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パンチで繋ぐバゲットの作り方

あるーちぱん教室では、製法コースの1回目でバゲットをお伝えします。
冷蔵庫に入れてオーバーナイトする製法です。
動画はこちら こねる方法です。
よくこねたからと言って、目が食パンのように細かくなることはないと思います。
(もちろん、やり方によっては細かめになりますが)
動画は量が多いので強くこねているように見えますが、そんなに強くないです
(これは動画の限界なので、実際の教室で教えています)

そして、このやり方を練習してもらいます。
レッスンでは、重要なことをポイントでお伝えして、それを元に自宅で作り画像を送ってもらって添削して、焼いたパンを教室に持ってきてもらってアドバイスして自宅で作れるように指導していきます。

基本のこねるリスドォル100%のバゲットが上手に作れるようになったら、
次は、りす100%でパンチで繋ぐ作り方をするか、
違う粉を使ってOKという指示を出します。

以下の画像は先日のレッスンで生徒さんが持ち込んだ添削バゲットです。
教室に通って1年目の人も2年目の人もいらっしゃいます。
みなさん
9回目になりかなり上手になってきました。

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リス100でとてもクラムが甘く、上手にできていると思います。
少しオーブンの温度は低めなのと、成形が少ししっかり強めなので
このような感じになります。ここまでできるようになったら
パンチで繋いでも、粉を変えてもOKと伝えます。

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こちらは
粉を変えたパターン

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上手にできていた方も、粉を変えたら!!??!!となることもあります。
これは粉に対しての加水が少し少なく、季節(冬)もあって、
発酵不足(この場合は、一次発酵の倍率など生地の状態は良かったので、
一次発酵後が不足)が原因です。
このように詰まってしまうのは、捏ねたからとでもなんでもなく、
発酵不足です。

↓の方は、
まだボリュームが出せない状態です。
一次発酵まではOKになったのですが、その先が
色々治すことが多いので
1つ1つ確認して
直している最中です。仕上げ発酵でかなり緩んでいるのに
底割れするので、その場合はオーブンの蚊のせいが出てきます。
使っている機材のチェックとか確認をとって、焼き方のアドバイスをしました。

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↓だいぶボリュームが出るようになってきましたが、
成形技術は1日ではそこまで上達しないので、徐々に上手になる中で、
クープや他の比較的すぐに上達しませんが、
すぐにっ上達する方向で考えていきます。

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↓の場合は、
スチームがたりません。

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そんなことを
コツコツアドバイスし続けて、少しずつ上達していきます。
バゲットを上手に、そして
自分が好むバゲットを作るためには、コツコツ頑張るしかないです。

そんな皆様と並走してあげることしか
講師はできません。
その並走をするときに、
道を間違えないように、目標を
示してあげるのが講師の仕事です。

私の中で、動画は対価をいただける価値はないと思っています。
実際に
生地に触り、できたパンを食べないと、味がわからなくてパンが作れるわけないので・・・。そのため、
わざわざご足労いただいています。

現在アルーチでは2025年度のコースレッスンの募集をしています。
若干数になっております。お早めにどうぞ


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パンチで繋ぐバゲットの作り方|Tomomi Okamoto