スフォリアテッラ　sfogliatella ricca sfogliatella frolla

先日、ナポリの町のお菓子の紹介のページで書いた記事は最後の方に載せてあるので、前半に加筆しました。後半にも加筆した部分があるのでお時間ある時にでも読んでください。スフォリアテッラは17世紀（１８世紀という説もある）アマルフィー海岸に面したサレルノ県・コンカ・ディ・マリーニにある「リマの聖ローサ修道院　 (conservatorio Santa Rosa de Lima)で生まれた。

(写真はWikipediaより）
まずはスフォリアテッラがどのように出来たかについて書きました。

修道院の厨房でパスタ・フロッラ（練り込みパイ生地）が余ったので、ドライフルーツ、砂糖、リモンチェッロを詰め物にしてオーブンで焼いてみたところとても美味しくできた。すると地元住民たちの間でもその焼き菓子は評判を呼び、修道院に敬意を評して「サンタ・ローザ」と呼ばれるようになったという。

そんなことが書かれた資料　（Enrico Magnanoより）

Un giorno di 400 anni fa (siamo nel 600) la suora addetta alla cucina si accorse che era avanzata un po' di semola cotta nel latte. Buttarla, non se ne parlava proprio. Fu così che, ispirata dall'Alto, la cuoca ci buttò dentro un po' di frutta secca, di zucchero e di liquore al limone. "Potrebbe essere un ripieno", si disse. Ma cosa poteva metterci sopra e sotto?Preparò allora due sfoglie di pasta aggiungendovi strutto e vino bianco, e ci sistemò in mezzo il ripieno. Poi, siccome anche in un convento l'occhio vuole la sua parte, sollevò un po' la sfoglia superiore, dandole la forma di un cappuccio di monaco, e infornò il tutto.La Madre Superiora sulle prime fiutò il dolce appena sfornato, e subito dopo fiutò l'affare; con quest'invenzione benedetta (e ancor meglio fatta) si poteva far del bene sia ai contadini della zona, che alle casse del convento. La clausura non veniva messa in pericolo: il dolce veniva messo sulla classica ruota, in uscita. Sempre che, sia chiaro, i villici ci avessero messo, in entrata, qualche moneta. A questo dolce venne dato, inevitabilmente, il nome della Santa a cui era dedicato il convento.

今から400年前（17世紀のこと）のある日、厨房を担当していた修道女が、牛乳で煮たセモリナが残っていることに気づいた。捨てるのは問題外だった。そこでアルトに触発されたコックは、ドライフルーツ、砂糖、レモンリキュールを投入した。フィリングになるかもしれない。でも、上と下に何をのせたらいいのだろう？そこで彼は、ラードと白ワインを加えた生地を2枚用意し、その間にフィリングを挟んだ。そして、修道院といえども目は必要なので、上の生地を少し持ち上げて修道士の頭巾のような形にし、オーブンに入れた。修道院長は、最初は焼きたてのケーキの匂いを嗅いだが、すぐに掘り出し物の匂いを嗅いだ。修道院は危機に瀕することはなかった。ケーキは古典的な車輪に乗せられ、出て行く途中だった。もちろん、農民が小銭を入れればの話だが。このケーキには必然的に、修道院が捧げられた聖人の名前が付けられた。
Come tutti i doni di Dio, la Santarosa non poteva restare confinata in un sol luogo, per la gioia di pochi. La divina Provvidenza è un po' come la dieta: funziona, ma nor bisogna darle fretta. La santarosa ci mise circa centocinquant'anni per percorrere i sessanta chilometri tra Amalfi e Napoli. Qui arrivò ai primi dell'800, per merito dell'oste Pasquale Pintauro. I napoletani staranno protestando: ma no!, Pintauro è un pasticciere, e non un oste. Invece nei giorni di cui stiamo parlando era effettivamente un oste, con bottega in via Toledo, proprio di fronte a Santa Brigida. Che rimase un'osteria fino al 1818, anno in cui Pasquale entrò in possesso, per una via che non è mai stata chiarita, della ricetta originale della santarosa.Quell'anno ci furono due conversioni: Pintauro da oste divenne pasticciere, e la sua osteria si converti in un laboratorio dolciario. Pintauro non si limitò a diffondere la santarosa: la modificò, eliminando la crema pasticciera e l'amarena, e sopprimendo la protuberanza superiore a cappuccio di monaco.
すべての神の贈り物と同様に、サンタローザもまた、少数の人々の喜びのために、一箇所にとどまっているわけにはいかなかった。 神の摂理はダイエットに似ている。 サンタローザは、アマルフィとナポリの間の60キロをカバーするのに約150年かかった。 1800年代初頭、宿屋の主人パスクアーレ・ピンタウロのおかげで、サンタローザはこの地に到着した。 しかし、ピンタローロはパティシエであって、宿屋の主人ではない。 その代わり、私たちが話している時代には、サンタ・ブリジーダのすぐ向かいのトレド通りに店を構え、宿屋を営んでいた。 1818年、パスクアーレがサンタローサのオリジナルレシピを手に入れるまで、オステリアのままだった。その年、2件の改宗があった： ピンタウロは宿屋の主人から菓子職人に転身し、彼の居酒屋を菓子工房に改装した。 ピンタローロはサンタローザを広めただけでなく、カスタードとサワーチェリーをなくし、修道帽のてっぺんの突起をなくすなど、改良を加えた。
deepLで訳したのですが、Googleよりわかりやすく訳してくれていると思う。

とにかく、このお菓子のもとは、パスタ生地で作られていて、饅頭のような形で包んで焼いていた。アマルフィーの修道院からナポリに伝わるまでに150年かかり1800年の初めにトレド通りなので、発症の店はCuori di Sfogliatellaなのか？などちょっとわからない部分もあるのですが・・・。スフォリアテッラ「フロッラ」→その後1811年にナポリの菓子職人パスクワーレ・ピンタウロが秘伝のレシピを入手して商品化に成功。フロッラだけでなくパスタ・スフォッリア（折りパイ生地）を使ったスフォリアテッラ「リッチャ」も生み出し、今日我々が知るスフォリアテッラの原型を完成させたといわれている。とにかく言えることは、今でこそ色々なレシピがあるのですが、必ずあるのがリコッタチーズとオレンジピールのシンプルなレシピということです。
そんなことを後々調べて知ったのですが、ナポリに着いた時には、そんなたくさんあるなんて知らずに・・・。スフォリアテッラって言いにくいなぁぁぐらいしか思っていなく、それがサクッと食べられたら良いなぐらいにしか思っていなかった。そして中の具が少し違うぐらいにしか思っていなかった。それなのに、お店で注文しようとするとあれこれ話しかけられて（聞かれて）？？？？と

sfogliatella（スフォリアテッラ）だの　sfogliatelle（スフォリアテッレ）だの意味不明と思っている上に、現地に行くと、どうやら色々な種類があるし、１つしかないと思って注文しても「どちら？」みたいなことを聞かれるので？？？？？となる。なので指差して「これくれ」とシンプルなものを指して購入するのですが、お店の人がもう１つのものも紹介してくれて購入した。それが良かった！！

sfogliatella ricca(スフォリアテッラ・リッチャ） sfogliatella frolla（スフォリアテッラ・フロッラ）

↑が私が知っていたスフォリアテッラ　これがリッチャです。

そしてこちらがフロッラということで、先日書いた記事がこの先になります。
最後にオーソドックスなレシピを探して載せておきたいと思います。事前に日本で調べて行ったらSfogliatelle Attanasio　に行けとある。タッラーリを探すパン屋さんも巡るのでナポリは何かとぐるぐるしそうな予感。ナポリ中央駅前の菓子店　アッタナシオと読むのでしょうか　Sfogliatelle Attanasioが有名。母は駅でスーツケースを見て待っていてもらいたかったのですが、母が怖いというで・・一緒にゴロゴロいく。

（駅から比較的近い）

まだヴェスビオ火山は見ていないけど、その山がお店のマークになっている。

これこれ！！

スフォリアテッラはイタリアどこでも見かけるが、やはりナポリが有名。バターではなくラードを使うのが特徴。薄い春巻きのようなきじを薄く伸ばして、ラードを塗ってくるくる太巻き状に巻いていく。それをカットして切り株上の渦巻きになっているものの真ん中にリコッタチーズとオレンジぴーるのフィリングを載せて押し出すようにすると貝殻のような形のものが出来上がる。ラードがカリカリっとこぎみ良い。豚を食べるこの地域では、ラードが安価で手に入ったという記録がある。そのラードを使ったお菓子がこれです。
このようなカリカリしたリッチャのイメージが強いが

ん！！？！？ビスケット生地に包まれたものもお勧めしてくれたので購入。よくなんて言っているのかわからなかった。スフォリアテッラフロッラって言っているように感じたので後で調べてみる。後で調べたら、スフォリアテッラは「リッチャ」と「フロッラ」がある。私はパリパリしたリッチャしか知らなかった。

お店のオーブンはとても古いオーブン風の回らない昔ながらの焼き菓子は私は大好き！！

駅に戻る帰りに、ちょうど前を通るのでCuori di Sfogliatellaも立ち寄る。（こちらは駅のすぐ前というか、すごくわかりやすい場所にある）前の店で買いすぎたので・・・
よく調べていかなくて・・・すごく種類が豊富で、甘いものと塩味と、どのように選んで良いのかわからなかった。

とりあえず指差して「これください」って買ってみた。
後ろに並んでいる人がいたりすると、少しドキドキしてしまう。早く買わないとと思ってしまうので（その後の会計でも手間取るので）

一番プレーンなものと言ったので、いわゆるリコッタチーズのやつだった。

あとでホームページを見てみた。色々な種類があった。ナポリの定番ドルチェ、スフォリアテッラの専門店としてナポリ中央駅周辺にお店を構える,
1987年創業のクオーリ・ディ・スフォリアテッラ(Cuori di Sfogliatella)の2号店がトレド通りにあります。ここの特徴はなんといってもスフォリアテッラの種類の多さです。リコッタチーズとセモリナでつくる定番のリピエノ（これ食べた）の他にピスタチオクリーム、マロングラッセ、レモンクリームなどの甘いタイプがたくさんでどれをどのように注文して良いのかも結構混んでいるので焦ってしまう・・・。
チーズとかサラミなどの塩系のスフォリアテッラまであるんです。その種類はなんと約25種類以上！

ホームページで色々メニューが乗っていてみているだけで楽しい。
その他にもスフォリアテッラをコーンに見立てたジェラートなどもありました。メニューが３ページに分かれていて最後の１ページはジェラートのページでした。

塩味のものも食べてみたいと思った。

こちらは、おそらくフロッラのタイプだと思います。

シンプルなレシピを載せたいと思います。
スフォリアテッラ・リッチャ
材料（２０個ぐらい）
生地
・小麦粉　５００g
・塩：７g
・ぬるま湯（38℃程度）：２００g
・ラード：１００g
・無塩バター：１００g

【クリーム】
・牛乳：１４０ml
・グラニュー糖：７０g
・小麦粉 （セモリナ粉）：２００g
・リコッタチーズ：２００g
・卵：８０g
・バニラ　適宜
・レモンゼスト：レモン半分
（生地を作る）
・ 大きなボウルに小麦粉と塩を入れて混ぜぬるま湯を少しずつ入れていきます。バニラオイルを入れて捏ねる。
（パスタマシーンがある場合はパスタマシーンを１５回ほど通すと書いてありました。私は手で捏ねます）　オートリズじゃないのですが、少し時間を置いてから捏ね始めたほうが楽です。
生地が薄く滑らかになったら1つにまとめましょう。
・まとめた生地をラップに入れて冷蔵庫で２時間〜一晩寝かせる。

・生地にラードとバターを練り込むためラードとバターを室温にして混ぜあわせます。

・生地を冷蔵庫から出して6等分にします。そして薄く伸ばす。
・２５センチ角ぐらいに伸ばしてラードとバターを合わせたものを表面に塗る。
・生地を太巻きを巻くように丸めていきます。（２５〜２８センチの太巻きができるようなイメージ）
・再度ラップを巻き冷蔵庫で最低2時間、可能であれば一晩寝かせる。
（※この生地は3ヶ月冷凍庫で持ちますので、作り置きしておいてもいいでしょう。と書いてあるのですが・・・）

（クリームを作る）
・小さな鍋に牛乳と砂糖を入れて温める。ボウルに少しずつデュラムセモリナ粉を入れます。（だまにならないようにホイッパーで２〜３分かき混ぜる）、その中にリコッタチーズの黄身、バニラオイルを入れてそれぞれの素材が馴染むように静かに混ぜていきます。
・ この間に中のクリームを作ります。小さな鍋に牛乳と砂糖を入れ温めます。温めたのちにボウルに移し少しずつセモリナ粉を加えていきます。ホイッパーでだまにならないように2分間ほど混ぜてください。 11. その中にリコッタチーズの黄身、バニラオイルとシナモンを入れてそれぞれの素材が馴染むように静かに混ぜていきます。混ぜ終わった後にレモンの皮を加えましょう。 （※冷蔵庫で3日もちます。）
・ オーブンを予熱200℃に設定します。
・ 冷蔵庫から生地を取り出し30mmほどにカットしたら生地を平たくしてください。

・ 中にクリームを入れることができるようボウル状の形にしてください。同様の作業を14〜16個作成します。
・中にクリームを詰めて三角の形に成形しましょう。オーブンで25分間焼きます（途中様子を見ながら温度を下げてください）
大体２０〜２５分やくと大丈夫だと思います。
スフォリアテッラのフロッラのレシピ
見た感じがすごく現地のものと近かったのでリンクを貼っておきます。

myitaliancuisine.blogspot.com

日本でマリトッツォの次に来るイタリアのドルチェは何か！と言って、このスフォリアテッラがくる！と言っている人がいるのですが、これは、あまり・・・だと思う。そもそもラードが手に入りにくいことと、パン屋さんはそのようなそれだけの生地を作る時間の余裕はないので、パイ生地とかで代用し出す。
そのようなものを見たことがある。すると、あのパリパリ感は出ない。またパリパリも時間が経つと・・・。中身のフィリングを変え、パリパリじゃない・・・みたいなものが少し出回った気がする。マリトッツォが流行ったのは、ブリオッシュはバターロールパンの生地を丸くして焼いて生クリームを挟むだけで良いので手軽だったことがブレイクできた理由で色々なパン屋さんが作った背景だと思います。

なので、スフォリアテッラは美味しい時間が短いことや（少し暖かくてパリパリしているのが美味しい）。作るのが面倒なことが相まって大ブレイクとまではいかない気がする。でもフロッラの方は作ってみても面白いかな〜〜〜