腹でくちなしの実を砕き、お茶用パックなどに入れる
（3）（1）のさつまいもを鍋に入れ、（2）とかぶるくらいの水を加えて強火にかける。ひと煮立ちしたら中火にして10分ほどゆでる。竹串を刺してみてスッと通ればOK
（4）くちなしを取り除き、ザルにあげて水けをきったらすぐに裏ごしする。温かいうちに裏ごしするのがコツ
（5）鍋に（4）を入れて弱火にかけ、分量の砂糖、甘露煮シロップ、みりん、塩を合わせた調味液を2～3回に分けて加えながら、木べらなどで混ぜる。よく混ぜるほどツヤが出てくる。フードプロセッサーに入れて一気に撹拌するとラク
（6）なめらかになったら栗の甘露煮を加え、バットなどに移して粗熱をとる
栗きんとんは保存容器に入れて冷蔵庫へ。1週間は保存できる。蓋につきやすいので、ラップをしてから蓋を閉めるのも忘れずに。
【さつまいもとりんごのきんとん】
◇材料（作りやすい分量）
さつまいも 1本（正味250グラム）
りんご 1個
砂糖 50グラム
シナモンスティック 1本
白ワイン 50ミリリットル
◇作り方
（1）さつまいもは輪切りにしてから皮をむく。水にさらしてアクを抜き、蒸気が上がった蒸し器で10分ほど蒸す
（2）りんごは皮、種を取り除き、ひと口大に切る
（3）（2）と分量の砂糖、シナモンスティック、白ワインを鍋に入れ、かぶるくらいの水を加えたら、落とし蓋をして10分ほど、煮汁が半分程度になるまで煮る
（4）（1）に（3）の煮汁を少しずつ加えながらなめらかになるまで練り合わせる。フードプロセッサーに入れて一気に撹拌してもいい
（5）（4）に（3）の煮りんごを加えて混ぜ合わせる
（レシピ：牛尾理恵／写真：松島均／構成：生活・文化編集部）